酿酒用的酒曲为何物？

如今，我们身边的爱酒人士比比皆是，可见酒成了我们生活中不可或缺的一部分。我们不仅仅是饮酒，还要不断地了解酒文化。酒文化博大精深，今天我们就来了解一下到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒。

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;

另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造;2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;3、红曲：主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

各曲酒之间的区别：

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。

头曲、二曲：等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

头曲一般指头一段酒，即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。