泡菜制作时泡菜罐为什么只能装八成满？

一位学《生物技术与工程》的同学在网上询问：泡菜制作时泡菜罐为什么只能装八成满？

我以工作中的经验，回复如下：

如果是课本上这么说的，那么这一定要有个前提：

1、这里指的泡菜是哪个地方的泡菜？

2、这里所指的泡菜罐是指的哪个地方的泡菜罐？

3、这里所指的八成满是地方习惯，还是行业标准？

假设：

1、上面所说的泡菜是指传统的四川泡菜，另外，泡菜罐是指传统的四川泡菜坛（覆水坛）。

2、使用6%的盐水，所泡的蔬菜为萝卜、青菜、二荆条辣椒、仔姜。

在上面假设的情况下：

盐会渍出蔬菜中的水分，但蔬菜本身也会变小。

发酵前期，随着发酵的不断进行，蔬菜中的有机糖会被微生物代谢成二氧化碳和其它物质，二氧化碳会使泡菜坛内的体积增加，如果泡菜坛装得太满，泡菜水就会溢出。

但这个答案不完全对，因为象萝卜、青菜、仔姜……等根茎类的蔬菜，只要不是装的太满，就不会发生泡菜水溢出的现象。象辣椒这类蔬菜，内部是空心的，发酵时会使辣椒胀起来，体积增大，就会有水溢出。

如果从食品安全的角度来看，四川泡菜坛装的满一点比八成满好。四川泡菜是利用厌氧的乳酸菌发酵来冷加工蔬菜。最好的环境就是在无氧状态下。八成满比全满的氧化含量多（前提是要及时清理溢出泡菜水，避免杂菌生长），不利于四川泡菜发酵，反而给泡菜坛中的好氧杂菌提供生存环境。

那是因为，四川泡菜在发酵后期，蔬菜缩小会使泡菜坛形成负压。这时，四川泡菜坛坛沿口装的水就起到水封的作用，外面的空气无法进入。只要维护好泡菜坛坛沿水，不让水干，就能给坛里的乳酸菌提供便好的生存环境，从而更利于泡菜发酵。