随州人过早,来碗热干面!

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随州地处鄂北,向南走百多公里是省会武汉,向北走百多公里就到了河南。地理位置决定了随州是一个南北融合的城市。随州人的饮食口味,注定也是南北融合。比喻说过早,满大街包括到处的犄角旮旯,襄阳牛杂面、厉山肠子面、马坪拐子饭,武汉热干面,馒头稀饭油条豆浆等等,更有来自全国各地的地方风味小吃的创业者,真的是想吃什么有什么。但要论受欢迎程度,而且经久不衰的,据我观察各类小吃中还是首推热干面。

为什么是热干面?因为热干面简单快捷,到小吃摊上基本不用等,不耽误时间。碱面下沸水去焯,然后扣进碗里,淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精和胡椒粉,最后撒一撮葱花,整个过程不到一分钟。拿到桌上可以根据自己的口味加上红油辣椒,揽伴几下,就着咸菜,三下五去二就风扫残云,也可以边走边吃,不怕有汤烫嘴也不怕撒了地。一年四季,热天它不烫,冬天它不凉。

热干面什么最正宗,都说是蔡林记。在随州的街上,甚至随州乡镇上,走上几步地,到处都有所谓正宗蔡林记的牌子。有些店家干脆把图文并茂的广告刷上了店内的墙壁,广告上最广为人知的介绍是——20世纪30年代,汉口一个叫李包的食贩因为担心面条变质而提前煮好晾凉,晚上一只猫打翻了油壶,面和油混在一起造就了奇特的口感。后来,一位叫作蔡明纬的小贩将这种做法发扬光大,创立了蔡林记热干面。

无数次,到了武汉,过早是必须要吃热干面加蛋酒的。多少回,吃过汉口中山大道蔡林记本店的,也吃过武昌户部巷风味一条街的,更多的时候,吃的是武汉三镇街头巷尾的。

记得上世纪80年代初的武汉,那个时候的热干面还要粮票,六分钱一两粮票。一般是二两一碗。记得有一次出差一个多月,回随州时经过武汉,在汉口王家巷长航码头下轮船后,在离长江边不远的小巷口,我一次二两,连续三次吃了六两,吃撑了。一则是因为香二则还是因为香,至今怀想,热干面真好吃啊!

热干面,真的是个物美价廉的东西。现在,一碗热干面4块钱,相比较全国各地的小吃,是很便宜的。它是地地道道的老百姓的美食,本小利薄,这种关乎到民生的吃食,似乎没有哪个摊贩胆敢胡乱涨价。随州人对热干面的热情,也让小生意人只要勤劳,就能获得无忧的生存空间。

打80年代初期,改革开放之后有了过早这一习俗起,在家自己做早餐就很少了。几十年了,早上过早在外吃的最多的就是热干面。每每看到有新开张的热干面馆,就会去捧场。其实说捧场不是真心,主要的是想尝尝有没有新的口味。热干面的做法虽然简单,但面一入口,店家手艺的好孬高低立判,个中原因,凭几十年的味蕾磨炼,我想无外乎食材和工艺而已。

热干面里最重要的调料就是芝麻酱。市场上有些芝麻酱吃起来很稠厚,但香气不浓,就是因为掺进花生酱降低成本的缘故。我虽然不是行家,也不会做热干面,但我自诩是美食家,轻易就能够分辩出来芝麻酱的好坏。还有就是芝麻酱的细腻程度,酱粗了吃起来喉咙不舒服。有的电动金属磨可以达到极高的转速,磨出来的酱相当细致,但转速高就意味着温度高,芝麻中的香味物质会挥发掉,还可能有一股烧焦的苦味。好的芝麻酱非得电动的石磨来研磨不可。石磨的转速有限,就能让芝麻酱在柔滑中保留香气。因为我是老主顾,也爱和店家交流,店老板就告诉了我面里的秘密。

芝麻酱外,热干面的灵魂是面。它是一种淡黄色的碱面,必须要经过“掸面”的过程,也就是煮熟之后拌上油,再摊开晾凉,吃时再放进水里滚热,这样口感就格外爽弹筋道。随州本地的面粉少筋,而河南山东的面粉筋道,用它做出来的碱面,当然就比随州本地面强多了。

让热干面别有风味的还要再加上一勺红艳艳的萝卜丁,或一勺酸缸豆。一吃面时就有一种咯嘣咯嘣的爽脆口感夹杂其间。随州有的小食摊还配上了各式开胃小菜。当然,因为热干面是干的,一碗豆浆或者一碗米汤也是必不可少的。

“王小二卖瓜,自卖自夸”,随州很多的热干面馆里墙上,广告里除了热干面的传承故事,当然更多的是宣传。有说热干面是全国四大名面之一的,也有说热干面是全国十大名面之一的。我看了只是会心的笑笑。口味这东西,是不能强求的,它因人而异,也因地域而已,所谓众口难调嘛。我走遍祖国的大江南北,长城内外,因为喜欢美食的原因,各种面食吃的是多之又多,我只能说都好吃,各具各的风味,但让评选十大四大什么的名面,众说纷纭,真的是让食客们勉为其难了。

我知道的是,以武汉为中心,方圆近200多公里地域内,热干面是常见之物。但过了这个距离,很多的国人就不知道热干面为何物了。这就是我经过一段时间的出远门后,回家后第二天过早必须要吃热干面的原因。虽然外地超市里也有卖真空包装的热干面,但拆开后的那个味道,很显然远远不是随州家乡的那个味道。

“江山代有人才出”,近年来,抢了蔡林记风头的,还有罗氏热干面。据说它在前几年热干面比赛中超过了蔡林记。我去吃了,确实吃出了它的酱料中有不一样的成分。好吃,就有顾客,就有多多的顾客,这是口碑,这就是颠扑不破的道理。

热干面,我吃了几十年,觉得好吃。以后,我还会继续吃它。


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