2022-01-24

生产队那个年代——过年之社员杀年猪

   文：郑学良

      腊月里，农村社员家庭最盼忘并且最隆重的年俗活动当属杀年猪。

     生产队时代，无论是国家、公社大队生产队集体还是社员家庭本身都对养猪非常重视，一来养猪可为国家社会包括社员自身家庭提供基本的肉食；二来也是生产积肥需要，化肥还未普及的年代，猪牛等动物粪便与秸秆混合物便是极好的农家肥，毛主席他老人家也说过，一座猪圈就是一座小化肥厂；三来养猪交售食品站可为生产队及社员家挣得现金收入；四来喂猪主要是靠农村小孩和老人，不耽误社员出工参加集体劳动。我知事的上世纪七十年代，我所在的生产队已不集体养猪，据说曾经养过，但集体养猪主要靠吃粮食，生产队耗不起，再就是饲养员不用心，猪儿病死多，还是社员自家喂养划得来。那时，社员家庭小孩都比较多，喂猪成了小孩们最大的一项家庭任务劳动，笔者所在的生产队每家每户都养猪，而且一般家庭喂养二头左右，一头送公社食品站叫养任务猪，一头留给自家宰杀，以备过年之用，谓之杀年猪。

    家乡人爱吃腊肉，除夕过年和正月待客非腊肉不可，熏制腊肉大概要花费一二十天时间，通常杀年猪的时间也比较早，一般过了冬至后就开始杀猪，到腊月二十之前必须宰杀完毕，不能太早也不能太晚，太早天气暖和、气温较高，熏制的腊肉会发腥发臭，太晚又赶不上过年享用了，现在有网友回忆说到了腊月二十七八才开始杀年猪，这在南方习惯吃腊肉的地区绝无可能。

     虽然是社员自家杀猪，但也是要履行宰杀手续的，社员到生产队会计那里打证明，上写“兹有本队社员XXX自养家猪一头，请批准宰杀，此致革命敬礼！”，盖上生产队大印，社员拿此证明到大队会计处，交钱（屠宰税）后，大队会计开出屠宰证明，社员凭此去屠夫家接洽，并约定好杀猪的日子。杀猪匠都是本村人，也很讲信用，勿需去催，时间到了，杀猪匠手提一个竹篮子，里面装有尖刀、剔骨刀、刮刀、肉钩、木椎等杀猪工具，肩扛一根大姆指粗的长铁扦，铁钎的一头串着二个刮毛用的铁刨子，走起路来“咣当”作响，哼着小曲，冒着寒风或踏着飞雪而来，那形象，像极了电视剧《水浒传》中林冲之风雪山神庙那一节中林冲肩扛花枪从酒肆吃酒后回草料场的场景。到了主人家后，主人家递上一根香烟（绝对是一根，不是一包），献上一杯茶，待烟茶完毕，杀猪匠也就挽起袖子，套上那一件油腻发亮的围裙，准备动手了，这里有必要说明下，现在网上晒杀猪的场景都是四五个壮汉一起杀，那时代杀猪一般就只需要屠夫和男主人两个人，原因无非是猪和人的因素，那年代猪小，生产队时期，社员喂养的都是当地的土猪，猪食主要就是野外青草、蔬菜茎叶加上米糠、淘米水、涮锅水等，绝对是零污染零添加，正因如此，猪也长得慢且长得小，当时国家食品站收购的标准是120斤就算合格，社员年猪一般在一百四五十斤左右，大的也不过一百七八十斤，上二百斤的猪没见到过，不像现在，靠饲料喂的猪，动不动三四百斤甚至上五百斤，人的因素呢，屠夫不用说，男社员常年参加劳动，身子骨好，手脚有的是力气，杀猪时，屠夫负责揪耳朵，主人负责攥尾巴，分工明确，人多了反而碍事，攥尾巴即是气力活也是技术活，生产队时代，能够独立攥猪尾巴也是需要通过考验的，那时，农村择女婿的标准就是看杀猪时能不能攥猪尾巴，当有人说媒时，姑娘家一般会在杀年猪时叫上准女婿来帮忙，借此考察，如果攥尾巴不过关，说明要么是气力小，要么是性子欠稳重，对于这样的女婿，主人往往是不放心、需要继续考察的。

      都说猪笨，可万物皆有灵，猪也不列外，也许它已感到今天是猪生结束的大限日子，杀猪匠和主人一靠近猪圈，猪便如临大敌，嘴巴嗯哼叫个不停，屁股抵住猪圈一角，与人凶狠对峙，捉猪也是有讲究的，要在猪圈内把猪制服，不能把它赶出或让它窜出猪圈外，一旦到了外面，它就乱窜乱跑，把案板、凳子、木盆等冲撞得七零八落，到那时不想去也非得去请四邻右舍帮忙了。猪圈内，屠夫瞅准时机，双手猛地揪住猪的一双肥硕大耳，主人也勇猛地双手攥住猪尾巴，并用力将猪后半身抬离地面，二人强拉硬拽，在猪的大声撕吼中，拉扯到硬木凳子前，“一二三”，两人同时发力，将百多手的猪摁倒在凳子上，趁着猪拚命嚎叫、四蹄乱伸乱踢的当口，屠夫左手使劲捂住猪嘴，腾出右手，迅速摸出一把早已准备好、闪着寒光的尖刀，对准脖颈关键位置，一刀捅入（此处太过血腥，略去三百字）。

      杀死猪后，杀猪匠和主人抽上一根烟，略微舒缓下神经，缓解下疲劳，然后合力将猪抬入大木桶中，女主人提着一大桶早已烧得翻花翻朵的开水，均匀地淋泡在猪身上各个部位，正所谓死猪不怕开水烫，杀猪匠用手试着扯了几下猪毛，觉得可以了，就和主人一人一个铁刨子，“悉悉索索”，动作麻利地乱起猪毛来，待刮得净了，用二根扁担横在大木桶上，将死猪抬到扁担之上，屠夫分别在猪的两只后腿各割开一个小口子，然后用那长铁钎穿过小口子使劲往猪身上捅，然后，杀猪匠鼓起腮帮子，用嘴对准小口子拚命住里吹气，男主人也积极配合，拿一块扁担往猪身上各处使劲“劈啪劈啪”锤打，让杀猪匠吹进的气体均匀散步于猪的全身，随着猪体的一点一点膨胀，不多久就变成了一只胖胖乎乎、通体雪白的猪，多年以后，我在读野史李自成率农民起义军攻下洛阳、活烹福王朱常洵那一段时，心想那朱常洵也是个三百多斤的大胖子，被农民军剥尽衣服放在锅中蒸煮后大概也就是这个样子的吧。

     死猪吹成大胖子后，露出一些前面没刮干净的绒毛，杀猪匠再次将细小绒毛刮尽，又到了考验男主人气力的关键环节，男主人倒着把整只猪抱起，挂于系在楼梯的肉钩上，便于杀猪匠分割操作，杀猪匠从屁股脊椎处下刀，划开肚皮，露出一腔猪肚猪肝猪肠等猪下水，再用刀轻轻割开筋皮，哗啦一声，还冒着腾腾热气的猪下水便流向地面早已放置好的容器里，屠夫再舀几瓢清水，清洗下猪的内体，撕下白花油腻的大板油，复又将猪置于案板之上，这时屠夫会非常耐心地询问主人，肉要切成多少斤一块块的，猪腿是要切大还是切小些，目的是为方便主人家熏腊肉和春节拜年之用，得到明确的回答后，屠夫便一个人专心致志，剔骨取肉，只见刀子上下翻飞、动作利落，像是在摆弄一件艺术品，因为早就熟知屠夫的这套手艺，读书时读到《庖丁解牛》这一课，自然比别的同学多了一份现成的理解。杀猪匠分割完肉后，如果还约了别的社员家或没赶上饭点，杀猪匠便会告辞去另一家杀猪，如没有别的预约或到了饭点，则会被主人家热情留下来坐等吃杀猪菜。

      杀年猪，当然会离不开吃杀猪菜，在屠夫忙碌的当口，女主人也早就在厨房忙开了，其实杀猪菜倒是很简单，一般就是骨头炖萝卜、炒猪肝和猪血汤等二三样菜，但是份量极足，都用大碗大盘装，杀猪菜重头是猪血汤，猪血汤跟庖汤还是略有区别的，我们那请人吃杀猪饭叫吃猪血汤，猪血汤是用里脊肉、猪网油、猪肺、新鲜猪血混炖而成，然后加上姜葱蒜等佐料再撒上胡椒粉，一大盆热气腾腾、鲜香诱人的猪血汤便做成了，吃猪血汤，不只是主人家独享，往往也会喊上亲族长辈、还有非常要好的朋友一起来家品尝，能被社员家请来吃猪血汤是件非常荣光的事，想想也是，虽说那时代穷但一年下来总还是能吃上几回猪肉的，但要吃上新鲜的猪血汤，则唯独只有杀年猪这一次，所以主宾一落坐，稍微客套几句，便大快朵颐起来，大人们边喝米酒边大口吃着那浓鲜的猪血汤，吃喝至酣处，脸上身上都浸出细细汗珠，与大人们不同的是，我们小孩却对那猪血汤望而生畏，因为猪血汤中还有一串串、呈一团麻花、油腻发亮的猪网油（我们叫抹布油），不敢下筷，这时客人往往会反客为主，劝我们尽管吃，说那网油不腻人好吃呢，我们顶多尝下猪血，我们的目标是那一盘炒猪肝，一年下来，虽说我们也能吃上几次炒猪肝，可每次份量很少，兄弟姐妹几个也就能尝到几块，今天不同，母亲特意会炒上一大盘，让孩子们吃个尽兴吃个够，做法也简单，割下新鲜的猪肝爆炒，加上当地特有的油发辣子，加上葱蒜就成了，鲜香、粉嫩、津辣的猪肝一入口，就仿佛触及全身每一处味蕾，通体舒泰极了，在小孩的认知里，觉得这就是世界上最好的美味了，顿时，一年来风雨无阻扯猪草的辛苦、因贪玩忘打猪草被父母亲责骂的委屈统统化为乌有。

酒足饭饱之后，杀猪匠和客人便会相继告辞，主人会给杀猪匠送上工钱，道声“烦索了”，屠夫也礼貌回应“认真了”，高兴而归。等屠夫和客人们走后，又轮到主人家忙碌了，猪全身都是宝，切好的猪头、猪肉、大小肠等用盐腌臜好，过几天就可以熏制腊肉了，猪心、猪腰子、猪肚等内脏洗净存放，天天改善生活，猪血可以用来灌血肠、做血豆腐，还有那猪板油，赶紧熬制一锅猪油，装入大坛子冷却，一年的炒菜用的猪油就靠它了，熬制后的油渣也是一道美味，或小炒或煮白菜，这时就可以体会在杀猪前，女主人虽有怜念不舍而又像是求得心理安慰的一句话：“猪儿猪儿你莫怪，你是主人家的一道菜”，其实岂止是一道菜，林林总总可以做上十几道菜呢。