葡萄糖酸内酯在香肠中的作用

葡萄糖酸内酯（E575），这里指的是葡萄糖酸-δ-内酯，英文简称GDL。

市面上常见的“内酯豆腐”，就是用GDL作为凝固剂做出来的。

在香肠加工中，GDL在绞肉过程中加入，添加量通常为0.1~0.2%。

与前两篇文章提到的乳酸和柠檬酸不同，GDL属于中性内酯，在低温下不易反应，加热时才释放出葡萄糖酸。

这个特点在乳化香肠加工中得到充分利用

在乳化香肠加工时，通过斩拌搅拌，使得瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒。如果酸度高，接近蛋白质的等电点，就会影响蛋白质的乳化，使得产品中出现很多游离的脂肪颗粒，影响产品质量。

因此在香肠乳化过程中不能加入酸性强的物质，应该保持体系的pH在中性范围。

葡萄糖酸内酯

GDL的酸化速度慢，它作为一种中性内酯，在初加入时对体系的pH影响不大，而在香肠加工后期的熏烤或煮制环节，才释放出葡萄糖酸，降低香肠的pH，进而具备防腐的功能。

此外，GDL还能促进肉制品发色，与异抗坏血酸钠联用，能促进发色，降低亚硝酸盐的含量。

吴春生做了一个实验，对照组（0.5%葡萄糖），第一组（0.25%GDL），第二组（0.5%GDL），肉馅乳化后灌入肠衣，烟熏后烧煮，比较三者的差异：

吴春生 实验数据

实验发现，添加0.5%GDL不仅发色效果好，而且亚硝酸盐残留量也降低了。说明GDL在乳化香肠加工中是很有益的。