那一碗牛肉面（一）

看着越来越空的冰箱，脑子里一直琢磨今天中午该做些什么，常规的饭没人想吃，非常规的不仅没有食材，还没有手艺，“我好难啊”！好怀念不想做饭就能叫外卖的日子。每天琢磨三餐吃什么，真是有些费脑子。于是打开下厨房，看看大家做的饭，寻找一下灵感和胃口。只是看着那些美味，想想冰箱里的存货，灵感没有，胃口倒是大开，直想流口水。真是个错误的决定。

问家里另一位食客—我家姑娘，想吃什么，她说牛肉面。我满头黑线，说姑娘，我们能想点实际的吗？你爱吃的那家牛肉面馆现在正在闭门修炼呢，争取出山之后带给大家非一般的感觉，我们只能静静期待它营业哈。然后姑娘就说，那随便吧。什么是随便呢？就是这样：米饭怎么样？不想吃。面条呢？不想吃。馒头？不吃。麻辣烫？好的好的。不行，没有食材。哦，那随便吧。煮饭婆好难！

我家姑娘爱吃牛肉面，最爱街上那家张记做的，隔三差五总想去吃一回，每次能吃完一份还加面，让我很是吃惊，对于吃饺子从五岁到十岁都没有从五个涨到十个的她来说，确实是够神奇的。偶尔我也去尝尝，看看有什么秘诀，结果很是失望。这是一家兰州风味的牛肉面馆，可是，对于我这经过好几年兰州牛肉面洗礼的食客来说，确实不太正宗，总觉得差点什么。

在甘肃的风味饮食里，兰州牛肉面是最有名的。面条光滑爽口，汤味鲜美，外观独特别致。兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史。据说兰州城里有一家牛肉面馆，上过中央电视台，每天排队能排出一里地去，里面的豪华套餐吃下来花费得超出一桌席面。当时听同学们如此说，我辈靠吃家里财政者只能啧啧称奇，真是贫穷限制了想象，一碗面啊！内心觉得校门口的那几家牛肉面就很不错啊，非常符合标准的牛肉面要求。

正宗的兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的特点，也就是常简称的“一清二白三红四绿五黄”。具体讲：一清，指牛肉汤清，牛肉汤系草果、桂皮、姜片等10多种佐料熬制而成，肉汤气味香浓，色清洁净，很多食客一看这清汤都会怀疑，这跟牛肉也没啥关系啊。其实那是用牛肉和牛骨头长时间熬制的；每家牛肉面店后厨里都有一口大锅，里面是提前熬制好汤。二白，指白萝卜片。每碗面上都有白萝卜片，这萝卜片切得规则，不带瑕疵，在碗里显得纯白如玉；三红，即辣椒油鲜红，做好的面端走之前必有一勺辣椒油，浮于表面，甚是好看；四绿指香菜、蒜苗漂浮于汤面，格外翠绿；五黄指面条柔滑透黄。所以，一碗兰州牛肉面，那是非常美观的。

兰州牛肉面，又叫兰州牛肉拉面，它是现拉的，绝对没有用机器面替代的。据说一般要选择新鲜的高筋面粉，和面一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。和面时还要放入适量的水和灰，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这些是后厨师傅的功夫，我们就见不到了。我们能见到的是面点师们拉面的过程，有些餐馆还将这一过程亮于人前，以吸引食客。面团在大师傅手里，那就是文人手里的生花妙笔，移动腾挪摔打之间，面条就成了你想要的形状。常见的可供顾客选择的有大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。这是根据面条的粗细简单分类的。

虽是现场拉，但食客也不用着急，一碗面超不过十分钟，就能端上桌了。北方面食首要特点就是筋道，有嚼劲。对于南方人来说，那就很是累腮帮子了。这时，你可以选择毛细，那细细如线的面条，不软不硬，刚刚好，滋味无穷。

兰州牛肉面不仅味美，价格还非常亲民，是每个人都能毫无压力天天消费的。于是，这种美味也是兰州人每天必吃的家常便饭，尤其是家常早餐。外来之人入乡随俗，时间一长，也是如此。兰州城里，黄河两岸，大家就从这热气腾腾、色香味美的牛肉面里开始了一天的生活。

那今天中午到底该吃什么呢？