谈鸡吃鸡

鸡，不知道是不是由于它在当今社会的那个引申意，从字形到名称我就逐渐觉得它不雅了。这个字也不知道什么时候被简化的，如果是繁体字，甚至是日文的“鶏（にわとり）”，总觉得要形象生动得多。与鸡相关又联想到后来的“鸡翅膀”，若是光天化日之下直呼其名，也是有失大家风范之嫌，倘若按日文称其为“手羽先（てばさき）”，则似比广东人把“猪脚”唤为“猪手”的命名方法更增添一种了意境。

其实，鸡确实可以很雅的。就有一种鸡是吃牛奶长大的，级所谓的法国鸡中的极品——布雷斯鸡，号称用一只汤匙就能轻易地挖下一块鲜美的胸肉，肉质上几近入口即化。这种冠红羽白脚蓝的鸟，从颜色上就匹配了法国的国旗，但能卖到数千欧元一只，则更有其精妙之处。

布雷斯鸡首先是草地放养，这种做法类似于我国的“土鸡”养殖，但是人家一只小鸡的活动范围至少要有10平方米以上，为的就是让它们能有足够的空间可以尽情的活动锻炼，同时自由的享受这片空间给他们带来的各种昆虫和植物。

到了增肥阶段，布雷斯鸡就会被带回农场，关进狭小的鸡笼，喂之以大量的玉米粉和奶粉的混合物。没有太多的空间可以运动，加上天天好吃好喝，之前锻炼健硕的鸡肉就会松弛，并且长出丰盈的油花，让鸡肉的质感更加均衡。写到这里，突然联想到如果在年轻时经常锻炼的人类，如果有一天松弛了下来，加上成天的酒肉应酬，恐怕也得像这布雷斯鸡一样膘肥油厚了，倘若再遇到食人族，恐怕他们则是被猎食的首选。

跟欧洲相比，我国食鸡文化则更大众更通俗，一般不太在乎鸡生前的背景，而在乎其死后的蹂躏。鸡的一身都是宝，这个是实实在在的。除却鸡毛用来踢毽子，剩下的部位几乎都可以吃，连鸡油都不能放过。从头到脚，从皮到骨，从血到肉，乃至五脏六腑鸡爪子，甚至到了鸡屁股，都有其忠实的粉丝长期在追捧。

但对于这混身的宝，确实要做出点名堂，炒的、炖的、烤的、蒸的；整只的、砍块的、切丁的；辣的、咸的、甜的……等等等等，冠之以独特的菜名之后，从视觉、味觉、触觉、听觉上不断刺激食客，以协助完成一到佳肴从制做到被吃的神圣使命。

印象深刻的吃过的鸡其实也就那么几种，从整只的来看，无非是白斩鸡、烤鸡、炖鸡汤以及家乡这边流行的酱油鸡，甚至是制作简单但是精良的微波炉鸡；切块的无非宫保鸡丁、咖喱鸡丁、麻辣鸡丝之流；有些特制的鸡也就吃过一两次，主要是做法特别，风味也对应的独特起来，但是要做为盘中的常客，无论是从经济上还是制作的繁琐过程上来看，都不太划算，诸如埋在土里的叫化鸡、用荷叶包扎的荷叶鸡、塞在糯米里的糯米鸡等等；也曾在一家农家乐餐馆里吃过所谓的“古典鸡”和在广西柳州一家比较有名的“猪肚鸡”里下过筷，而其制作的秘方据说只有掌勺的师傅了解，不外传，而正是这种好奇感，无形中增加了品尝时的神秘主义色彩，让人浮想联翩起来，间接上又调动了食客的味蕾若干。

当然也可以把鸡分着吃，鸡杂、鸡血可以锅炒，鸡脚可以弄成麻辣，鸡腿更是可以烧烤烹炸，再加上鸡的副产品——鸡蛋的做法，那更是一天一夜也讲不完。

不过也确有发现不适宜的做法，比如像烤羊肉串一样把鸡肉切成片串起来直接在炭炉上烧烤，味道就是不如烤鸡腿、鸡翅；炖过汤的鸡肉由于其精华均以渗入汤中，所剩的无非就是“肉渣”，肉质老而食之无味，部分牙齿稀疏者还会埋怨其塞牙，而坚持把它吃完，大多数是觉得弃之可惜吧。

最后不浪费的还有鸡油。所谓的“海南鸡饭”（号称新加坡的国食），将米饭以鸡汁、鸡油蒸熟，与煮嫩的鲜鸡混着佐料食之，在东南亚特有的酱油烘托下，别有一番风味。后来在北京一家马来西亚餐馆、广州的一家越南菜饭店品尝过其招牌的咖喱鸡，则又是一种风格，甚至可以作为一个专题来叙述，这里就不便再多述了。