醉蟹

醉蟹

“螯封嫩玉双双满，壳堆红脂块块香。”《红楼梦》第三十八回，重阳螃蟹宴，黛玉品上品蒸蟹，如此吟。

类似软、糯、香、甜，对于极佳的蒸蟹而言，已经足够了，只是倘若想要尽尝螃蟹中最为精妙的鲜味，“醉”，怎么想，都要比“蒸”，来得更得当些。

料酒打底，姜片浸泡，螃蟹入瓮，香醋浸封，酱油调和，冰糖回甘。生醉蟹的秘密不在于调味料的高档难寻，而在于以蟹香为索引，把酸、甜、辣、咸四味调和，打破人们对鲜味极限的传统认知。而这一切，需要时间，点石成金。

酿造，是吧一切的期盼与可能交托给时间。而时间，从未令人失望、

当酿制醉蟹的罐子被再一次开启，清清爽爽的香气干脆利落地瀑布式咆哮，味觉，注定将被颠覆。

整只完好无缺的螃蟹被取出，青黑色的外壳宛如新制成的墨，光泽而透亮。腹部青白，好像夏雨将至时飘荡在天空蕴雷的云。这是醉蟹与蒸蟹最大的不同，褪去了昭示死亡的橙红色，保持原生色的醉蟹以一种非常奇妙的方式，平衡了食材与食客间生与死的距离。假想螃蟹是溺于酒香弥漫的梦境，而非在炉火高温中挣扎不得，大概也勉强算是一种并不慈悲的安慰吧。

撬开蟹壳，母蟹满膏，公蟹溢黄，膏如脂，黄似蕊。

难以置信地，随着酱油料酒一点一点浸入蟹壳，静卧其中的蟹膏竟也被染成漆黑的颜色。你需要用筷尖顺着蟹壳的边缘，把蟹膏慢慢拨出。成熟的蟹膏自带一种让人欲罢不能的咸，浓厚但不霸道。表面上是源于酱油与食醋的结合，然而其中不言而喻的醉蟹醇鲜却不得不让人想起清风十里，流沙白河。蟹膏入口，瞬间糊成滑腻腻的一团，与舌尖纠缠，叫你一时间没法立即咽下，也舍不得立即咽下。品醉蟹，倘若不能闭上眼睛，耗些时间，慢慢咂摸出细腻蟹膏中的鲜香，那这醉蟹的滋味与乐趣怕也就此失了一半。

不似蟹膏的软糯，蟹黄以细丝貌团聚，游刃而不散。像与骄阳争辉的金盏花一样艳丽，像自由漂浮在空中的蒲公英一样柔顺，蟹黄单论相貌，就有一种中国人自古偏爱的富贵与娇嫩。吃蟹黄，无需技巧，只要用舌头轻轻一舔，让其自然流动，入口即化为清冽的蟹汤，轻柔散去，齿颊留香。其实无论是蒸蟹还是醉蟹，蟹黄，都被视为蟹中珍品，在我的家乡，没有哪一个孩子未曾尝过妈妈精心挑出的蟹黄。一直觉得，中国的大圆桌，是世上最温馨的餐桌，哪怕只是一汤匙平淡无奇的蟹黄，都传承着父母对孩子们一生庇护的决心与约定。

食用醉蟹的蟹肉最佳是佐醋，如果你嗜辣，切几节小米椒混吃，也是极妙。蟹壳出壳，即显现出璞玉一般混沌未开的深青色。不像蒸蟹一样肉丝分明，醉蟹肉如细碎卵石攒聚。最喜欢生醉蟹在于它总不拘泥于某种特定的吃法，单食，下饭，过酒，皆可。然而无论以何种方式入口，醉蟹蟹肉依然能以其独特的鲜香出味，同时并不喧宾夺主。在各种味道的轮番轰炸之中，食客总可以毫不费力地感知醉蟹的芳香鲜咸，也不用刻意去想这个味道来自哪里，只要有了满足感，快乐因何而起又有什么重要的呢？

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。