爱上厨房（六）

面食说之凉皮

最近陕西凉皮刷屏了，全民宅在家里跟着抖音学做陕西凉皮。

陕西凉皮分两种一种是洗面筋的，一种是不洗面筋的。不洗面筋的凉皮又叫酿皮，安康一带叫做蒸面。

先来说说这洗面筋的凉皮。和一块面，稍硬点，醒半个小时，然后盆里加凉水开始洗面。双手不断揉搓面团，凉水开始变白，一直洗，这个过程比较费时费力，直到面团变成了烂棉絮状即可。拿出面团，这就是面筋，将其放笼屉里蒸熟，切块备用。白色的面水要经过长时间的沉淀，一般在三个小时以上。冬天可以头天晚上洗好面水，沉淀一晚上，第二天做。沉淀好的面水倒去上面的清水，余下的白色面水搅拌均匀，舀一大勺，提起倒下，均匀、流畅、成线即可。下面该蒸凉皮了。蒸凉皮得用专业的凉皮锣。以前凉皮锣是薄铁皮制成，形似一个大盘子，现在早已换成不锈钢的了。不管是铁皮还是不锈钢，它们的共性就是导热快。所以蒸凉皮如果没有专业的凉皮锣，可以找一个导热快的盘子形的物品即可。网络上可谓人才辈出，有人用曲奇盒子的盖子也蒸出了美味的凉皮。凉皮锣刷油，倒入适量面糊，摇均匀，放入开水锅中，蒸两分钟拿出放凉水盆里凉一下。取出凉皮，抹油。如此动作不断重复，蒸完面水。将蒸好的凉皮切条即可。最后根据个人喜好做一个可口的汁子浇上，再切点黄瓜丝，美味的凉皮上桌了。凉皮汁子一般会加盐、蒜泥、酱油、醋、再用大料熬个调料水、混合即可。话说这吃凉皮是一定要有油泼辣子的。陕西八大怪有一怪是“油泼辣子一道菜”，可见老陕对油泼辣子的喜爱程度。上等的辣椒面，加点芝麻，烧点热油浇上去，瞬间满屋飘香。讲究的人泼辣子，会在油里加八角、桂皮、香叶、葱段、香菜熬制一会儿，这样泼出的辣子格外香。每每在街道上看见那卖凉皮的，捏几根凉皮在辣椒油里一沾，真诱人啊！

再来说说这不洗面筋的凉皮。这种凉皮的制作相对比较简单。选适量高筋粉或中筋粉，加一点玉米淀粉，两者大概五比一的比例。加凉水，顺一个方向搅拌，水要一点一点加，先调成比较稠的面糊，再调稀，比做煎饼的面糊略稀一点。调好的面糊静置一两个小时，然后搅拌均匀，舀一勺倒下来，均匀、流畅、成线即可。下来就是蒸凉皮了，不再赘述。

秦人没有不爱吃凉皮的，几天不吃想的慌。一份凉皮配一个腊汁肉夹馍，美哉悠哉。

我的水平只会做不洗面筋的凉皮，对洗面筋的凉皮不敢轻易尝试。

今天做的凉皮