2019年中国餐饮商户平稳发展，互联网餐饮服务平台助力商户经营

近年来，餐饮业保持平稳较快增长态势，在助转型、稳增长、扩消费、惠民生、促创业、增就业等方面发挥了重要作用。根据国家统计局公布的统计数据，2018年全国餐饮收入达到42716亿元，首次超过4万亿元，同比增长9.5%，餐饮收入占我国社会消费品零售总额的比重持续提高，由上年的10.8%升至11.2%，餐饮业日益成为我国扩大内需的新动力和重要抓手。

2019年1季度，美团研究院依托美团平台对餐饮商户开展了问卷调查，发放2.1万份问卷，共获得15569份有效样本。在15569份有效样本中，77.1%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。尽管面对激烈的市场竞争，55.5%的餐饮商户经营者有扩张计划，其中计划扩张1-2家店的比例为44.9%，计划扩张3-5家店的比例为6.9%。

数据分析结果显示，互联网餐饮服务平台显著改善了餐饮商户的经营状况，有57.6%的餐饮商户认为互联网餐饮服务平台帮助自己拓宽了经营渠道，有44%的餐饮商户认为互联网餐饮服务平台帮助自己提升了经营业绩。问卷调查数据还显示，餐饮商户的传统痛点“三高”（房租水平高、原材料成本高、人力成本高）依然存在，对互联网餐饮服务平台利用不够成为我国餐饮商户的新痛点。

一、我国餐饮商户的主要发展特征

（1）连锁化和集中化程度低

餐饮是满足人民群众生活的刚需，与人民群众的日常生活联系紧密。经过多年的发展，我国餐饮商户形成了巨大的体量。根据中国烹饪协会的统计数据，2018年全国共有800多万家餐饮商户，其中有465.4万家餐饮企业。根据开展的问卷调查显示，在15569份有效样本中，86.5%的餐饮商户为个体店，13.5%的餐饮商户为连锁商户，59.1%的餐饮商户的座位数量在20位以下，82.5%的餐饮商户的经营面积小于100平米；95.9%的餐饮商户的员工数量在10人以下，餐饮商户的员工中有53.3%来自农村。由此可见，我国餐饮商户以中小微企业为主，个体店居多，连锁化和集中化程度比较低，呈现出大体量、小规模的特征。

（2）市场竞争激烈

问卷调查数据显示，40.6%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“非常激烈”，36.5%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”，只有6.2%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“非常不激烈”或“比较不激烈”。市场竞争激烈、高开店率和高淘汰率并行已经成为我国餐饮行业发展的常态。针对“餐饮商户的核心竞争力主要来源于哪些方面”（可多选）这一问题，餐饮商户经营者排在前三位的选项是餐厅的菜品口味好、食品安全有保障、让消费者获得优质的服务体验。

（3）超过一半的餐饮商户经营者有扩张计划，创业活跃

尽管面对激烈的市场竞争，46.5%的餐饮商户经营者依然表示对未来发展“非常有信心”，只有17.9%的餐饮商户经营者表示“非常没信心”或“比较没信心”；55.5%的餐饮商户经营者有扩张计划，其中，计划扩张1-2家店的比例为44.9%，计划扩张3-5家店的比例为6.9%。

从2018年新开业餐饮商户来看，小吃快餐品类最多，占比高达42.5%，其后分别是水果生鲜（占9.1%）、饮品店（占6.9%）、火锅（占5.1%）、食品保健（占4.6%），总体而言，新开业餐饮商户具有小微创业的特征。美团研究院问卷调查数据显示，餐饮商户经营者一般选择将店铺开在居民楼周围、街边店、学校周边、写字楼/商业中心等人流密集区域，便民属性明显。

二、互联网餐饮服务平台显著改善了餐饮商户的经营状况

伴随着经济和社会的发展，国内消费者需要更多优质、多样化的生活服务，这给服务业线上化发展带来很大的机遇。近年来，越来越多的消费者使用生活服务电子商务，生活服务在线交易渗透率不断提升。

在移动互联网时代，餐饮商户经营者非常关注经营数据和消费者评价信息，依据这些数据和信息进行分析并发现餐饮商户经营中存在的问题，及时调整和优化经营策略。餐饮商户经营者获得数据和信息的主要渠道是自己走市场去看（占65.9%）、互联网餐饮服务平台（美团、大众点评等）（占54.7%）、网络搜索（占48%）。互联网餐饮服务平台成为广大餐饮商户经营者获得经营数据和消费者评价信息的重要渠道。

问卷调查数据显示，57.6%的餐饮商户认为互联网餐饮服务平台帮助自己拓宽了经营渠道，44%的餐饮商户认为互联网餐饮服务平台帮助自己提升了经营业绩，40.4%的餐饮商户认为互联网餐饮服务平台帮助自己吸引了大量客流，还有一些餐饮商户认为互联网餐饮服务平台的价值在于提供数据和信息、学习到很多行业知识、对品牌有积极宣传作用。

三、当前我国餐饮商户的经营痛点分析

当前我国餐饮商户的经营痛点主要是：（1）原材料价格上涨；（2）房租水平高；（3）获客能力不足；（4）服务人员难招、难留、费用高；（5）对美团点评等互联网餐饮服务平台利用不够；（6）营销投入不足，手段单一；（7）顾客的需求很难把握；（8）经营资金紧张等。

我国餐饮商户的传统痛点“三高”（房租水平高、原材料成本高、人力成本高）依然存在，获客能力不足、对互联网餐饮服务平台利用不够逐渐成为我国餐饮商户的新痛点。中国饭店协会《2018中国餐饮业年度报告》（2017财年）数据显示，无论是正餐还是火锅、快餐、团餐，食材、房租、人力三项成本在餐饮总成本中所占比重远超60%。此外，我国年轻一代消费者的消费偏好近年来逐渐发生变化，年轻一代消费者越来越注重尝鲜、感官至上、社交等因素。餐饮商户在吸引顾客特别是吸引年轻一代消费者方面面对新的挑战。

不同生命周期的餐饮商户的经营痛点稍有不同：

（1）经营时间在1年以内的新店的痛点主要是获客能力不足、原材料价格上涨、房租水平高、对互联网餐饮服务平台利用不够等方面，对服务人员难招、难留、费用高这一痛点不太敏感；

（2）经营时间为1-2年的餐饮商户，服务人员难招、难留、费用高成为第四大痛点（排在前三位的痛点是原材料价格上涨、房租水平高、获客能力不足）；

（3）经营时间2年以上的餐饮商户，服务人员难招、难留、费用高成为第三大痛点（排在前两位的痛点是原材料价格上涨、房租水平高）。

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