我记忆中的香油水煎包

        说起菏泽美食，水煎包无论如何也要单独占一章，水煎包的在菏泽美食界的地位一直很高，在上世纪的八十年代，谁家都天天吃上水煎包，基本上就是富裕的象征。

        其实水煎包并非菏泽独有，利津水煎包的名气在山东一直也不小，潍坊胶州一带的“炉包”，其实也属于水煎包，上海的生煎应该也属于不出五服的亲戚。

        但菏泽的水煎包确实要超出这些之上，这不是吹牛，也不是偏爱。菏泽水煎包的标准称呼应该是香油水煎包，尽管食品加工的原理和其他的水煎也差不太多，但过程确实独树一帜。

      下面，请听我一一道来。

      菏泽香油水煎包就是两种，一种是素的，一种是肉的，素的就是韭菜鸡蛋，肉的就是羊肉馅。菏泽卖水煎包的，如果正宗，肯定是回民开的，所以，正宗的水煎包肯定是羊肉馅。羊肉馅的配方，各家不同，这也是包子好吃不好吃的关键，但过去调馅，是要用羊油的，包子熟后，会吃的食客，都不会刚出锅就吃，那会把嘴烫破。羊肉，要用菏泽的青山羊，必须要剁馅，而且要把葱姜一起剁进去。现在，估计都改成绞肉机伺候了。剁好馅后，就要加各家自己加工的香料了，这属于商业机密类，每家都有自己的诀窍，概不外传。

      在包子下锅后，迅速倒入勾兑好的面浆。记着，这是菏泽水煎包区别外地的重要工艺。面浆的稀稠，全靠店家拿捏，也是包子好吃不好吃的又一关键，太稀，外皮不焦，太厚，容易糊锅，包子皮容易夹生。

      锅帽子，我印象中，用的是麦秸，菏泽方言称为“ mei jie ting de ”，其实就是麦秸秆。顺便解释一下，菏泽称圆锥形的锅盖为锅帽子。包子下锅后，什么时候翻面，全靠经验拿捏。

      翻面后，迅速在包子的间隙，一圈一圈，从外到里，倒入香油。菏泽水煎包的外皮，称为饹馇，薄得几乎透明，又焦又脆，食客吃包子的时候，往往都是先把饹馇吃掉。

        倒入香油后，一定要把柴火拿小，基本就是靠锅膛的余温，完成水煎包子出锅前的最后时间。

      如果说水煎包不稀罕，但我认为香油水煎包当属水煎包阵营的老大。

      菏泽水煎包，哪个店最好？这个就属于众说纷纭了。

        老资历的食客，吃家，文绉绉的说“老饕”，一般认为是蒋家水煎包。蒋家水煎包，应该是菏泽城里开业最早的一家，具体位置在百货大楼往南，第一个路口，再往南，老辈人称为“宋隅首”，路东。遗憾的是，我离开菏泽前，没去吃过。

        另一家，张家水煎包。张属大姓，菏泽自称张家水煎包的估计不少。但真正的张家水煎包和原来钟楼北的张家羊肉汤是伯侄关系，张家羊肉汤的老板，说过，上世纪某国家元老，回故里，在曹州宾馆用膳，宾馆特地把张家水煎包的店主、连带全部煎包子的家什请去。我00年左右的时候，在菏泽吃过他家的水煎包，那也是最后一次。

        我读书的时候，成绩总是让姥姥高兴，有面子，总会一个月得到一次吃水煎包子的奖励。当时，刚刚解决温饱问题，我对美食的印象不深，只是记得，第一次吃的时候，烫着嘴。吃完包子之后，如果盘子不及时刷，会有一层油，现在想想，是羊油。素包子是椭圆形，肉包子是圆形，姥姥让我选，我总是要选肉馅，那时候，肚子里没油水。

        20年后，回菏泽，仍然要去吃菏泽水煎包。老蒋家、老张家，已经淡出此行。不过，也有那么一两家好吃的。这里，就不做介绍了。还是难得糊涂为好。