【微科普警告】牛肉如何炖才能软烂？

这原本是知乎上看到的一个问题，我觉得这在料理上也是常遇到的问题

首先大多数都知道肉用冷水先焯后，这一步大家应该都差不多

问题在于很多人怎么弄，肉都柴柴的

首先选肉很重要，牛腩或肋条富含筋道跟脂肪，要煮到软烂，适当的筋是必要的

首先冷水焯后的肉，冷却后，也是冷水起锅开始煮，而且除非必要，不要加入盐份

先说肉的部分，肉在加热之后会收缩，加热太快会有两个问题：

一是开始就被收缩的肉给堵住了，味道进不太去

表面收缩之后，里面的肉汁还是会被挤压出来，所以高温需要搭配高压（高压还有一个好处，食物核心温度会上升到超过沸腾温度），才能把肉煮软

上面就可以知道，温度过高（常压），温度起伏变化大，都会减慢把肉煮烂的效率

筋的部分就复杂一点了

筋主要是胶原，胶原要软，就要水解，一来可以用酸来发生水解，或是酵素，要不就是水+时间+温度

持续的加热虽然能让筋也水解成胶状的物质，但水份来协助水解也很重要，水解是需要时间的

一直高温加热，等于堵住了里面的胶原水解的渠道，让水分进去的速度慢

所以要不你能控制温度都在七八十度，要不就砂锅关火焖，冷却了再开火反复几次

越是大块的筋，越需要这样处理，我用猪皮做过实验，滚了就关火焖三次，猪皮软烂的程度高过于小火煮三个小时

高压锅也会变软，高压锅的好处是食物原形还在，但里面已经软烂了，我就喜欢食物煮到一压就化，这一点高压锅直接煮并无法达成，还是需要关火焖至少一次以上

透过关火焖的方式这时候你会意外的发现，不只筋变软了，连肉都变软了

原因是胶原溶解之后，在肉的胶原水解会形成类似淀粉的作用，渗透并破坏肉纤维的完整性，让卤汁更容易渗透到肉纤维中，吃起来自然入味又饱满

补充：有一点很重要，汤水务必盖过肉至少一公分以上