【0217读书清单】饮食十美

001 味

一物有一物的本味，要让食材各显其性，各成其味，所以味浓重的只宜独煮，像鳝鱼、甲鱼、螃蟹等，不能搭配他料，以存原味。

002 色

光彩若能“净如秋云，艳胜琥珀”，菜一端上来，由眼视到鼻闻，都要比舌尝早一步打动食客的心。

003 清

清鲜并不是淡薄，浓厚也不是油腻，精华存而糟粕去，真味出而俗尘无，才是真清鲜。

004 时

时有多项意义：食物材料要时新；火候要准时；上菜要合时序。

005 配搭

清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合的妙处，如燕窝配冬瓜就是柔配柔、清配清。

006 调和

调和靠作料，酱有甜咸清浓之分，油有荤素清香之分，酒有米果酸甜之分，醋有化学粮食之分。葱椒姜桂糖盐，都要上品。作料有兼用有专用，有先泡有先干。天热宜用芥末，天冷宜用胡椒。

007 寻常

做法上要寻常，不必燕窝捶为团，海参熬成酱，过分造作，反失大方。清末的张锡銮将军，能将寻常的豆腐一味，烹调化至七十二品，如此才是高手。

008 美器

碗盘大小各有所宜，以雅丽为主，不要格式一律，以免笨俗，要大小参错，更觉生色。煎炒可间用铜铁器，煨炖可间用砂罐器。

009 功力

食物材料需上品，厨师的功占十分之六，采买的功占十分之四。

010 序

萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，荠菜过时则叶老。上菜要先咸后淡、先浓后清、先无汤后有汤，饱食后用些辛辣，酒后用些酸甜。

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