爱上厨房(六)

面食说之凉皮

最近陕西凉皮刷屏了,全民宅在家里跟着抖音学做陕西凉皮。

陕西凉皮分两种一种是洗面筋的,一种是不洗面筋的。不洗面筋的凉皮又叫酿皮,安康一带叫做蒸面。

先来说说这洗面筋的凉皮。和一块面,稍硬点,醒半个小时,然后盆里加凉水开始洗面。双手不断揉搓面团,凉水开始变白,一直洗,这个过程比较费时费力,直到面团变成了烂棉絮状即可。拿出面团,这就是面筋,将其放笼屉里蒸熟,切块备用。白色的面水要经过长时间的沉淀,一般在三个小时以上。冬天可以头天晚上洗好面水,沉淀一晚上,第二天做。沉淀好的面水倒去上面的清水,余下的白色面水搅拌均匀,舀一大勺,提起倒下,均匀、流畅、成线即可。下面该蒸凉皮了。蒸凉皮得用专业的凉皮锣。以前凉皮锣是薄铁皮制成,形似一个大盘子,现在早已换成不锈钢的了。不管是铁皮还是不锈钢,它们的共性就是导热快。所以蒸凉皮如果没有专业的凉皮锣,可以找一个导热快的盘子形的物品即可。网络上可谓人才辈出,有人用曲奇盒子的盖子也蒸出了美味的凉皮。凉皮锣刷油,倒入适量面糊,摇均匀,放入开水锅中,蒸两分钟拿出放凉水盆里凉一下。取出凉皮,抹油。如此动作不断重复,蒸完面水。将蒸好的凉皮切条即可。最后根据个人喜好做一个可口的汁子浇上,再切点黄瓜丝,美味的凉皮上桌了。凉皮汁子一般会加盐、蒜泥、酱油、醋、再用大料熬个调料水、混合即可。话说这吃凉皮是一定要有油泼辣子的。陕西八大怪有一怪是“油泼辣子一道菜”,可见老陕对油泼辣子的喜爱程度。上等的辣椒面,加点芝麻,烧点热油浇上去,瞬间满屋飘香。讲究的人泼辣子,会在油里加八角、桂皮、香叶、葱段、香菜熬制一会儿,这样泼出的辣子格外香。每每在街道上看见那卖凉皮的,捏几根凉皮在辣椒油里一沾,真诱人啊!

再来说说这不洗面筋的凉皮。这种凉皮的制作相对比较简单。选适量高筋粉或中筋粉,加一点玉米淀粉,两者大概五比一的比例。加凉水,顺一个方向搅拌,水要一点一点加,先调成比较稠的面糊,再调稀,比做煎饼的面糊略稀一点。调好的面糊静置一两个小时,然后搅拌均匀,舀一勺倒下来,均匀、流畅、成线即可。下来就是蒸凉皮了,不再赘述。

秦人没有不爱吃凉皮的,几天不吃想的慌。一份凉皮配一个腊汁肉夹馍,美哉悠哉。

我的水平只会做不洗面筋的凉皮,对洗面筋的凉皮不敢轻易尝试。

今天做的凉皮

你可能感兴趣的:(爱上厨房(六))