“王大珊精选美食书单100”第83本 | 《蔬菜教室》 【日】内田悟

《蔬菜教室》 

【日】内田悟    北京联合出版公司

这是一本讲蔬菜、谈生活的美食书。

说到蔬菜，我们一日三餐天天与之打交道，但真的了解它吗？你“懂”蔬菜吗？读完日本蔬菜达人内田悟先生的这本书，相信很多人会与我一样感到汗颜。我一直认为，在菜色特点上，中日两国真是有太多的不一样，“萝卜白菜各有所爱”，到底是中餐好还是日本料理胜出一筹，没有必要去评判。但日本人在蔬菜上也有这么执着的匠人精神，着实令人佩服。

在这本书中，作者不但会耐心细致的教你如何选择购买各式蔬菜，还会细致到告诉你如何最大限度的对一颗卷心菜做到物尽其用，最外层的老叶子适合做什么，最内核的嫩叶推荐怎么吃，如何在一道菜里将它应用到极致。

《蔬菜教室》就是一本教大家如何按蔬菜的个性去处理蔬菜的书，分为“春夏版”和“秋冬版”两册。身为筑地御厨的店长，内田悟与蔬菜打了三十余年交道。在他的眼中，内层洋葱和外层洋葱有着不同的风味；横着切的姜片和竖着切的也有不同的用途；大蒜芯涩味重，要提前挖掉；绿叶菜最好不要用刀切；蔬菜自己就可以给蔬菜调味，不需要过多的调料......

在这本书里，内田悟对22种当季蔬菜进行了“扒皮式”介绍：他用图片+文字的形式，一步步分解蔬菜的不同部位。怎么挑、怎么洗、怎么剥、怎么切、怎么做好吃，应有尽有。

其实，关于蔬菜，关于做饭这回事，真是件说之不尽，讲之不完的事。在这个寒冷的冬季，看一本有趣又有料的美食书，增长知识之余，还能收获一缕温暖、得到一份治愈。美食，暖的是身，温情，暖的是心。

附：《蔬菜教室》摘录

No.1 挑选蔬菜

大多数蔬菜，要挑掂起来感觉“沉甸甸”的（生菜是例外，要选“轻飘飘”的）， 胚轴小，位于正中心。胚轴小的蔬菜，输送营养的速度和细胞分裂的速度会更慢，蔬菜可以“有条不紊”的长大。

No.2 储存蔬菜

买回来后用纸张或布包起来，洒点水，避免蔬菜与空气直接接触。绿叶菜、芹菜、芦笋、蚕豆、花菜、西兰花、菌菇需要放冰箱冷藏，可以保存2~4天左右。绿叶菜和菌菇保质期较短，最好在2天内吃完。菌菇一下子吃不完可以放太阳底下晒成干菇保存。

番茄、青椒、四季豆、黄瓜、西葫芦、茄子、秋葵、莲藕、山药、胡萝卜、芜菁、芋头、白萝卜、大葱等蔬菜，用纸包好后不用冷藏，放在阴凉处就好。

如果买回来的菜有点蔫了，先把根放水里泡泡，让菜恢复精神再储存。

喷点水，补充湿度，放进冰箱的“蔬菜室”。

No.3 蔬菜的时节

每种蔬菜都有自己的时节。不管使用哪种栽培方法，蔬菜都会迎来一个满足各项生长条件的时期。这个时期，就是蔬菜最美味的季节。再先进的栽培方法，也敌不过“应季”的力量。

初期的蔬菜（刚上市2~3周）水嫩、杂味重；巅峰期的蔬菜纤维变粗、风味更好；晚期的蔬菜（下市前2~3周）水分少、外皮硬、纤维粗，个性鲜明。

不同时期植物导管的对比

No.4 蔬菜的预处理

杂味始于切开蔬菜的那一刻。浸泡 10 分钟左右，可有效去除杂味。但是浸泡时间不能太久，否则蔬菜特有的风味也会流失。去除杂味

‍在切开的蔬菜上撒盐处理也很‍常用，可以逼出水分，同时带走一部分杂味。比如黄瓜片、洋葱末等。先用盐揉一揉再洗干净，洋葱味就不会那么冲了。

焯水的方法在之前也讲过。烧一大锅开水放进去烫一烫，捞出来晾干，这个时候撒点盐可以防止褪色，还能起到预调味的作用 。焯好后晾在笸箩上，扇风冷却。泡在冷水里会让成品变得水水的。 

用油炒也可以抑制杂味。所以如果准备用油炒，以上步骤可省略。

焯好后晾在笸箩上，扇风冷却。

No.5 蔬菜的加工

蔬菜的口感会随切法而变，有一个最基本的原则：初期竖着切，晚期横着切。

你的刀工越好，成品的口感就越精致。不过在动手切菜之前，我们必须先搞清楚手中的蔬菜处于哪个“时期”，属于哪个“部位”。以黄瓜为例，并不是什么时期的黄瓜都适合切成圆片。初期的黄瓜这么切反而会发苦，因为初期蔬菜的纤维很嫩，一旦被切断，就会分泌出涩水。所以，这个时期的黄瓜最好竖着切，这样才能打造出水嫩的口感。

初期蔬菜含水量高，所以要竖着切，尽量不切断导管。到了晚期，蔬菜的含水量会降低，皮会变硬，所以，横着切口感会更好。

绿叶菜最怕金属，因为它们会和金属发生化学反应，用手来进行这一步可以保证蔬菜纤维的完整。