汪曾祺笔下的昆明菜：食在昆明，美在云南

在写吃的作家当中，小编最喜欢的就是汪曾祺先生了。他有着丰富的人生经历，云游各地，因此熟悉各地的美食。抗日期间，汪曾祺就读于当时的国立西南联合大学。这所大学坐落在云南昆明，因此汪曾祺先生也非常熟悉昆明当地的风土人情。他写的昆明美食正宗而诱人，下面就跟小编一起来看看吧。

---

火腿

火腿是云南地区的著名特产，名震全国。火腿中以宣威火腿最为出名，肥瘦适中，皮薄肉厚，是火腿中的上品，不输国外的火腿。火腿的吃法非常多，可以蒸熟或煮熟了直接吃，也可以切片炒菜吃，还可以作为调味品炖汤。因为火腿本身就有盐分，所以制作过程中不需要再加盐。油而不腻，浓郁香甜，受到很多人的喜爱。

单吃，似只有一种吃法，蒸熟了切片。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。

牛肉片

牛肉馆是各地都有的，但用餐的习俗不尽相同。有些馆子是炒菜、汤饭一起什么的都卖，有些馆子则只卖牛肉做的菜肴，没有其他食材，昆明的牛肉馆就属于后者。普通的牛肉切片就有汤片和冷片之分，这应该是云南地区特有的风俗。汤片为牛肉片浇热汤，冷片为牛肉片站佐料，每一种都是下酒的好菜。

牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。

鸡枞菌

云南是中国的食用菌种类最多的地区，食用菌中品格最高的是野生菌，而鸡枞菌正是野生菌中之王，亦是菌中之冠。鸡枞菌是一种与白蚁共生的菌类，在云南等南方地区的雨林中才有，十分稀少，所以名贵无比。不过鸡枞菌确实非常美味，味道鲜美香脆，无论是炒、炖、炸、腌还是烤，它的鲜美都是无与伦比的。

鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。

过桥米线

米线是云南美食的代表之一，虽然近年来全国各地到处都是过桥米线，但要吃正宗的还得去昆明。正宗的过桥米线是把生的食材端上来，用米线汤把食材烫熟，很多人可能会担心熟不了，其实大可不必，昆明的米线汤是极热的，有传说一位南下的司机因喝了一口汤被烫死，可见其温度之高了。

叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。

鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。

炒鸡蛋

炒鸡蛋时很多人学会炒的第一道菜吧，这道菜看似简单，但是有非常大的发挥空间。炒鸡蛋要非常注意火候，火太小不成形，火太大容易炒老，想炒出一道软嫩鲜滑的鸡蛋还是很有难度的。汪曾祺所写的炒鸡蛋是用猪油来炒的，而且蛋白、蛋黄分离，蛋白成菜名为雪花蛋，蛋黄成菜名为桂花蛋，富有诗意。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。

注：引用部分均出自汪曾祺《人间草木.昆明菜》

---

本期汪曾祺笔下的昆明菜就看到这里，有没有感受到云南的风土人情呢。书中所记载的这些菜式在今天仍然是存在的，但少了一份精耕细作，而且很多食材越来越难找，因此价格也越来越昂贵。不过很多食客能在街边小巷中找到真正好吃便宜的馆子，这才是最真实的昆明菜。

如果有对云南菜的看法，欢迎在评论区告诉小编哦，下期再见！