烤第鱼

豆腐鱼，潮州话俗称“第鱼”。其实，这是一种潮人民间“正说反答”式的幽默之于方言语言的体现。因此鱼比较软滑，煮熟了嫩烂得很，刚好与硬梆梆的相反，硬梆梆的在潮州话里叫做“殿”，豆腐鱼便被潮人先民调侃般地叫成殿鱼了。长年累月后，殿字便以讹传讹地变成第字了。这就是“第鱼”在潮州的“前世今生”。

第鱼价格低廉，所以属于便宜货鱼类，与巴懒鱼饭、替皮迪鱼并列“民间三大最家常俗鱼”，地位远远不如旧时的草鱼甚至鲮鱼（鳞鱼）。不过因其独特的鲜味及洁白的表里而受民众青睐，所以尽管一直居于鱼类鄙视链低层至今无法咸鱼翻身，但仍是市场里的夏日畅销货。就算吃多了石斑鱼的嘴也总是难以淡忘它的了。

潮州家常菜里对第鱼的烹调也就因之五花八门了。最常见的是做汤，也简单易做，外加绿绿的葱段、蒜叶以及适量胡椒粉就成，以淡味为佳，汤自带鲜甜体质，再上碟鱼露，吃鱼时蘸蘸即基本完美了。当然，若买到无良摊主掺杂的不鲜第鱼，只要一二尾就可毁了整锅汤，咸硬了、腐败了，亦便泡汤了。

还可以“生炊”，即清蒸。因了宋仁宗赵祯，蒸于是避讳成了炊，这也深深烙印进了潮州话这一中州语言活化石里。有酸梅汁则加，过去是用腌制的咸梅切片亦成，即使啥都没，加点姜片辟腥就好了，一切取其鲜味。讲究的不妨做成砂锅鱼煲，但火候就得费多一点心神了。另外，清焖蒜霸也好，红焖亦佳，用豆酱水炒炒也是有人做的。

不过，最美味的还是烧烤做法了。当然，一般人家烤不了，易糊。

因此，要购买服务。虽然贵了点，一尾十个银，吸溜一下就没有了，只留一嘴鲜味。烤第鱼纯属师傅工夫，不是每家潮州烧烤夜店都能做的，曾经就在西湖边的一摊露天外省人烤摊上点了，结果烤成内外全焦糊了，只好全部倒掉，花钱买教训。这样，能烤成的烧烤店就一定不会差的了。有那肚量才敢食那泻药。

起初接触烤第鱼的还是在汕头市区，后来甚至连在龙湖区政府门口摆夜摊的外省人也学会了这门手艺，尽管汁水少了比不上当地人烤的，但也已中规中矩了。

烤第鱼，成功的标准无非四个字：外焦里嫩。但实际操作可不简单了。外不焦则难以在两根竹签上穿串定型，里不嫩则锁不住足够的鲜甜鱼汁则口感不佳，焦的色泽不能呈黄（火候不够）呈黑（过火），只能是赤焦暗褐，配料是各式烧烤香料及调味品即可，但不能咸硬了、不能太淡了，要微辣，这样的出品才是合格的。

轻轻咬开鱼背表皮，味道如何，基本已是行家一出手、便知有没有了。焦皮下于是露出白玉般莹润的鱼肉，仍是水灵灵的，此时连软软的鱼骨也是可以一起嚼吞了。吃时还须注意两面平衡着食，不然鱼滑散而竹签穿不住就也大煞风景了，趁热食最佳。所以，点菜时不要贪多，每人先点二串，食完了，再点每人一串，充分享受舌尖上的热韵。

这道烤味，连我认为潮州市区最好的烧烤店培都烧烤的老师傅也是不敢做的，因为伊最拿手的是烤鸡全翅，牛肉串次之。后在家附近才发掘出一家有做的且成功，基本就常在该摊食了。第鱼最需要鲜，因此店家进货也不会很多的了，食时避开深夜高峰期才好，其还有一个好处是不涨肚，这样既能尝到烧烤的烟火气，又不会因过饱而给肠胃增加负担。当然，银子足够的话，也是可以食烤第鱼食到饱饱的，大手一挥，第鱼全包场的话，管饱。

烧烤人生，人生一串，外焦里嫩，也是岁月的最佳模样。不管外面世界给人如何的烤验火烧乃至焦了，内心一定要保住那份汁水，越嫩越好，童心不泯，生活也便美好了。

（恕不上图，维持念想）