别是一般腊味上心头(原创)


一方水土养一方人,也成就一方腊味。脱离老家的天时地利,走出家乡群山的怀抱,走出炊烟缭绕的乡村厨房,再高明的厨神都不能如法炮制出老家的腊味来,譬如茅台酒,离开了茅台镇,离开了美酒河,谁还酿造得出地道的茅台酒来?

接近冬至,天气变得寒冷干燥,是制作腊味的最佳时机,老家人也为制作腊肉、腊肠、腊鸭、牛腊巴等腊味忙碌起来。

从开好膛的猪身上砍下新鲜肉,不用水洗,只需用干净毛巾吸干猪肉上的血水,制作的腊味最能保持猪肉的原汁原味。看纪录片《舌尖上的年味》介绍制作“风味扎肉”那集,我对将鲜肉放进清水里清洗过后再配料腌制扎肉的过程不大认同,下了生水的肉在细菌和微生物的作用下,品质会大大下降。母亲是制作腊味的高手,自然不会马虎,酿好的腊肠挂出来匀匀净净利利索索。似乎她有秘而不传的独特配方,做出的腊味风味独特,母亲制作的腊味咸甜适中,卫生,吃得放心。不像有的人,酿制的腊肠长长短短的,一看就知道是窝囊人做出来的东西,吃起来不是咸得舌头发麻,就是嘴里淡出鸟来,有时切开腊肠来看得见猪毛头发之类不该有的配料。母亲制作腊味,肉要用干净毛巾一遍又一遍地擦拭,将擦干血水的鲜肉切成两指宽的小块做腊肠,五花肉割成两斤上下一块做腊肉。道酿制好的腊肠和腌制入味的五花肉、牛肉、鸡鸭,拿到户外晾去表皮水分后,挂在厨房火炉堂上面,接受着烟和火的问候。

出门勾勾腰,进屋有柴烧。老家在桂北的东边山,群山连绵,林木茂盛,枯树干柴随处可见,不用付出多少劳动就能带上一大捆柴火回家,家家户户房前屋后码满柴火。进入冬天,山区农家没有一时停止过烧柴火。烹饪一日三餐烧柴火,柴烧的火点化出来的饭菜,熨贴肠胃;取暖烧柴火,柴烧的火散发出来的温暖,柔柔的特别上身;即便是夜晚回房睡觉、白天外出干活,也还要在火炉堂煨着个大柴蔸,有人间烟火温暖着的房子才是家。

柴火的热力以太极的功法和节奏,祛除猪牛鸡鸭肉内部水份,慢慢升华着肉的品质,要两星期时间才能修成正果,成为让人垂涎的腊味。

煮饭时割一两节腊肠腊肉蒸在饭面上,吃饭时一揭开鼎锅盖,一屋子弥漫着腊肠腊肉香味,切好码盘上桌,肥肉油汪汪透明如水晶,瘦肉红通通似宝石,迫不及待操起筷子夹一块往嘴里送,咸鲜味和着烟火熏烤的甘香从舌面透过舌根往喉咙里浸,抚慰着所经之处的味蕾,如甘瀮浸润久旱的土地,吃上一口就欲罢不能。

大哥刚从部队复员时,正是风华正茂的年纪,加上军人英姿勃发的气质,不知搅动了几多女孩子的春心。外乡嫁过来的表婶赶紧传话给我父母,要把娘家一位待字闺中的姑娘介绍给大哥,父母满口答应。那姑娘来过我们家几次,人高高大大,脸红朴朴的。那时家里还要到河边挑水吃,姑娘每次来家都要抖表现,总是早起挑水,等我们起床时,她已把水缸的水挑满。种田时,挑起装满到撮箕系的牛粪,快走带跑起来脚下生风。这样的姑娘自然是父母心目中能干的儿媳模样,却入不了大哥的法眼,大哥对人家爱理不理的,母亲劝大哥,这么勤谨能干的姑娘,你要抓紧!大哥说,找对像又不是买牛犁田。后来大哥的好友财哥告诉母亲,说那姑娘吃相难看,满满一桌子菜,专挑腊肠腊肉夹,一口一块丢进嘴巴像丢进绞肉机一样,大哥嫌她粗俗寒蠢,姑娘剃头挑子一头热过几回后,再热不起来,事情不了了之。

一次,表婶到家里来,见母亲在做腊肠,意味深长地说,表嫂,腊肉腊肠做得好吃不见得是件好事啊!

火烤烟熏的腊肉腊肠味道已深入家乡人的血脉和骨髓,成为家乡人特有的乡愁记忆。

刚到乡中学教书时,老师住的是直套间,没有现成的厨房,老师们就用木板加水泥瓦在宿舍的山头或阳台搭起简易的厨房,用三五个砖头就垒成一个灶,单身老师干脆就在宿舍门口摆个钢灶或泥风炉。

狭窄简易厨房没办法烘腊味,老师们就想方设法把腌制好的腊味拿到别处烘,腊味从来没有在这里缺席或迟到。

我宿舍对面有间闲置的土墙房,老师就把腌制好的腊味拿到泥房子里烘。地面沤一堆火,用灶灰盖着,十几竹篙腊味吊满楼桁,品种类别五花八门,猪牛狗鸡鸭鱼老鼠麻雀,天上飞的,地上跑的,水里游的,无所不有,像一场别开生面的动物聚会;从猪的头到脚,从外到内的动物器官,无所不腊,如器官展览馆,有趣的是,那猪鞭烘去水份,便硬邦邦的地勃起,让男人女人不由自主产生原始的冲动。动物们还保持着死亡时痛苦的表情,鱼眼圆睁,铁线或绳索似刑具穿鳃过嘴。鸡鸭张着嘴巴,吊在竹篙上,勃子被扯长,嘴夹张开,舌头吐出;它们似在哭诉:“你们人类啊,真叫个残忍,把我们这些动物杀了吃肉还不算,还拿我们来受火刑,千百亿万年后,我们要换过来,我们来充当人类,你们来做动物,让你们也来感受被杀吃肉被受刑的滋味。"飘游在屋子上方的轻烟,像它们散不去的灵魂。

一天下午,突然听见屋外有人喊“起火了!快救火!"慌乱的脚步从宿舍向泥巴房汇集,随即屋外响起噼哩啪啦丢东西的声音,我赶紧开门跑出去救火,只见腊肉腊肠腊鸡鸭黑乎乎的尸横遍地,似激战后的战场,有位老师朝我喊,屋里有水没有!快拿水来!

有,有,我昨晚洗脚的水还没有倒!我赶去转身回屋把锑桶提出来递给那老师,他迅速把桶接过去,随手抓起一只破碗,舀起水朝火苗乱泼,幸亏火势还不大,三下两下就把火泼灭了。第二天,几位家属见我就笑,问我,洗脚水倒了没有?我说,校长交待,洗脚水要留着,防腊味着火。我的脚天天洗,洗脚水是可干净啦!

遗憾与不快转眼被甩到天边。老师和家属们事后经常聊起那次火烧腊味的情形,说被火烧过的腊肠像火烧卵一样,黑黝黝的。边说边用手比划着长短大小,嘎嘎嘎地笑得转不过声气,与生殖和性沾上边的话题总能带给人无穷快乐。

我任教的乡中学在早几年就撤拼到县城,在那里生活的点点滴滴只能鲜活在记忆里。

老家以南的人制作腊味不用火烤,腌制好挂出屋外任凭日晒风吹,吃起来没有老家腊味那种烟熏火烤的甘香,有点臭日头,臭风。南边亲戚朋友则说我们东边山人做的腊味臭火烟。

在外地求学时,寒假回校,母亲特地为我准备了一大包腊肠腊肉。打饭回宿舍,我先悄悄告诉合山的春和鹿寨的杰来品尝,问他们味道怎么样,他们“嗯”了一下,才说,不错,就是有点点火烟味。到外面转了一下,又回宿舍问我,喂,你带来的腊肠味道太好了,还有没有?我指着桌上的空饭盒说,酒醒不见牛腊巴了。其他几个舍友调侃道,我也想先人后己,但在腊味面前,是很难做得到的。

进了城的老乡将腊味从乡下复制粘贴到城里以慰藉乡愁,但色味已大打折扣。

我居住的县城小区,一到冬天就有人在楼梯口或路边空地上烘腊味,放一个铁桶,也有用包装冰箱洗衣机那种大纸箱,里面生一些火,腊肉腊肠挂在里面,上面用纸壳盖着,火烟呼呼地从下方涌上来。人站在旁边守着,有的拿张板櫈坐着,双肘支在膝盖上捧着个肥头大脸,看守腊味晒太阳一举两得。用这种方法仅一天就可以把腊味烘干,但不能说烘好,这种腊味吃起来味道和香味都不纯正,是永远不能将舌头哄舒坦的,就好比生理饥渴到发狂的血性汉子,搂个充气娃娃哪比得上拥着血肉之躯的美人尽兴。不光是制作腊味,很多事情在空间和时间条件上作改变是达不到预期效果的。

读书工作离开老家近四十年,每年还能吃到正宗地道的家乡腊味,在乡中学教书不用像别的老师那样把腊味拿到土墙房里烘,住进城里也不用在小区楼下摆个铁桶烘腊味,这全赖有母亲在。每年都是母亲帮我们姐弟制作好,我们和只管回家拿现成的。近两年,母亲身体大不如以前,耳聋了,背也驼了,步履也沉重了,走不了几步要站住直一下腰,往上方挂东西都非常困难。加上今年的一场非洲猪瘟,猪肉比平常贵了三倍,且猪肉少,想买猪肉做配菜都成了奢侈,于是感慨,看来今年是没有腊肠腊肉吃了。

若总能吃上母亲亲手制作的腊味,该是多么幸福的人生。

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