随州人过早，来碗热干面！

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随州地处鄂北，向南走百多公里是省会武汉，向北走百多公里就到了河南。地理位置决定了随州是一个南北融合的城市。随州人的饮食口味，注定也是南北融合。比喻说过早，满大街包括到处的犄角旮旯，襄阳牛杂面、厉山肠子面、马坪拐子饭，武汉热干面，馒头稀饭油条豆浆等等，更有来自全国各地的地方风味小吃的创业者，真的是想吃什么有什么。但要论受欢迎程度，而且经久不衰的，据我观察各类小吃中还是首推热干面。

为什么是热干面？因为热干面简单快捷，到小吃摊上基本不用等，不耽误时间。碱面下沸水去焯，然后扣进碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精和胡椒粉，最后撒一撮葱花，整个过程不到一分钟。拿到桌上可以根据自己的口味加上红油辣椒，揽伴几下，就着咸菜，三下五去二就风扫残云，也可以边走边吃，不怕有汤烫嘴也不怕撒了地。一年四季，热天它不烫，冬天它不凉。

热干面什么最正宗，都说是蔡林记。在随州的街上，甚至随州乡镇上，走上几步地，到处都有所谓正宗蔡林记的牌子。有些店家干脆把图文并茂的广告刷上了店内的墙壁，广告上最广为人知的介绍是——20世纪30年代，汉口一个叫李包的食贩因为担心面条变质而提前煮好晾凉，晚上一只猫打翻了油壶，面和油混在一起造就了奇特的口感。后来，一位叫作蔡明纬的小贩将这种做法发扬光大，创立了蔡林记热干面。

无数次，到了武汉，过早是必须要吃热干面加蛋酒的。多少回，吃过汉口中山大道蔡林记本店的，也吃过武昌户部巷风味一条街的，更多的时候，吃的是武汉三镇街头巷尾的。

记得上世纪80年代初的武汉，那个时候的热干面还要粮票，六分钱一两粮票。一般是二两一碗。记得有一次出差一个多月，回随州时经过武汉，在汉口王家巷长航码头下轮船后，在离长江边不远的小巷口，我一次二两，连续三次吃了六两，吃撑了。一则是因为香二则还是因为香，至今怀想，热干面真好吃啊！

热干面，真的是个物美价廉的东西。现在，一碗热干面4块钱，相比较全国各地的小吃，是很便宜的。它是地地道道的老百姓的美食，本小利薄，这种关乎到民生的吃食，似乎没有哪个摊贩胆敢胡乱涨价。随州人对热干面的热情，也让小生意人只要勤劳，就能获得无忧的生存空间。

打80年代初期，改革开放之后有了过早这一习俗起，在家自己做早餐就很少了。几十年了，早上过早在外吃的最多的就是热干面。每每看到有新开张的热干面馆，就会去捧场。其实说捧场不是真心，主要的是想尝尝有没有新的口味。热干面的做法虽然简单，但面一入口，店家手艺的好孬高低立判，个中原因，凭几十年的味蕾磨炼，我想无外乎食材和工艺而已。

热干面里最重要的调料就是芝麻酱。市场上有些芝麻酱吃起来很稠厚，但香气不浓，就是因为掺进花生酱降低成本的缘故。我虽然不是行家，也不会做热干面，但我自诩是美食家，轻易就能够分辩出来芝麻酱的好坏。还有就是芝麻酱的细腻程度，酱粗了吃起来喉咙不舒服。有的电动金属磨可以达到极高的转速，磨出来的酱相当细致，但转速高就意味着温度高，芝麻中的香味物质会挥发掉，还可能有一股烧焦的苦味。好的芝麻酱非得电动的石磨来研磨不可。石磨的转速有限，就能让芝麻酱在柔滑中保留香气。因为我是老主顾，也爱和店家交流，店老板就告诉了我面里的秘密。

芝麻酱外，热干面的灵魂是面。它是一种淡黄色的碱面，必须要经过“掸面”的过程，也就是煮熟之后拌上油，再摊开晾凉，吃时再放进水里滚热，这样口感就格外爽弹筋道。随州本地的面粉少筋，而河南山东的面粉筋道，用它做出来的碱面，当然就比随州本地面强多了。

让热干面别有风味的还要再加上一勺红艳艳的萝卜丁，或一勺酸缸豆。一吃面时就有一种咯嘣咯嘣的爽脆口感夹杂其间。随州有的小食摊还配上了各式开胃小菜。当然，因为热干面是干的，一碗豆浆或者一碗米汤也是必不可少的。

“王小二卖瓜，自卖自夸”，随州很多的热干面馆里墙上，广告里除了热干面的传承故事，当然更多的是宣传。有说热干面是全国四大名面之一的，也有说热干面是全国十大名面之一的。我看了只是会心的笑笑。口味这东西，是不能强求的，它因人而异，也因地域而已，所谓众口难调嘛。我走遍祖国的大江南北，长城内外，因为喜欢美食的原因，各种面食吃的是多之又多，我只能说都好吃，各具各的风味，但让评选十大四大什么的名面，众说纷纭，真的是让食客们勉为其难了。

我知道的是，以武汉为中心，方圆近200多公里地域内，热干面是常见之物。但过了这个距离，很多的国人就不知道热干面为何物了。这就是我经过一段时间的出远门后，回家后第二天过早必须要吃热干面的原因。虽然外地超市里也有卖真空包装的热干面，但拆开后的那个味道，很显然远远不是随州家乡的那个味道。

“江山代有人才出”，近年来，抢了蔡林记风头的，还有罗氏热干面。据说它在前几年热干面比赛中超过了蔡林记。我去吃了，确实吃出了它的酱料中有不一样的成分。好吃，就有顾客，就有多多的顾客，这是口碑，这就是颠扑不破的道理。

热干面，我吃了几十年，觉得好吃。以后，我还会继续吃它。

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