为什么葡萄酒中要加二氧化硫？

1、葡萄酒的生产少不了二氧化硫

在葡萄刚采收的时候，如果果皮有破损，或者是采用机械采收的无梗葡萄，很容易就被空气氧化腐坏。这时候，适当的二氧化硫可以抑制氧化酶的作用。当然，如果酿酒师想要用人工培养的酵母来发酵，在这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的天然酵母和一些有害细菌或杂菌。

适量的二氧化硫还可以促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的提取。而通过抑制微生物活动，二氧化硫也可以推迟发酵启动时间，这样可以腾出时间让发酵基质中悬浮物进行沉淀。

当然，葡萄酒的发酵过程一旦启动，酵母菌就有“不把糖分吃完誓不罢休”的韧劲，因而有时候为了保留一定糖分，酿酒师就会提前终止发酵过程，而二氧化硫恰好具备杀死这一阶段酵母的能力。

值得一提的是，有的酿酒师还会利用二氧化硫的增酸作用。因为二氧化硫溶于水后会转化为酸，同时促进酒液中可溶酸性物质的溶解；当然，它也可以抑制乳酸菌活动，进而抑制苹果酸-乳酸发酵，达到增酸的目的。

在葡萄酒酿造的最后阶段，酿酒师往往会对酒液进行灭菌处理，但高温灭菌容易破坏葡萄酒的口感，于是二氧化硫这种良好的选择性灭菌剂就派上用场了。

2、葡萄酒的保存少不了二氧化硫

众所周知，葡萄酒非常容易被氧化，这时候抗氧化剂就显得非常重要了。尽管葡萄酒有天然的单宁等抗氧化物质，不过单凭这些不足以真正让葡萄酒长久保持新鲜。所以二氧化硫这种便宜而又高效，同时也不会带来不良附属品的物质就广泛运用在葡萄酒行业了。

当然，在装瓶前加入二氧化硫还有一个目的是为了防止酵母菌的二次发酵，影响葡萄酒的稳定性，同时帮助其长久陈年，还可以起到防止变色的作用。

图片发自App

3、不添加二氧化硫的葡萄酒会怎么样？

一般来说，不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险，生产成本也会较高，更关键的是，品质并不见得有多好。对于大部分酿酒师来说，这样做还具有太多的不可预知性，或许整个酒液将被糟蹋，或许酒液极不稳定容易变质。因而，不添加二氧化硫的葡萄酒应该尽早饮用完毕，因为继续陈年下去很容易滋生细菌导致整个葡萄酒变质。

此外，不添加二氧化硫的葡萄酒还可能带有微弱的野味或不寻常的气味，如鼠臭味。因为没有二氧化硫的存在，这种气味就会在苹果酸-乳酸发酵中产生。而且，二氧化硫零添加的葡萄酒还有可能出现严重的瓶差现象，即使是同一批次的葡萄酒也难以保证同样的口感和品质。