2020-04-20

百年老汤鱼

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百年老汤鱼

卖点： 私房百年老汤鱼加入黄河鲤鱼，烧制6小时以上，此菜酥烂、咸香、微辣，老汤味浓，被授予“私房第一菜”美称。

原料：黄河鲤鱼1500克、豆腐200克。 调料：百年老汤2500克，高汤500克，A料（番茄酱40克，白胡椒5克，八角4克，花椒5克，小茴香10克，红椒50克），葱段、姜片、盐、鸡精各10克，高度白酒20克，花生油100克，米醋200克。

百年老汤配方与制作： 百年老汤把葱、姜、番茄酱、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，加入事先熬好的高汤中，烧开后加鸡精调味即可。此汤经过百年反复延续形成。

制作方法：

（1）将黄河鲤鱼宰杀、洗净，豆腐改刀成梅花状备用。

（2）炒锅上火，加入花生油，烧至五成热，下入葱段、姜片爆锅，再下入A料煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，倒入高汤烧开，加鸡精、盐调味，倒入百年老汤中，把豆腐、鲤鱼下入锅内，用小火烧制6小时以上，点缀装盘即可。

关键： 1、鱼一定选黄河鲤鱼，必须活杀。 2、鱼烧的时间要在6小时以上。 3、鱼下锅时注意放整齐，以免出锅不成型。出锅时一定要注意用向外捞的手法，尽全保持鱼型的完整。