不败商学院新观察：知名火锅店卖完最后一套房能救公司？是解散，还是解药

企业“病”了不少……

赚钱时闷声发大财，赔钱时高调不甘寂寞。

餐饮业，"亏“声一片！ 

企业“病例”主诉

外婆家负责人诉苦：每天天亮醒来，就要支付250万元工资，目前看只能苦撑2个月；

西贝莜面村和海底捞:至少损失10多个亿，都知道的事……

某知名潮汕牛肉火锅店:逐渐关掉了北京、广州、武汉等13个城市全部的132家门店。门店全面停业后，相关的管理公司、供应链、中央厨房、屠宰厂、物流车队、养殖场等配套服务也只能全部停掉。

老板做好了倒闭的准备，每天亏损200万至300万元左右， 最坏的打算是“卖完最后一套房就解散”。

说“解散”为时还早，先看看“解药"再说。 

企业“症状”确诊

企业“流行病学”调查：权威数据显示，仅仅按照假期的七天算，本次肺炎疫情已对餐饮业的零售额造成了5000亿元左右的损失。

疫情当前，国内餐饮业者要想店面重新开张不易，大多数只能以经营外卖为主，无法实现真正盈。

众所周知，人体大脑在血液不通时，脑部养料供养不足，会发生脑梗、脑中风，危机生命。 现金流就是给企业提供“营养”的“血液”。

此次突如而来的外部情况，让餐饮业瞬间失去大部分现金流，企业“血液”靠体内短期储存和部分金融机构输送“营养”。 显然企业“病”属于“缺现金性脑梗”。 

解药一：辩证施救

企业“缺现金性脑梗”属于系统性“病”，暂时无特效药。 治疗方向分三个领域：

1：企业自身的免疫能力自救；

2：金融机构输血支援；

  3：相关政策税收、费用减免。 从长远来看，其中第一个方面，企业的自救能力非常重要，是根本问题，其余两个方面是短期救急。

解药二：败胜转换

治本疗法:企业老板的思维意识。 说实在话，餐饮业从业人员都是最基层勤劳的劳动人民（这个话有点绕）。 企业系统化抗风险意识不强。老板的思维没有根本改变。 这次“疫情”给餐饮业的影响，绝大多少老板都把原因归结为天意，运气等等。 有“居安思危”意识很重要。 任何企业都有生命周期，成败沉浮是必然的。

很多老板做事的思维方式总是以成功为假设前提，即开一个饭店，就是为了把事情做成，接下来的事情：思考、分析、判断、谋断、决策都是为了成功而做的。

韩宸商业秀倡导的《不败商学》不一样，它是以失败作为前提假设的，首先是假设这件事情会失败，然后想如何避免失败，减少失败代价，先立于不败，再求胜。必胜不可知，必败是可知的。世上没有必胜兵法，只有不败兵法。 开饭店，做企业，先学会防止失败，再考虑赚多少钱。

解药三：外卖体系：外卖是解药之一，尽管可能是杯水车薪。  餐饮的外卖对于大型餐饮连锁企业还是不太重视， 美团点评平台之一上，有83%的店家2月初都暂时关店。 麦当劳、星巴克等连锁餐饮业者在大陆的分店近日重新开业后，只能采取“无接触”的取餐和送餐模式。 一家知名的火锅店大约有5000名员工，目前复工的员工主要处理外卖业务。但只有少部分门店开通外卖，而营业额不到原本这些门店的30%。同时外卖业务的配送缺少快递员。 “平时不磨枪，战时心发慌”外卖体系只有借这个机会来测试，整个餐饮业团队运营的能力，等疫情过后可以更好的完善。

解药四：融合餐饮边界

通过这次疫情，倒逼餐饮行业老板提高视野思维的广度。 打破传统纯餐饮业态的边界，把餐饮业与食品、零售的结合起来，才能真正提高企业抗风险能力。 企业的拳头产品从餐桌走向预包装的过程因为这次疫情的教育成为可能。 销售方式可以通过多媒体运作的方式，李佳琦、薇娅等网红分别为肯德基、麦当劳、星巴克、奈雪的茶等直播带货。餐饮直播带货的营销风口为餐饮食品化提供的出口已经开启。 

解药五:轻资产运营：

餐饮供应链越来越成熟、细分，第三方更专业的公司开始出现。

对于新创业或者规模较小的企业可以借力第三方，

能轻则轻,自有工种能少就少、只保留核心能力，外包更多非核心功能，从而变得更专、更小、更轻、更快。在营销、供应链、外卖运营等方面，都可借助专业第三方的帮助，降低自身风险，同时可以解决规模扩张过程中人、财、资源等方面的不足。缓解餐饮行业的人力、租金、食材成本逐年攀升所带来的压力。

解药六：搭建数字化平台

远程办公，无接触商业的大环境要求餐饮企业必须加快数字化运营，来提高抗风险能力。  餐饮行业将逐步进入到数字化时代，未来的餐饮是效率化解成本的时代， 用信息技术优化来提高管理效率，留存数据，把数据做为基础进行厨房生产、定价、开发选址、产品研发、经营决策、供应采购等等。 其实在这次疫情中首较大冲击的海底捞、西贝、喜茶等品牌已经在数字化管理方面进行很多探索。喜茶的微信小程序里积累了千万用户，西贝做出中餐智慧供应链系统，实现了供应链的数字化和智能化；进行产品研发、上线测试，更精准地把握住消费者的喜好。 但，这些仅仅是起步，在整体餐饮信息风险决策的数字化上面还有很多路要走。

解药七：把上面的六服解药用好。 

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