世界葡萄酒文明通史08-缘起两河：树脂，葡萄酒添加剂鼻祖（二）

引言：关于树脂应用于葡萄酒的原始动机讨论，大多围绕在抗氧化和防渗漏两个角度：葡萄酒过度暴露于氧气会被氧化形成醋，刺鼻的酸味会降低葡萄酒的愉悦感，造成葡萄酒风味品质的下降，这里的氧气，既可能由出口部位进入容器，也可能由土质容器黏土颗粒赋予容器的内部结构空隙造成，同时，这种内部结构空隙的存在也引起了葡萄酒在储藏过程中的渗漏。除了抗氧化和防渗漏的功能，树脂的药用功能和芳香属性在古代葡萄酒相关文献中均有记载。

公元前千年以前，两河流域和泛地中海地区的树木多产树脂，松树、杉木、乳香树、没药树、黄连木等均是良好的树脂来源，在人们对于葡萄酒的认知经时间积淀而大幅度提升以后，树脂在葡萄酒酿造和存储上的应用已经被人们所熟知。在本章节，我们依据古罗马学者老普林尼（Pliny the Elder）在其著作《自然史》中写到的相关内容对树脂在葡萄酒中的应用进行解读：

《自然史》第十四卷第124条：芳香葡萄酒的酿造方式是在葡萄酒最初发酵的时候，把松香洒在纯净的葡萄酒中，最多经过9天时间，这种葡萄酒就有松香的味道，还有一些具有强烈的香味。有些专家认为更有效的方式是使用未经提炼的松华，它可以使醇和的葡萄酒变得活跃起来。

这种往葡萄汁中添加松香的酿造方式长期以来流行于地中海东部，形成了其特有的风格。在今天的希腊境内，依然保留了松脂酒（Retsina）的酿造工艺，这种酒体现出松香特有的辛香气息。图为采集酿造松脂酒所需的树脂。

《自然史》第十四卷第134条：在两个酒罐之间必须留出空间，以避免葡萄酒互相流动影响葡萄酒质量的任何可能性，因为葡萄酒很容易腐败。而且，酒罐的形状也很重要，大腹便便的广口酒罐是不合用的。在天狼星生起之后不久，酒罐就要涂上松香，用海水或是有咸味的水清洗内部，然后撒上灰，铺上灌木或者是陶土，干洗，最后是用没药熏蒸。

这一段内容可以认为是为夏季来临前改善葡萄酒储存环境而展开的准备工作，虽然当时的人们对于微生物尚缺乏认识，但是已经能感受到一些肉眼不可见的物质对葡萄酒带来的影响：酒罐之间留出一定空间，是为了避免败坏的酒溅洒到好酒中，这一过程会将一些杂菌（如醋酸菌）引入好酒中。广口酒罐的使用会增加酒和氧气的接触几率，故而被舍弃。

天狼星（Sirius），在古代夏季炎热季节异常明亮，这一时节温度的骤然升高容易引起杂菌的滋生，因此不利于酒的保存，涂抹松香，盐水清洗，干洗环节以及没药熏蒸，均是出于清洁酒罐内部的目的而进行，可以有效杀灭现存的杂菌，并抑制潜在杂菌的生长。

《自然史》第十四卷第135条：酒绝不要灌到酒罐的罐嘴，葡萄酒表面以上的空间要盖上一层葡萄干，或者是煮沸的葡萄渣加藏红花或者菖蒲。酒罐顶部要撒上同样的混合物再加上乳香或者布鲁提乌姆的松香。

罐嘴和罐口是酒罐与容器外部空气环境相通的重要部位，也是存储的葡萄酒氧化最先开始的地方。酒和罐嘴保持空间差，并添加包括树脂在内的混合物，其主要目的是形成一道抗氧化屏障，保护酒的优良风味。

以上3点内容均源自古罗马学者老普林尼的著作《自然史》，其中提到的松香、没药和乳香均是重要的树脂，盛产于北非。虽然《自然史》成书时间是晚于两河文明时代的古罗马时代，然而古代文献研究表明，《自然史》记载的农业知识承接于古罗马人的劲敌：北非的迦太基人，而迦太基人的先祖则是来自于两河流域西部边缘地带的腓尼基人。

本章列举的三种树脂，上方从左到右分别是松香，乳香，没药，下方从左到右依次是松树，乳香树，没药树。这些树脂在古代不仅在葡萄酒中被使用，还是重要的香料、药物和防腐剂。

由于两河文明时代腓尼基人在地中海扮演着文明播种者的重要角色，虽然我们不能完全确定树脂在葡萄酒中应用的源头是否是两河流域，但我们可以肯定的一点是两河流域关于树脂在葡萄酒中应用时间要远早于古罗马时代，这里面更多的故事将在后面的章节中进行讲述。

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知识链接

随着科学技术的进步，树脂在葡萄酒存放中的抗氧化和防渗透功能逐渐被其它产品所取代：在古罗马帝国时代，由于帝国疆域辽阔，位于今天欧洲西部的地区并不盛产树胶，当地人于是开始寻找理想的木材制作葡萄酒存储容器。虽然木材在物理结构上同样存在空隙，但是木材良好的持水性能有效阻止葡萄酒渗漏，此外，木材中富含的一些天然抗氧化物也是葡萄酒的保护屏障，可以减少外部氧气对葡萄酒的氧化。早期的木桶材料并不是今天普遍使用的橡木，但用木桶储藏葡萄酒大致在这一时期开始出现，其流行和树脂在当地的缺乏有直接关系。

                                            图为在法国兰斯发现的古罗马时代葡萄酒木桶

在今天，以现代科学技术为指导，树脂作为添加剂依然被应用于葡萄酒，最典型的例子就是阿拉伯胶：将其添加到酒中可以增加酒液粘稠度，相对于水分子的流通性，阿拉伯胶中的大分子多糖粘稠性可以使葡萄酒基质内形成壁垒，减缓酒中性质活泼的化学物质的移动，从而阻碍大分子物质的形成，并有效阻止酒中沉淀和絮凝物的形成，增强酒的胶体稳定性。此外，对于酸度较高的葡萄酒，阿拉伯胶的添加同样可以延迟酒中酸物质和人的酸感味蕾接触，其效果表现在葡萄酒的品尝时，酒的即时酸度明显减弱。

                                                       阿拉伯胶树（又名塞内加尔茶）

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我是李斯屿，中国农业大学葡萄酒科学博士，博士后，西班牙萨拉曼卡大学访问学者，2020年因新冠疫情困居海外，为了让这难得的蛰居生活充实而美好，遂闭门书写世界葡萄酒文明通史。

世界葡萄酒文明通史一般每周末更新一次，未来几年里我将和各位一同领略葡萄酒技艺、科学与人文之美的变迁画卷，欢迎评论，欢迎关注微信公众号【风土史画】～