#开始记日记#926 吃了两顿许家菜

2019/8/16 星期五 北京

很久没有在大众点评上写帖子了，昨天去了SKP六楼的许家菜，忍不住写了一个。也许是意犹未尽吧，今天春儿姐从大同来看我，顺便送她儿子（我的干儿子）回美国读书，想了想，把中午的饭局安排在了许家菜。春儿姐经常来北京，我们一起吃了很多家餐馆，有的喜欢有的去了一次就不再去了，一起吃饭次数多了，真不知在哪里请春儿姐吃饭了。瞌睡时来了枕头，知道了许家菜好吃，那就再去一次吧，顺便尝尝他家其他的菜。

昨天中午组了个小局，邀请几个朋友去许家菜，好哥们许凡特意从成都飞来陪我们吃饭，顺带讲讲他的许家菜。许凡是湖北人，在成都开餐厅出了名，他在成都的许家菜是黑珍珠一钻餐厅。一个湖北人做川菜大致先天不足，不是土生土长的四川人，有些烟火气的东西是生长在四川人骨子里的，不是原住民很难体会到那股劲，这可以说是许凡的一个弱项。但凡事有多面，不是土生土长，也就少了一些束缚，或许可以大开大合做出许凡的川菜—许氏新川菜来。饮食发展的历史及未来，都是在融合借鉴中进行的，川菜也不是一成不变的菜系，历史上川菜经历了三次较大的融合借鉴，一次是清朝初年移民潮和北方民族的进入，辣椒和面食就是这个时候进入四川饮食的；一次是抗日战争下江人大量涌入四川，带来了华北江浙一带的风味；一次是改革开放后粤菜北上，带来了新的食材和调味方法。这几次的融合借鉴，才有了当代的川菜。厨师界有句话说：“有传统无正宗”，传统是个过程，每时每刻都在发生变化，正宗只是阶段性口味固定感受的描述，随着时间推移，总有新的变化。那么一个湖北人进入川菜，也就没有太多条条框框的约束，在川菜的世界里倒是可以尽情发挥了。于是也就有了“天府掌柜”，有了“许家菜”。许凡说，在四川很多年了，从吃湖北的辣椒到吃四川的辣椒，这个过程几十年也算是适应了解了。只是传统川菜用油比较多，虽然香味足，但现在人们怕油多，因此既能保持川味又要减少用油就是许凡努力的目标了。昨天今天两餐饭，还真感觉到了许凡的用心，油用的不多，味道确实不错。胡元骏老师忍不住爆了几次粗口，不然很难表达满足的心情。胡老师说：“我一直觉得，其实我们经常在外面吃饭的，餐厅是否有诚意，真的是一口就能吃得出来，‘有诚意’是我评判餐厅好坏的唯一标准。【许家菜】的诚意绝对是满溢的，从几道凉菜开始，就已经让我们几个还算吃过见过的人不好意思起来，端上一道菜立马‘光盘’，用好吃来形容已经不足以说明什么了。”

上几张胡老师拍的照片

清汤鸡豆花，必点，鸡豆花的美妙其实全在汤上，川菜汤头讲究的 “一煮，二扫，三堕”，这道菜里被诠释得淋漓尽致。

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还有蒜泥云白肉，这也是我吃到过最顺口的蒜泥白肉，必须用江油产的中坝酱油加工调和成红酱油辅以蒜泥，才对味。

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椒麻脆皮鸡

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怪味脆香肉，妈耶贼，外酥里嫩，麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香七种味道同时在口腔内徘徊、交融，再伸筷，MD，没了

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椒汁野生翘壳王，许家独创的鲜花椒、鲜青椒调和的椒汁撒入，鱼肉嫩滑、微微辣，鲜香无比。除此，还有家常和葱香两种口味选择，下次得试一下其他的味道，吃这道菜必须提前两日预定。

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泡菜芝麻蟹， 每日供应鲜活大青蟹，四川泡菜、榨菜炒汁，手工炒香的白芝麻，开盖极香，酸辣开胃，味道鲜美，里面还有魔芋、海鲜菇。

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仔姜糯米樟茶鸭，糯米辅以花椒，再包了米花糖把樟茶鸭盖住，上面配上仔姜泡菜，又是一口下去味觉激烈碰撞的一道菜。

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昨天许凡陪着吃完中饭就回成都了，今天中午我没有点昨天的菜，就在菜单上选了几个菜试试。我觉得好吃，朋友们也觉得好吃，春儿姐马上决定许家菜今后就是她的食堂了。我发微信给许凡，为他高质量的品控点赞。从成都开到北京，只有保证菜品的质量，才能给北京一碗成都味。就这两次的试菜，我觉得许凡做到了。不过许凡还是觉得有些欠缺，正在调整菜单和餐具，我们有理由期待两个星期后的许家菜更加精彩。

今天中午的两道菜

龙虾仔赛螃蟹

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黄金豆鳜鱼

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今天午饭时，认识了一个弟弟的学生，她在罗马工作，真是开心，十月去意大利有依靠了。

晚饭时，包着转给我一篇文章，有人写了一篇文章回应我昨天的日记，说是文章怼了我。点进去看了一眼，他说的和我说的根本就是两件事，差着好几个层面。就餐体验这种事我做的不多，吃饭更愿意看到菜品背后的历史文化因素，也就是饮食文化学的内容。我不负责推荐，更不是什么倒流。对于菜品的意见，我更多是与大厨和经营者交流，谈一些自己看法，说说自己的建议。一个菜好吃不好吃，是主观的事情，已经过了掰扯好坏的阶段了。毕竟一年要吃过几百家菜馆，见识上千道菜肴，遇见几百位厨师和经营者，这是横断面；每天要读30页书，重点书籍反复看，遇到不懂的就去问，力求多掌握一些历史知识，这是纵深面。两者结合起来，对饮食文化建设做点事情。那些餐厅推荐就餐体验的事情，尽量让年轻人去做吧。于是我对包着说，我不会介意这样的文章，讨论的不是同一个问题。我错了，会爽快的认错，一字师也是师。年纪大了，越发明白“知之为知之，不知为不知，是知也”这句话的意义了。错了不可怕，认错也是应该的，这根本不丢人。如果不在讨论问题不在一个层面上对话，说什么都是没用的。

还是认真读书，勤勉做事，友待亲朋，做好自己吧。