乌鸡汤笔记

实践是检验真理的唯一标准，多下厨房是基础。我追求的目标是尽量维护好营养，味道的前提下减少工程量。按我现在的水平来说，还达不到讨论菜品派系，刀工刀法，口味独特，抽象概念的地步，现在最重要还是扣细节，还在第一步，因为这几年都没怎么做饭。当然细节无非就是步骤，药量，时间，工序，这些简单的东西，最后还是要总结出一套理论，这个理论我相信已经有很多很多了，毕竟中国人做饭也有几千年历史，但是步骤不能反过来，一定要先实践再上升到理论。

至于为什么网上已经有这么多教程了，我还要自己单独写出来。其一网上的教程是很多，但基本上都是按步骤，没有思考的，没有思考就等于没有存在于你脑子里。其二基本上没有一个教程是完全一样的，同样一道菜一百个人可能有两百个做法。我到底学哪一种，为什么，不仔细研究是不知道的。其三，教程是教程，每个人的学习阶段是不同的，有的大厨做了几十年，像我这样的小白需要从零开始，最基本的东西还需要研究，还需要求证，对于个人来说，把自己的感悟写下来是最好的。

我认为煮饭这门学问，首先是具有很强的实践性质的。光会吃是绝对算不上美食家的，美食家的首要条件一定是会做，能够看懂一幅世界名画和创造一幅世界名画的功劳可以相提并论吗，创造和品味是两个完全不同的层次，当然能够创造的人大多数品味能力都是超一流的，可并不能说品味能力一流的人也具备创造能力。反过来说也一样，一个能够做出很好吃的菜就未必是美食家，他未必就很懂美食。一个很会做饭的人，又很会评论美食的人，也未必能够开好一家餐厅，他未必是一个好的经营者。

过水，用冷水，以前省时间喜欢用热水壶煮水，原来是不对的。有视频说焯水会流失营养，本着求学的精神我搜索了焯水的资料，焯水去掉的泡沫，主要有嘌呤，所以关于焯水会流失营养这块，蔬菜类的会流失比较多维生素，跟水温和时间有关，肉类从现有资料看，还没有看到有说服力的文章。煮沸以后捞出，捞出以后再用冷水冲洗。冷水下锅，是为了更加彻底的排掉肉类中的血水。可以把这个过程看成两道门，温度达到三十度的时候打开一道门，温度达到六十度的时候打开第二道门，在两道门的作用下挤掉肌肉里面的液体。

有的视频推荐油下锅炒一下，这一步可做可不做，目前看一些大厨的视频也有很多没有这一步的。

准备食材。每个人有每个的做法，不可强求，也不用强求，有些东西是大家都会放的，有些东西看个人。姜片，当归，党参，山药，黄芪

用姜可以去腥味，这一点基本是公认的，去腥味有两点，一个是掩盖，一个是去除。掩盖就是味道要大过它，去除就是物理上的，或者发生了化学变化（化学变化是不是物理这里不讨论）。姜同时具有以上两点功能，包括料酒也是同样的道理，料酒的味道和容易挥发的特点。具体是什么物质我就不记下来了，我也记不住，原理我知道就好。查了下百科，说实话我真的没见过种在地里面的姜，很多东西我们每天都接触，不过知道却只是它的名字。

下锅，用冷水，用盖子盖上，煮一个小时。

枸杞，红枣

最后放，食盐，放了盐就可以开锅吃了。基本就是这样一个流程。