家乡的味道｜资中冬尖

图片发自App

冬尖是我家乡的特产之一，又名芽菜、盐菜。

冬尖的原料即是枇杷叶青菜（又叫冬菜，大青菜），是我们那儿冬季里再普通不过的蔬菜了。它的样子有点像莴苣，主干都是它们的食用部分，只不过个头壮了很多。大青菜的主干在冬天极受欢迎，经过了一个冬天在土地底下生长，此时正是含水量足、个头壮、肉厚实、脆甜可口的时候。肉皮硬而厚，剥皮的时候需要技巧和力量，顺着皮的纹理、均衡发力，方可将皮骨剃尽，只留下晶莹剔透的肉身。洗净后切成片状、条状或是滚刀状，混着自家产的红薯粉条、从菜园里刚摘回来的蒜苗、红彤彤的朝天椒，咕咚咕咚地煮上一大锅，热呼呼地吃下肚，真是又烫又辣又麻又香，也算是冬天里的一桩美事了。

枇杷叶青菜，顾名思义，叶子形状似枇杷叶，呈扇状长椭圆形，由一根主茎分出无数细枝，只是茎较莴苣叶的粗，叶片肥厚了许多。折断之后有一股持久而浓闷的青菜味，久闻让人头晕，所以它既不大适合呛炒也不大适合煮，大多数时候只能丢弃或是当作饲料以供喂鸡鸭猪兔。大概是在无数次摸索中，先辈们才发现了它叶子的绝佳食用方法——做成冬尖。

关于冬尖的产生，家乡还流传着一个美丽的故事。城郊沱江之滨，住着一对农民夫妻。家门前有块菜地，四周长着十几棵枇杷树。农闲时节，丈夫从白云山挖得一大担草药归来，离家不远时，抬头一看，原来满树金灿灿的枇杷现在一颗都不见了。这是何故？心里一惊，肩头上的那一担草药一下子滑到河中，草药被水冲走。回家一看，原来那满树枇杷全被大风吹落地下烂了。妻子安慰沮丧的丈夫说，枇杷虽然落了，它的甜汁却漫透了菜园的泥土，此后，夫妻俩在园里种满了青菜。奇怪，青菜的叶子长的得像枇杷叶一样。枇杷叶青菜成熟后，味道又甜又香，夫妻俩吃不完，就加盐制成咸菜装入坛中，埋人菜园地下，丈夫便又进山采药去了。春去冬来，转眼又过了一年，等丈夫满载而归，妻子杀鸡煮酒接风时，才想起埋在地下的菜坛。掘土开坛，顿时芳香扑鼻，经久不散。

图片发自App

冬尖的制作工序简单，却需要天时地利人和，方可做出正宗美味的冬尖来——需在深冬里选一天艳阳天，将刚长成熟的大青菜摘回，切去主干只留叶子部分，洗净后三三或四四等分切开，一排排地摆开晾挂起来，有阳光直照处最佳，青菜渐蔫，三到五日再一一收回，再洗，用盐厚厚敷上腌制几小时后除去盐水，再一排排挂回室外晾晒。整个晾晒期间冬风冬霜冬阳交替轮回，不得淋雨，否则做出的冬尖的味将大减且色丑难食。数日渐干，一一收回，放至瓦瓷罐密封窖藏发酵，静待数月乃成。

与窖藏酒的原理一样，冬尖密封窖藏的时间越长，味道越是香浓可口。所以家乡并不以当年做的新鲜冬尖为佳，而以年久色靓者为佳。母亲曾告诉我，窖藏了十年以上的冬尖是可以直接食用的，说是“已经给发酵熟了”。我的家里就曾有一坛窖藏了十年之久的冬尖，每每开罐拿菜时，整栋房子都弥漫在冬尖和豆豉的香味之中。小时候就曾在母亲开罐的空隙偷偷生食过冬尖，真的很美味，只是太咸，不能多食。

关于冬尖的香美，曾有史事记载。光绪27年，（1901），骆成骧（清代四川最后一位状元）中状元之后，托人在家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚，大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传”。于是更加美名高涨，连李莲英都来索讨，说是“老佛爷闻到香味了”。

图片发自App

在家乡，几乎家家必备一坛冬尖。冬天天气冷，出的菜少，农家大都承受不起价格昂贵的大棚蔬菜，没菜的时候便会拿出头一年冬天已经做好的冬尖，切成细末，炒上一盘冬尖炒肉末。肉末吸收了冬尖的香味，冬尖吸收了肉末的鲜美，整道菜香而不腻，极为下饭，且可久存。高中的时候离家到县城住校，室友们最喜欢从家里面带来的就是它——放月假回家的时候，家里人怕我们在学校挨饿，炒一锅冬尖肉末，肉极多，炒成干馅子，用一个玻璃大口罐装满按实。返校后，大家中午从食堂将饭菜打包带回寝室，你尝尝我们家的，我尝尝你们家的，味道竟都不同。拌着各家味道的冬尖肉末和饭菜，大家八卦嘻哈，谈天说地，一晃三年就过去了。一罐冬尖肉末，可以吃许多天，属于家的味道也可以陪伴许久，吃完一大罐就快到下一个月假了。

早在清代道光年间家乡的冬尖即已驰名全国，如今更是远销国内外。吃法也是各种各样，可作蒸肉、咸烧白的底菜；煲汤；剁成粒炒菜、做饺子馅儿、包子馅儿……离开家乡之后，吃了很多次冬尖，却总也不满意。曾经沧海难为水，他乡的冬尖我实在瞧不起。大学同学总爱吃“芽菜”馅儿包子，我总爱对她们说“这儿的芽菜算什么芽菜，叶薄味淡色丑，一吃就是头年且没在太阳下晾的，都不正宗，我们家那儿的才好吃呢”。