咖啡豆，日晒，水洗，蜜处理，的区别

第一，日晒的方法。

简单来说，就是摘下来的咖啡樱桃，皮层不去除，直接在阳光下曝晒，直到豆子含水量降到10.5——12%为止。采用日晒干燥，通常需要2至4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。如果采用干燥机烘干，各项变因的控制会比较容易，干燥速度也比日晒快，但会增加机器及能源成本，并且风味通常不如全程日晒的豆子。处理完成的干燥果实，通常就以带著所有包覆层的状态储存，直到准备烘培时，才将咖啡豆外面的包覆层以机械方式全部去除，这个程序称为干磨。日晒时间的长短，温度的高低，会给咖啡风味带来不同程度的影响。日晒豆经过发酵而发挥咖啡豆内的果香和甜感，这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一。而如果把日晒时间拉长，并且适当控制温度，让咖啡果实经历轻微发酵，豆子就会带有多变的水果与花香气味。总之，复杂的果香与花香，是精致日晒豆的标准印记，也是其他处理法所不及的。不过也有少部分咖啡专业人士对日晒处理法并无好感，不认为咖啡额外增加的果香是好风味，反而视之为“污染”。

第二，水洗的方法。

传统作法是这样的：先去除咖啡樱桃的外皮及果肉，然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵，使胶质中糖份分解，黏性消失，接著以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物，最后拿去干燥。由于少了果皮，果肉及胶质，干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明：发酵完成的时间自12小时至6天不等，与当时的温度，酵母菌数量，及采用的方法都有关。例如，若采用肯尼亚式水洗法，须要通过不止一个发酵，冲洗周期，就要耗费几天的时间，决定何时停止发酵，是水洗法中非常重要的关键，如果发酵不完全，胶质就不容易洗干净，而如果发酵过头，咖啡会沾染臭味。传统水洗法，在冲洗羊皮纸外残余物时，需要使用大量清水，容易造成环境污染，但如今工业技术已经有了创新，例如，将水过滤后循环使用，或者以磨擦机取代水冲，都可以大幅减少用水量，这也是何以专业上不称“水洗法”而称“湿式处理法”的缘故。湿式处理的咖啡有个特点，胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内，同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香花香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显。

第三，蜜处理方法。

咖啡豆蜜处理法，是在去皮日晒法基础上作了部分改良后的方法，目前风靡于哥斯达黎加及萨尔瓦多，并逐渐在中美洲流行，甚至扩及全球的咖啡产国。名称的由来，是因为豆子在干燥过程中，刻意保留部分胶质（果糖），它的来历及方法如下：上个世纪90年代，哥斯达黎加研发出果胶刮除机，用以取代巴西的果肉分离机，两种机器不同之处在于，果胶刮除机可以调整压力及口径大小，在去除果皮的过程中，保留咖啡豆部分或全部的胶质，然后豆子连同胶质拿去日晒（带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥，必须担负过度发酵或长霉的风险）。由于在干燥过程中，胶质会有短时间发酵，咖啡豆因而增添了一点酸度，同时胶质中的糖份也有少许渗入豆内，使咖啡多了一点甜感，这是巴西的去皮日晒法所没有的。有些处理者甚至根据胶质的保留量，称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理咖啡豆，不过对这种说法大概要持保留态度，因为实际上不可能作得如此精确。如今比较流行的称呼，是以颜色来代替百分比，有所谓黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分别，胶质保留得愈多，干燥后的豆子颜色愈深，咖啡风味也愈近似于日晒处理咖啡。