浅谈药膳学
中医学研究人本身的状态，以及人在自然环境中生存的状态，当这些状态出现异常变化时，即称为中医学的“病症”。通过采取相应的药物、食物以不同的手段给予调整，使其恢复正常，也就是人体阴阳恢复平衡的过程。药膳就是在恢复阴阳平衡时，运用药物与食物两者协同作用的一种方法。
（一）精气学说
该理论把人体气的生成来源，分成三个方面：藏于肾的来源于父母的精气，所以称肾为“先天之本”；肺脾肾三脏的相互运化关系，尤以脾胃的收纳与运化功能最为重要，所以称脾胃为“气血生化之源”“后天之本”；最后是天地之气，天指自然界之大气，地指的水谷精气，即饮食所供应的，天地之气不断供应人体。
三者之间，物质与功能有着密切的联系，物质与功能之间时刻表保持动态的平衡状态，并以此来维持生命活动。
（二）阴阳学说
阴阳学说是中医学的基本理论之一，食疗的根本原则也是运用食物来调整机体阴阳，使受到干扰或破坏的阴阳两房恢复其平衡状态。
就像《素问•至真要大论》提出的“谨察阴阳所在而调之，以平为期”的原则。并为此列出了一系列治则，如“寒者热之，热者寒之，微者逆之，甚者从之，坚者削之，客者除之，劳者温之，结者散之，留者攻之，燥者濡之，急者缓之，散者收之，损者益之，逸者行之，惊者平之，上之下之，摩之浴之，薄之劫之，开之发之，适事为故”。意思是：寒病用热性的食物治疗；热性用寒性的；病轻微的，用逆治。病重而复杂的，应顺从假寒假热，用从治的办法；凡有坚癖症块的，当推荡消块；外来的客邪用祛除；劳伤成病的，必须温养；情绪郁结的，适宜舒散；积滞留聚的，予以攻泻；干燥要湿润，拘急要缓和；有耗散时收敛；有亏损不足时，要补养；因安逸而致病的，要多活动；受惊而起的，要使其安定等等。
（三）辩证论治
所谓辩证，就是将四诊（望、闻、问、切）所收集的资料、症状和体征，通过分析、综合，辨清疾病的原因、性质、部位及邪正之间的关系，概括、判断为某种性质的证。
论治，又称施证，则是根据辩证的结果，确定相应的治疗方法。
由于辩证论治能辩证的看待病和证的关系，即可看到一种病可以包括几种不同的证，又看到不同的病在其发展过程中可以出现同一种证，因为才有“同病异治”或“异病同治”的处理方法。
以感冒为例：风寒感冒表现为恶寒。发热，头痛，身痛，无汗，鼻塞，流清涕，喷嚏，咽痒或咳嗽，痰多稀薄，舌苔薄白。治则：辛温解表，祛风散寒。可选用生姜红糖茶、葱白粥、生姜粥、紫苏粥、姜糖苏叶饮、葱吃黄酒汤等治疗。风热感冒表现为发热、微恶风寒或有汗出，头痛，口微干渴，咳嗽，痰黄稠，咽喉红肿疼痛，苔薄黄。治则：辛凉解表，疏风散热。可选用菊花茶、桑菊豆豉饮、薄荷芦根饮、白菜绿豆饮、荷叶粥、银花饮等。这是“同病异治”的例子。
又如肾阴不足、肝阳上亢的高血压，久劳阴虚的肺结核，肾阴不足、虚热内生的慢性尿路感染，由于均有头晕、耳鸣、腰酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔等症状，同样可以用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥等来治疗，这是“异病同治”的例子。
中医食疗治病主要的不是着眼于“病”的异同，而是着眼于病机的区别，所谓“证同治亦同，证异治亦异”，这种针对疾病发展过程中不同质的矛盾用不同的方法去解决的法则，就是辩证论治的精神实质。
（四）脏器互补
唐代孙思邈，他发现动物内脏和人类的内脏无论是组织、形态还是功能都十分相似。在长期临床实践中，积累的丰富的食疗经验，提出了“以脏治脏”和“以脏补脏的”的观点，奠定了脏器疗法的理论基础。在当时，他就应用羊骨粥治疗肾脏虚冷，猪肾汤治疗产后虚羸，羊肝治疗雀盲，鹿肾治疗阳痿，羊靥治疗粗脖子病。均为世界医学史上先例。
宋代后，《太平圣惠方》介绍，治消渴病用羊肺羹；治久咳用鹿髓煎；治下痢脓血用灸肝散；治赤白下痢用羊脂粥。《圣济总录》中用猪胰酒治咳嗽上气；鹿肉臛方治产妇乳汁不下；羊脊羹治下元虚冷；牛齿散治诸恶疮口不愈。还有元代《饮膳正要》，明代李时珍，清代《随息居饮食谱》，均有诸多类似食疗方。近代张锡纯在《医学衷中参西录》中首先使用了“脏器疗法”一词。
现代医学对脏器疗法作了大量研究，证明脏药有以下的作用：
首先是营养作用。古代医家曾用动物脑治疗风眩头晕、偏正头痛等，现代医学证实，动物脑中含有多种氨基酸和蛋白质，如狗脑中就含有谷氨酸、精氨酸、门冬氨酸及y-氨基丁酸以及蛋白质和肽，四种氨基酸均参与神经介质的活动，特别是y-氨基丁酸对中枢神经有强烈的直接抑制作用。又如猪脑中的赖氨酸，能提高血脑屏障的通透性，有助于药物进入脑补。由于肝内有丰富的维生素A，所有可用于治夜盲症。
其次是激素、酶等的作用。如胎盘含促性腺素、催乳素、促甲状腺素及多种酶，故对促进乳腺、女性生殖器、卵巢的发育、对子宫发育不全、功能性无月经、子宫萎缩、子宫肌炎、子宫出血、乳汁不足、产后垂体技能减退、贫血等均有治疗作用。宋代所创的催生丹，是以鲜兔脑为主要原料，经分析证明。它含有脑垂体后叶催产素。
三是某些脏药有抗菌消炎的作用。如胆汁与小米配制成的黑虎丹，对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等均有抑制作用。
（五）四气五味学说
四气，即指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质，又称四性。凡属寒、凉性质的食物，能起到清热、泻火甚至解毒的作用。热、温性的食物，能起到温中、补虚、除寒的作用。凡属性质比较平和，寒凉、温热不甚明显的食物，则另列为平性食物，一般具有健脾、开胃、强肾、补益身体等作用。
除注意食物的四气外，还有食物的五味，指的就是酸、苦、甘、辛、咸。
辛味：能宣、能散、能行气血、能润，对于表证及气血的阻滞等病症，均可选择。如葱、姜、大蒜、萝卜等治疗风寒感冒、胃寒呕吐等，皆取辛味发宣之效。又如，白胡椒、绿豆等，治疗心腹冷痛；花椒、生姜合大枣，以疗因寒凝气滞所致痛经等，取辛散、行气、通血脉的作用。
甘味：能补益、和中、缓急，多用来滋补强壮以治疗人身五脏、气、血、阴、阳等的虚证，同时也用来缓和拘急疼痛。如糯米、红枣之甘味，再合起温性，求其补气、温阳、散寒的功效。
酸味：主要有收敛、固涩作用。气虚、阳虚不摄而致的多汗及泄泻不止、尿频、遗精、滑精等均可配合酸味食物，作为辅助。另外，“甘酸化阴”，酸味与甘味结合可起滋阴润燥的作用。如乌梅酸涩，能涩肠止泻、安蛔止痛，合白糖后增强甘酸化阴、生津止渴的功效，又成为清热解暑佳品。如遇胆囊疾病急性发作，右上腹疼痛、肠道蛔虫时，可饮服浓酸梅汤，缓解疼痛。
苦味：能清泄、燥湿、降逆，多用来治疗热证、湿症、气逆等。如苦瓜味苦性寒，可达到清热、明目、解毒的目的。又如茶叶，性味也是苦甘而凉，具有清泄的作用。
咸味：能软坚、散结、润下，多用来治疗热结、痰核、二便不利等。具有咸味的食物，多为海产及一些肉类。如鸽肉性味甘咸补肝肾、益精血。海参甘咸性温用于补肾、养血润燥。海带、紫菜咸寒，能软坚散结，消痰利水等。
最后，还有淡味，主要是能渗湿利水。具有平性味淡的食物很多，如白扁豆、冬瓜、花生、豌豆、白菜、芹菜、藕、鸡蛋、青鱼等。白扁豆同淮山药、白糖或红糖同食，有健脾利湿功效，可治妇女白带过多。冬瓜与鲤鱼、葱白一起食用，对利尿消肿的效果也很显著。
对食物来说，五味与五脏联系也有一定规律性。“五味所入，酸入肝。辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入”，对“五味各归所喜”大多是指正常的生理情况下，如果出现病理变化，还应该了解其补泄原则。
最后，食物与药物一样，它的气味厚薄，和它的升、降、浮、沉的作用也是密切相关。一般说：凡属辛、甘味，其性能温热的阳性食物，大多能升，能浮，即有升阳、益气、发表、散寒的作用；凡属酸、苦、咸等性寒凉的阴性食物，大多能沉、能降，即有滋阴、潜阳、清热、降逆、收敛、渗湿、泻下的作用。年长者阴虚，多虚在精血不足，以肝肾为主，应多食用龟肉、鳖肉、蛤蜊等厚味的血肉之物。小儿多虚在肺胃，只需轻微滋阴，多用牛乳、蜂乳、豆浆、蜂蜜、白木耳等。
由上可见，四气、五味、归经等理论，是中医食疗的重要依据。中医认识食物的营养作用，绝非专指珍奇美味，也不只是讲“营养素”一个方面，而是根据病证、病位、病性、年龄、素体强弱，以天时、地理诸多因素，结合食物性味、归经的理论来选食，使其有目的地起到宣、通、补、泄、轻、重、滑、涩、燥等作用。这种特点，在西医饮食治疗中是没有的。
古老的中医营养学食疗学，是在数千年的医疗实践中发展起来的，有其实用性，若能逐步阐明其科学道理，并指导和运用于实践，必将产生新的飞跃。