湖南米粉——切粉

在我的家乡，米粉有两种，一种叫榨粉，或叫圆粉（桂林米粉），另一种叫切粉（有点像广东肠粉切条）。

我喜欢吃切粉，理由是榨粉是用机子制出来的，太没技术含量。没有技术含量的东西，虽然不会让你失望，同时也很难带给你惊喜。

切粉就不同了，简直可以让人无限遐想。在我们那，最正宗的米粉是栖风渡鱼粉。栖风渡是一个镇，那里的鱼粉之所以出名，是因为那里的切粉都是当天早上现做现吃，相当的筋道柔软。我们那座城市几乎到处都有栖风渡鱼粉店，但正宗的没几家。

上海当然更是一家也没有。想想小时候大冬天的到侯记去端回一碗热腾腾的米粉，高三的时候为了从课堂上溜出去吃鱼粉从楼梯上摔下去。隔着一千多公里还是能闻到那阵久违的香气。来来来，自己来做米粉，就不用再流口水了。

第一步，浸米。两三小时就够了，要充分相信你的破壁机。

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第二步，打浆。建议用1000瓦以上的破壁机。我一般打两个程序，大概打4分钟，出来很细腻的米浆。米浆越细腻，出来的米粉就越筋道柔软。检验米浆够不够细腻，用手捏一下，有颗粒就不行。

第三步，醒浆。把米浆倒入容器静置6小时以上。6小时是米浆内部形成链接的时间。我通常是头天夜里打好，醒一晚上，第二天早上做。

第四步，蒸皮。醒好的米浆会出现水浆分离，把面上的清水小心地撇去，留下下层的浆。再往浆里加入清水，搅拌均匀，至可以挂浆为止。挂浆的意思就是用勺子舀着往下倒，能连成粘连的一条线。

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这里面有点学问，浆太稠蒸的时候会开裂，太稀蒸出来不筋道。自己把握。

把浆倒入平底盘，盘底抹少量油防粘。放在蒸屉里或直接漂在水面蒸，一定要盖上盖子，不然会开裂。

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第五步，晾皮，切粉。蒸两三分钟粉皮鼓起来就是熟了，取出隔凉水镇一下，用硅胶铲揭起。

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像晾衣服那样挂在杆子上。

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稍微晾干不至于粘连了，就折叠起来切成条状。吃不完的晾干成干切粉，一样好吃。

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或者卷起来吃。

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