烧饭的乐趣

较之洗碗，我更喜欢烧饭。当然，这里的“饭”不限于主食。

我觉得烧饭是一项创造性的工作，同样一个菜可以不断改进烹饪方式，或加料，或减料，或像拍电影一样，保留主角，换个配角，变化流程等等，一切都为了满足享用人的原始欲望，当然能够挖掘出，甚至激发出食客更深的情感，流连忘返、回味三日、思之涎生，则是最佳。

毫无疑问，洗碗不是。

君子不器，能被机器取代的工作，咱是不屑的。

近来，我把功夫都用在了酱烧排骨上面。随着研究的日益精进，终被小儿列为第二好吃，这已是极高的褒扬，他认可的第一永远是可乐鸡翅。不中不洋，毫无文化气息，什么玩意儿？

先说选材。取自于猪脊骨，上海人称之为小排，这点很奇怪。

通常我理解的小排，应系腋下那一根根、一排排、摸得出的物件儿，当然有的朋友可能摸不出，甚至够不到。上海人不管这叫小排，叫肋排，而且发音是le（四声），不是lei，因为品相好，差不多是所有猪骨头中卖得最贵的。

以前不懂，去菜场买半斤小排准备炖个冬瓜汤，结果摊主挑出粗粗一段脊骨，咔咔地剁成小块。看着一堆肉中带骨、骨中带肉，且毫无章法的块状体，我记住了这才是小排——上海菜场的小排。剁碎的小排卖相虽不好，但口感极佳，除了骨头渣滓经常会垫牙，肉质其实极嫩，且比单纯的、一通到底的肋排骨多出一些乐趣，得啃、咬、抠、吸，不论你如何努力，丢弃之时多少会留下那么一点点没吸嗦干净的遗憾。

似乎意犹未尽，望着盘中弃物，凭素生出“此情可待成追忆”的丝丝怅然。

但我喜欢精致的东西，烧菜亦是这般。美食讲究色香味俱全，这第一便是卖相要好。虽生于北地，但我很难对北方，特别是黄河以北的菜肴给出高的评价。量不必足，点到为止；味切忌杂，清新爽口；色不可乌，明亮雅致。总之，宁求食之稍无尽兴，不可一眼看过就饱。

还是回到主题。

酱烧小排原材料的选择尤为讲究，第一便是肉的腥膻气。自家附近有三家菜场、四家超市，去的多了自然会对不同的肉摊进行比较。价格虽相差不大，但炖出的味道不可同语，这断不可贪便宜，否则端盘之际腥膻气隐隐浮出，真是吃也不是，丢却不舍。所以，我一般都是固定摊位，也不还价，看准哪块，提了便走。

第二便是品相和吃口。上海菜场一般是把小排在摊头剁好，因为谁家里也没那么厚的刀。我则不然，只拿整的。前面提到，剁过的小排不但品相失格，而且垫牙扎嘴，口感太差。一段脊骨买回，清水洗过，放于案板，提起小刀，顺着骨缝，慢慢切入，挑筋切脉，待其骨节松动之时，提起左右稍拧，登时断开，一节长长细细的白色骨髓还挂在沟槽。出锅之后，挑起一块，品相完整，啃咬吸嗦，无需顾忌，复捞锅底，亦无半分肉屑骨渣。

是否有几分庖丁解牛的意思？

炖的程序大同小异，如汆水去腥、起锅过油、小火慢炖等无需细赘，这里只谈重点。上海人烧小排喜欢老抽、生抽一起上，结果往往是浓油赤酱，色泽和口味都有些过了。我比较钟意黄酱，即豆瓣酱，过油出香，挂于肉上，味清色亮，恰到好处。当然，文火慢炖之时，不妨放些配菜。此季春笋最佳，切成滚刀块或笋片，炖于一锅，看着袅袅蒸腾的香气，靠在灶边，偷偷夹它一筷，滋喽一口小酒，真正是：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

人生如此，夫复何求？