蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定，打入空氣的量多，體積就大。
但也不 是打入的空氣越多越好，打入的空氣多，蛋糕就會覺得粗糙，打入的空氣太少，蛋糕就會過 於緊實。
每一種蛋糕依其設計配方與口感要求的不同，會有不同的打發要求，打發時建議用 桌上型或落地型的攪拌機。一般說得打到 6 分發，8 分發或是溼性發泡，乾性發泡都是概略 描述蛋糕所需的發泡狀況。
若嚴謹一點的說法，則蛋糕組織與體積所參循的標準是『麵糊比 重』 (這些統計數值是美國人認為這樣麵糊比重的蛋糕口感最佳，這些值只是參考標準)
測量比重的方法為:
1. 準備一容器，例如試飲杯
2. 將試飲杯裝滿水，並計錄重量，由於水的比重為 1，所以重量即為試飲杯體積
3. 將打好的麵糊填滿試飲杯，並計錄重量！！
4. 比重的計算為 比重=重量/體積，即為麵糊的重量/水的重量
範例:
試飲杯裝滿水的重量為 56g，將打發好的麵糊將試飲杯裝滿 (要確實填滿)，若所需的麵糊比 重為 0.36，X 為填滿試飲杯的麵糊重，麵糊比重為 X /56 ≒0.36，所以 X=0.36 x 56 ≒20，填 滿試飲杯的麵糊重為 20g 即達要求比重⋯⋯
蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及麵糊性質，可分三大類:
一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake): 麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品。
一般使用固體油製作，經由攪拌時拌入大量空氣，使麵 糊在烤焙時產生膨大作用。
配方中，若油脂含量在 6%以上時，不使用膨大劑;油脂含量低於 6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉，幫助蛋糕膨脹。
麵糊類蛋糕的基本材料如:麵粉、糖、 油、蛋、奶水等。產品如:大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等，比重的參考值為 0.825~0.85（重奶油類蛋糕）
蛋糕比重公式：
麵糊比重＝量杯裝滿麵糊的淨重 102克
＝0.4032
量杯裝滿水的淨重 253克
舉例：
量杯重量如為42克，裝滿杯水總重量如 295克，以295克減掉42克，等於253克即水的淨重。用同一個量杯將水倒掉改裝滿杯麵糊，總重量如144克，以144克減42克等於102克是麵糊淨重。
如用麵糊的淨重102克除以水的淨重253克，所得0.4032即『麵糊比重』。
攪拌時拌入面糊的空氣受熱後膨脹：
蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比，拌入空氣愈多，面糊比重愈輕，成品結構鬆軟體積較大，
面糊模擬重約 :0.85
天使蛋糕約 :0.38
海綿蛋糕約 :0.46
蜂蜜蛋糕約 :0.55
戚風類約 :0.43
面糊比重=相同容積之面糊重/相同容積之水重(知道比重能正確掌握打發程度)
『麵糊比重』也就是麵糊的重量與體積比。
每一種蛋糕依其配方要求不同,會有不同的打發要求。所以這時要怎麼穏定我們的蛋糕品質,
就可以透過測量「麵糊比重」來判斷蛋糕發泡的狀況!
蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定,麵糊比重對蛋糕體積﹑鬆軟度﹑組織與顆粒分布均會直接的影響。
若麵糊比重高於最適範圍,蛋糕體積會減小,組織緊密,口感較堅韌;若麵糊比重低於最適範圍,蛋糕則會因為質地太軟導致容易變形破裂。
(麵糊打得較發,體積較大,則比重值較小,反之則比重值較大)
蛋糕在攪拌過程中不斷拌入空氣,打入空氣的量多,體積就大。
但也不是打入的空氣越多越好,拌入空氣愈多比重愈輕,打入的空氣多,烤焙出的蛋糕體積雖較大,但組織也會比較粗糙;反之則體積小,組織較緊實。
兩大類蛋糕種類
麵糊類蛋糕
麵糊類的蛋糕主要以麵粉、糖、蛋、奶油、奶水等為主要材料，以「糖油拌合法」先把配方中的糖和油放入攪拌盆中攪拌，再加入配方中的其他原料拌勻，透過攪拌過程，讓大量空氣一起融入，讓體積膨大。麵糊類蛋糕的配方，是利用固體油脂來潤滑麵糊，產生柔軟的組織，所以油脂的含量比例高。
主要特色：蛋糕的體積較大、組織鬆軟，風味濃郁是主要特色。例如重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕、馬芬、鬆餅等都屬於組織較綿密、口感較紮實的麵糊類蛋糕。
乳沫類蛋糕
主要材料為麵粉、蛋、糖、鹽等，副材料則有油脂、奶水等。這類蛋糕的主要原料是蛋，它是利用蛋打發起泡的特性，來做為蛋糕膨大的主要來源。
若要改變此類蛋糕的韌性，只要酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕依使用雞蛋的不同，又可細分為兩種：
1. 蛋白類：
最主要以蛋白為材料，製作出來的成品口味清爽，例如天使蛋糕。
2. 海綿類：
使用全蛋或是蛋黃做為膨大的主材料，成品鬆軟有彈性，所以稱為海綿蛋糕。利用雞蛋的起泡性，透過打發的動作帶入蓬鬆空氣，讓蛋糕充分膨脹。
另外，常見的戚風蛋糕則是結合麵糊類蛋糕以及乳沫類蛋糕的特色，入口時口感濕潤、組織鬆軟是主要特色。
做海綿蛋糕基本的流程為，材料要秤對，先做全蛋跟糖的打發，麵粉的部分要先過篩，奶油的部分要煮融，等全蛋打發到需要的程度後，再把粉類分次加進去拌合。
等拌合完成後，再加入奶油再次拌合後，倒入烤模。依不同的單品去設定烘烤的時間，如果成品是比較趨近於滿模的，則必須在烘烤之後，取出、倒扣、脫模。
脫模之後放冰箱冷藏，經過冷藏的蛋糕體，會變得比較硬，也方便去做裁切以及夾餡、裝飾。
麵糊比重
麵糊比重可用來測試蛋糕麵糊的攪拌程度。
因蛋糕麵糊在攪拌過程中不斷拌入空氣，空氣拌入越多，麵糊比重越輕，烤焙出來的蛋糕體積越大，組織較於鬆軟，然而，過度的攪拌可能讓太多空氣拌入麵糊中，因氣孔太大導致蛋糕內部組織較為粗糙影響口感。
相反的，若攪拌不足，拌入空氣太少，麵糊比重較大，蛋糕烤焙的膨脹力較弱，組織與口感較堅韌而不鬆軟。
所有說 與其說 蛋糕要打多發 不如先了解各類麵糊的比重值 才有辦法解決再製作蛋糕的過程中，減少產品的不穩定性！
艾芬特烘培技術團隊 將會繼續努力推動烘焙知識與經驗分享。
別忘了訂閱我們的簡書哦！