我们已经聊了好几次有关红酒的知识了，但是有一个重要的问题我们一直没有谈，那就是红酒中不同的味道从哪里来。照说如果红酒只是酒精加上红葡萄汁（很多廉价劣质的葡萄酒就是这么做的），味道应该差不多。
为什么我们在前面讲红酒的味道会千差万别，而且具有丰富的层次呢？其实在大家的回复中也有一些读者朋友问到了这个问题。恰巧几天前，一家公司邀请我一同去参观了纳帕谷银朵（Silverado）酒庄，我就借用该酒庄专家的话，回答这个问题。
银朵酒庄是米勒夫妇（Ron和Diane Miller）于1981年在纳帕谷的鹿跃区（Stags Leap District）建造的，这个地区也是纳帕谷葡萄质量最好的地区之一。由于该酒庄在鹿跃区的葡萄园并不大，米勒夫妇同时买下了另外几个著名的葡萄产地，包括我们之前提到过的奥克维尔（Oakville）等地的几个葡萄园。银朵酒庄从来不使用从外面收购的葡萄酿酒，而是坚持完全使用自己种植的葡萄。
另外，和纳帕谷的大部分酒庄一样，银朵酒庄在种植葡萄时，严格遵循有机食品的规范，从不使用任何化肥农药，因为据他们讲，无论是鹿跃区还是奥克维尔的土地都非常金贵，一旦被化肥农药污染了，恢复起来成本特别高，时间特别长。当然你可能会问葡萄所需的肥料从哪里来？除了少量的有机肥外，银朵酒庄会在葡萄藤之间种上燕麦，然后将燕麦翻耕作为肥料。
银朵酒庄本身是一栋意大利托斯卡纳风情的建筑，依山而建，那里风景优美，因此也是很多新人举办婚礼的地方。酒庄平时除了接待一些客人品尝葡萄酒外，还为一些商业活动和私人聚会提供场地和餐饮。当然，来这里搞活动的，常常会顺便参观酒庄，了解酿酒的过程。而这也是我到银朵酒庄去的目的之一。
接待我们参观的是酒厂的汤姆，他在那里已经工作了17年，每天主要的工作就是介绍葡萄酒文化，然后带着大家品尝各种美酒。
除了介绍酒庄的特点外，汤姆先从葡萄开始介绍起。汤姆讲，加州其实在一亿多年前才形成，地质年代比较新，纳帕谷的土壤主要是过去的火山灰，又混上大量的海洋原生质，既透气，又有养分，非常适合葡萄的生长，而这个特点是最早到加州淘金的意大利移民发现的，于是他们便在纳帕种植葡萄。
当然，很快西欧各国的移民都来了，法国很多酿酒世家专门跑到这里来办酒厂。汤姆接着又讲，葡萄生长的决定因素是土壤，天气和水，具体到纳帕，最适合种植赤霞珠葡萄，这一点我们在之前的信中已经介绍过了。另外汤姆还讲到，纳帕的水是周围雪山融化下来的，非常清澈。
但是，即便是在纳帕，不同酒庄由于土壤不同，朝向、坡度不同，因此种出来的葡萄味道就有些差别，这是导致葡萄酒味道差异的第一个因素。
影响红酒味道的第二个因素是发酵。汤姆按照葡萄酒酿制的过程，带着我们一一参观相应的作坊和车间。葡萄在采摘下来之后，先要榨汁并剔除葡萄籽和葡萄梗，这项工序今天已经不是像过去那样用脚去踩，而是由机器完成。榨出来的原汁通过一个10厘米左右的管子送到发酵罐中，加上酵母发酵，而渣滓则被制成有机肥料，送给当地的菜农使用。
接下来，汤姆便带我们参观了发酵的车间。葡萄汁会先在一个几十吨的大桶里过滤并加入酵母。酿酒时加入酵母的目的是将糖分转化成酒精，这也是大家喝好的葡萄酒并不觉得它们甜的原因。如果不加酵母，葡萄汁本身也能发酵产生葡萄酒，但是那种葡萄酒浓度低，糖分大，喝起来像糖水。
除糖这项技术看似简单，法国人琢磨了上百年才掌握到炉火纯青的地步，后来世界各地的酿酒师们都学会了这门手艺。当然直到今天，对于酒精度和糖度把握的水平，依然是保障葡萄酒质量的关键，而不同的配比会导致最后口感的差别。
在葡萄汁和酵母配好之后，就要装入一个个容量为几吨的大桶中慢慢发酵了。红葡萄酒和白葡萄酒发酵的温度不同，红葡萄酒是30摄氏度，白葡萄酒是12摄氏度，而葡萄汁在发酵的过程中会产生大量的热量，因此温控和散热对保障品质很重要，要酿出好酒，每个步骤都要非常仔细。在大桶中的发酵过程大约要持续半年多。
在发酵完成后，葡萄酒就要装入橡木桶陈化，这是形成葡萄酒风味关键的步骤。我们经常听到酒商介绍，“这款酒有李子的味道，那款酒有橙橘的味道”，有些比较奇怪的会有胡椒味道甚至皮革的味道。
这些味道从哪里来呢？当然不是加入了李子或者橙子、橘子，而是葡萄酒和橡木桶本身作用的结果。全世界有十多处出产橡木桶的地区，其中法国有10处，美国有3处，匈牙利等国也有少量的。不同地区出产的橡木不同，这是造成不同风味的一个重要原因。
而在制作橡木桶时，要把橡木桶里面的水分用明火烤干，烧烤橡木时，里面的一些油脂也会挥发出来，不同的烧烤时间，会导致橡木的味道有所不同。红酒在装瓶前，要在橡木桶中放一年到一年半的时间，让酒和橡木不断渗透，形成红酒的风味。十几种橡木，加上不同的烧烤方法，再和多种葡萄酒组合起来，就形成了上百种可能的风味，这就是红酒不同口味的由来。
通常一个橡木桶只能使用两次，它的价格是几百美元到上千美元，可以酿三百多瓶酒，算下来，每瓶酒都要摊上好几美元。
我在之前的信中介绍了波尔多红酒是以赤霞珠为主的混酒，混酒在装瓶前要调制。为了让我们体验调制的过程，汤姆先生给了我们每个人四杯单一种类的红酒，分别是赤霞珠、梅洛、品丽珠和马贝克，然后给我们两个酒杯，一瓶水和一个化学实验室用到的乳胶滴管，然后教我们如何调制自己喜欢的混酒。
通常，调酒师会先品尝一下单一种类的红酒，对每一种酒的甜度，酸度，单宁含量，酒精含量和口味进行了解，然后用滴管根据自己的喜好吸入每一种酒，注入到调酒的酒杯中，时不时品尝一下，再不断调整每一种酒的比例，直到自己满意为止。
至于为什么给两个杯子，是因为调到最后时，可能需要来回比较才能定夺。而白水是为了给调酒师漱口用的。每一次从单一红酒中取酒时要做记录，不能单凭脑子记忆，那样可能会记错。最终得到满意的比例后，酒庄会按照各种酒的比例混合成最后波尔多风味的红酒。那天在酒庄，主人根据我们各自调配的适合自己的口味，兑了一瓶酒装瓶后送给我们。
不同的调酒师，会有自己不同的喜好，有人喜欢酒精度高一点，有人希望酸度大一点，有人希望口味重一点（单宁含量高），最后，调出来的酒便是千差万别。从种葡萄开始，各种因素最终决定了葡萄酒的不同风味。当然，如果在葡萄酒生产的整个过程中，每一个环节都把握地特别好，而正好调酒师的口味又非常适合你，那么你就会觉得这种酒很好喝。
红酒在从橡木桶取出后，进行装瓶和贴标签。这些步骤是自动完成的，但是也要进行人工检验。即便是标签贴歪了，这瓶酒也只能做次品处理，不能出厂了，这种酒通常是酒庄用来招待品酒的人。红酒在装瓶后，还要再放半年多才能开始出售，这样从收割葡萄开始，大约已经过去三年的时间了。
很多时候，对于饮食，只有了解背后的故事，才能享受它所包含的文化，而美好的生活就这样开始了。