#开始记日记#1156 腌笃鲜是春天的菜

2820/04/06 星期一 北京

天气逐渐暖和起来，今天北京气温有24°C，珠珠可以穿着裙子去逛公园了。虽然家里还烧着暖气，季节还是到了春暖花开的时候了。

每年的这个时候，我基本是在江南一带逛游呢。唐诗里说“烟花三月下扬州”，这个时候的长江下游两岸过了草长莺飞，已经是春花烂漫姹紫嫣红了。美景之外，自然还有美食。对于四季，我的理解是江南地区最为明显，每个季节都有特色明显的物产，加上江南人的讲究，江南在我这里就是中国好吃的最多的地方，每年无论如何都要走上几趟的，尤其是春天。

春季到江南，腌笃鲜是吃的最多的一道汤菜了。长江沿线走过去，南京有，扬州有，苏州有，上海有，杭州有，几乎每个地方都有。吃过杭州君悦酒店程郁师傅的之后，我是这样记录的：古菜南宋傍林鲜。古人称竹笋为“傍林鲜”，最鲜的吃法是在竹林中剥掉笋衣烤熟了吃。这在现代餐厅里做不到。不过用新鲜竹笋和咸肉、鲜肉、再加点火腿一起炖，笃透、笃熟的一钵汤也是非常鲜美的。这和上海的腌笃鲜差不多，湖滨28餐厅的这钵汤还加了一点海鲜在里面，肉香肉鲜中又多了一点海鲜的甜。 ​

春笋上市的时候，江南人家的主妇常会做腌笃鲜。咸肉、咸肉、春笋、百叶结在汤水里慢慢煲炖着，“笃”就是汤汁在慢火微炖时发出的声音。一个个气泡顶上来，一个个的破裂了，“笃”声细微连绵不断------保温的砂煲上桌时，“笃”声还可听见。把咸鲜有味汤水奶白肉香笋脆吃下去，春天也就留在味蕾记忆中了。

这个是当年在小南国吃的

腌笃鲜：这是江浙一带春季的应时菜品，鲜肉咸肉炖春笋。腌是咸的意思，鲜就是鲜肉和春笋的鲜，笃是吴语中的象声词，汤水微微开锅鼓起小泡那种“笃笃”的声音。新鲜春笋与鲜肉一起中火炖至肉质酥烂，油脂和汤水混合成浓浓的白色汤汁，汤汁浓白醇厚，鲜肉酥肥腴化，春笋清香脆嫩，口味咸鲜，鲜味浓厚。 ​​​

这个是在苏州吃的

鞭笋炖咸肉。徽州之行，多次吃过这个菜，大家公认以仁里古村的最好吃。一个是炖煮的火候足，二是鞭笋是早上起来刚刚从竹林里挖回来的。北京吃笋，总是要用水焯一下，去掉笋的涩感。徽州人不这样做，直接用咸肉炖，不仅没有涩感，而且极其鲜美。 ​​​

这个是安徽绩溪县吃的。农家版简易腌笃鲜。

杭州西子湖四季酒店金沙餐厅王勇师傅的腌笃鲜。

这两天翻看华永根先生的《苏州吃》，对腌笃鲜有了新的认识，按照华永根先生的说法，腌笃鲜这道菜家常普通，但是做好了也是很有讲究的。这道菜带着冬天的余韵，春天的时鲜，只是应该在春天吃，冬天是做不出好吃的腌笃鲜的。

华永根先生说：“冬天不能吃腌笃鲜，因为是冬时腌肉还未腌入味，鲜肉含水量多，冬笋虽脆嫩，但不易入味，真正的腌笃鲜必定要在春时吃才合拍，经过一个冬天的腌制藏，腌肉紧实，咸头到家，春时鲜肉肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，这三样食材用砂锅同烧，原汁原味，意达于口，才称得上是美馔。”苏州人的讲究由此可见一斑。

腌笃鲜制作上也有讲究。腌肉要去掉黄色和坏掉的，鲜肉要刮清污油，用开水焯一下，去掉血污；一次性加足清水，大火烧开后捞去浮油杂质，加入葱姜料酒，烧15分钟，加入笋块，滚开后调到小火慢慢煨炖到透。特别讲究的饕客对材料也有要求，华永根先生书中说：真正讲究的人不会加百叶结、青笋，砂锅中只有咸肉、鲜肉和春笋，而且最好是用咸蹄髈和鲜蹄髈，煨炖中煮出骨头的味道，汤味更加隽永。

这样做的腌笃鲜我好像吃过，只是记不得在哪里吃的了。不过前两天家里也做了一次，用的就是咸排骨，回想起来，依稀记得有几分猪骨的香味。