前 言
来到咖啡文化盛行，咖啡馆遍布大街小巷的澳洲，很多人开始入乡随俗，慢慢养成了喝咖啡的习惯，心中不免会闪过“什么是一杯好咖啡”的疑问。这篇文章以专业咖啡师的视角，从奶咖入手，带你鉴别什么才是一杯真正的好咖啡，希望你能欣赏到一杯咖啡背后的世界。
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Latte or Flat White?
已经有无数文章介绍过澳洲的咖啡文化，几乎都会提到Flat white，之前我们也有写过一篇专门介绍它的文章。然而，如果我告诉你，在澳洲精品咖啡行业，尤其是堪培拉，Flat White这个名字和Latte没有什么区别，和Cappuccino之间也只不过隔着一层薄薄的巧克力粉，你会怎么想呢？
奶咖的这些名字，其实并没有什么特别，江湖上流传的各种故事和发明创造就像你在家门口的煎饼摊要求加蛋加辣不要葱花一样，简单质朴又接地气。
以Latte为例，本地的老人往往喜欢说café latte 而非单纯的Latte，因为这个名字意大利的原意就是咖啡里勾兑牛奶，对，就是煎饼加份辣椒这么简单。而Cappuccino是形容咖啡带着浓厚的奶泡或者cream，只是习惯站着饮下一杯espresso后匆匆而去的意大利人，拥有的另一种慢慢享受咖啡的选择，而澳洲人则习惯在上面铺层巧克力粉。
至于Flat white，故事性也远大于本质，可能只是以自己咖啡文化为傲的墨尔本人为了脱离传统意大利咖啡束缚而开的脑洞而已。墨尔本还有个更神奇的奶咖叫Magic，比Flat white特别的多，有兴趣的可以去试试。
所以，当你看到你面前的Flat white泛起厚厚的奶泡，或者Cappuccino一晃到处流的时候，不要惊奇，你喝到的只是意式浓缩咖啡加牛奶，名字背后的故事就像街口王姐煎饼车上那个“百年老店，祖传秘方”一样，认真你就输了。
这就是为什么，墨尔本的很多咖啡馆menu上只有white和black可选，堪培拉的大厂牌ONA自己的直营店也只会写出咖啡豆blend的名字供选择。
传奇故事虽然重要，但咖啡的本身，
那些组成一杯咖啡的原料以及背后付出辛劳的人们，更值得我们关注。
2
奶咖，奶很重要
一杯奶咖，牛奶占比通常超过五分之四，也就意味着牛奶的质地直接决定了整杯的口感。
想象一下，一口热咖啡，牛奶的香浓气息瞬间充盈于你的唇齿之间，是不是光想一想就很享受很心动呢？
而什么样的牛奶最适合做咖啡呢？
蛋白质含量是一大关键因素。
牛奶的蛋白质含量高，在咖啡机蒸汽棒下的表现就会很稳定，更容易被打发成浓厚丰富的奶泡，咖啡的口感自然更加顺滑香醇。 但太浓郁的牛奶味会抢占咖啡的味道成为杯中的主角，同时过高的蛋白质含量也会使牛奶口感趋近于butter，这样的牛奶自然不是咖啡的最佳伴侣。
所以，讲究的咖啡馆对于牛奶的选择上精挑细选，
达到牛奶和咖啡的平衡往往需要咖啡师们的不断尝试不断磨合
。当然，精益求精意味着成本，这就是为什么墨尔本的一些咖啡名店奶咖的价格已经是4.5刀起了。
除了牛奶本身的质地，咖啡师的技术也是一杯奶咖是否好喝的关键。
咖啡师决定着奶泡的绵密程度和牛奶的温度。
能否将牛奶打发到最合适的程度，也是对咖啡师技术的一大考验，顺滑绵密的奶泡使人享受，粗糙的奶泡喝起来则会如洗碗水泡沫般令人生恶。
而牛奶温度如果过高，既损失了牛奶本身的香甜，又会掩盖咖啡本身的风味，过烫的口感自然也无法给予饮者最舒服的体验。例如墨尔本流行的奶咖温度通常比其他地区低5度左右，因为当地人觉得这样的温度会使得奶咖更易饮用也更顺滑。
但每个人不同的习惯喜好也同样值得尊重，比如堪培拉当地有一些老年人更偏爱温度高一些的奶咖，慢慢地喝着咖啡做着报纸上的数独或填字游戏，度过他们悠闲自在的上午。
另外值得一提的是，除了牛乳，咖啡店往往还提供很多
其他奶类选项
，如豆奶，杏仁奶，燕麦奶等等，对于想要尝试不同口味的朋友们是不错的选择。
但豆奶咖啡有个常见的问题是咖啡会出现结块以及渣滓一样的口感，这是因为澳洲的精品咖啡馆一般选用中度烘焙豆，这样的方式会使咖啡豆含有一定量的果酸，遇到大豆蛋白时会结块，
这并不是咖啡质量或咖啡师技术问题，只是不可避免的化学反应。
但豆奶和其他坚果奶独特而丰富的质感，为咖啡更添一番风味，也使之获得无数青睐。
3
咖啡是一种水果
另一个决定咖啡品质的因素自然是咖啡本身。
众所周知，
咖啡是一种水果
，不同的地域海拔，甚至同个地点不同的两棵咖啡树，都会生长出完全不一样芬芳的咖啡豆。
科学家从咖啡豆中提取出800多种化学成分，其中三分之一都是芳香物质
，这使得咖啡豆饱含着天然的馥郁香醇，而咖啡豆的种植、烘焙和萃取都是值得潜心研究的学问。
当我们走进一家精品咖啡馆，咖啡师一般会介绍他们的奶咖用的是什么拼配豆（
blend
），以及有什么单一产地咖啡豆（
single origin
），这又是什么意思呢？
拼配豆指的是将不同产地的咖啡豆通过不同的烘焙方式烘好之后按照比例混合在一起
，不同咖啡烘焙品牌会给自己的拼配赋予独特的名字，例如堪培拉知名品牌ONA的Raspberry Candy。有些品牌会按照不同季节的不同咖啡豆对自己的拼配做出改变，所以就有了Seasonal blend这样的名字，例如墨尔本的大牌Seven seeds和Market lane。
那么拼配豆有什么样的优势呢？拼配是相对单一产地而言，单一产地的豆子所蕴含的风味往往并不特别丰富，
混合多种豆子的拼配可以将不同咖啡豆的风味混合从而释放出多层次的浓郁味道
。同时，不同豆子也能相互弥补彼此的缺点，从而让拼配的味道更平衡且稳定。
大多数咖啡店一般只提供自家的house blend作为奶咖甚至黑咖啡的唯一选择，但也有一些精品店会提供多个blend的选项，
那么遇到这种情况要如何选择适合自己的一杯奶咖呢？
首先这样的店一般都会有咖啡菜单（coffee menu），上面会有每种blend的介绍，其中最主要的就是
tasting notes
，
通常包含着各种水果，巧克力或者坚果
。
刚刚接触咖啡的朋友往往会误以为这些是烘豆师在烘焙咖啡豆时加入的其他材料，但事实并不是如此。
好的咖啡是味觉和嗅觉的双重享受，
Tasting notes是咖啡师和烘豆师认为在品尝这款咖啡时我们能体验到的味道
，可以作为一个导向来使用。
举个例子，如果一款豆子的tasting notes里面包含了黑巧克力，杏仁或焦糖，我们自然而然会想到使用它做出的咖啡会带有浓郁厚实的芳香及些许焦苦味。而如果tasting notes包含有树莓，柑橘，桃子之类的水果，我们就会知道这款豆子冲煮出的咖啡偏酸甜，口感更加清新自然。顺着这个思路，是不是就很容易的找到自己喜欢的咖啡blend来享受一杯奶咖了呢？
当然，对于爱喝咖啡的你来说，一杯奶咖是否好喝是非常主观的感受。
也许尝遍全世界的咖啡，你最爱的，还是你家楼下的那间小店。
你最难忘的那一杯，
不过是遇见了对的地点，对的人呢？
-END-
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