味与道——拔丝

        在餐饮界，有一些菜品令很多厨师不愿意操作，其中一部分是因为制作麻烦，耗不起那功夫；另一部分就是因为制作难度比较高，很有可能会失手，既满足不了客人又会丢了面子。

        拔丝类的菜肴就是因为操作起来很考验技巧，所以不少厨师不愿意做，甚至还会成为很多厨师学校的考试用菜或者厨师的比赛用菜。

        据说拔丝类的菜肴起源于山东。有人认为，因为山东是儒学的发源地，所以鲁菜的宴席中会有很多的礼节和讲究，出去进食的规矩之外，菜品的搭配和上菜的顺序也有不少规矩。鲁菜的宴席里面，除了各地都雷同的先凉后热、最后餐点之外，还有先上咸菜后上甜肴的规矩。因为甜味的食物容易引起饱胀感，所以要放在后面上。而拔丝类的菜肴一方面口味香甜，一方面要把普通的食材精工细作，所以成为了鲁菜席面上的压轴菜。

        在山东出现之后，拔丝类的菜就随着鲁菜扩张的脚步，流传到了整个华北和东北一带，甚至连南方也出现了它的踪迹。不过在不同的地域制作，选用的原材料会有不同。

        我们日常生活中比较常见的是用块根类的食材制作的拔丝菜，比如拔丝红薯、拔丝山药、拔丝土豆；还有一些相对少见的水果类拔丝菜，比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝葡萄；甚至还会有一些我们意想不到的拔丝菜品，比如拔丝馒头、拔丝汤圆、拔丝冰激凌等等。还有一道光看名字都猜不到内容的菜品，叫做酥黄菜，其实是制作更为讲究的拔丝鸡蛋。

        选用不同的食材，预先的处理也有很大的不同。

        如果用红薯、山药之类的块根类食材，因为本身的淀粉含量高，数制之后口感绵软，所以不用挂糊。食材直接切滚刀块，然后烧上一锅油，等油温四五成的时候，下食材炸到表层金黄硬挺就可以了。至于其他的水果类食材，则需要在食材外层挂上一层面糊，这样才能保证炸制之后外层有硬壳可以挂住糖浆，也能保证食材里面的水分不流失。而像酥黄菜这样的，就比较复杂，先要把鸡蛋打匀，摊成厚厚的蛋饼，再改刀成块，挂上面糊下锅炸制。

        其实拔丝菜的制作过程并不繁复，一共就两步，预先炸制好食材之后，就剩炒糖了。可这类菜的精华所在，也是难点所在就在这看似简单的炒糖上。

        制作拔丝类的菜肴，在选择糖的时候最好选用绵白糖，对普通人或者初学者比较友好。因为另一种生活中常见的白砂糖颗粒比较大，在锅中炒制的时候融化慢，很容易炒过火。至于冰糖什么的，就更不用说了。其实在专业厨师的评比当中，绵白糖还得继续细分，是蔗糖还是甜菜糖等等，因为糖的来源不同，里面还有的物质也有细微的区别，会对成菜有一定影响。不过作为普通选手，别说做不了那么精致，就算尝也尝不出细微的区别，就不用顾虑太多了。只要是正常的绵白糖，没有干到结块，都没有问题。

        炒糖的时候用什么，又让拔丝类的菜肴分成了油拔、水拔和水油拔。用油炒糖，因为油导热快，烫变也色快，而且最终的成品颜色较深，金红油量非常漂亮，所以是最常见的一种做法。用水炒糖，可以让糖更充分的融化，所以可以驾驭得了砂糖甚至冰糖，但是因为水的导热慢，不利于把糖中的水分充分挥发掉，可能会导致拔丝失败，而且最终的成品颜色会比较浅。水油拔则介乎两者之间，只不过因为有一定得水，所以用的油可以更少一点。还有一种更考功夫的操作叫做干拔，不过咱一般人玩不了，专业人士应该也不会看，所以就不多说了。

        无论选用油拔还是水拔，火候都是炒糖的关键。因为糖随着温度的上升，会呈现出不同的状态，而且不同的状态分别对应不同的效果，用于制作不同的菜肴。更令初学者抓狂的是，只需要几秒的时间，糖在锅中的状态就会发生转变。

        最初的状态是糖刚刚融化的时候，此时的糖是透明的糖浆，这时候出菜的成品是蜜汁效果，比如蜜汁山药、莲花糯米藕等等。再过上几秒，就会出现翻砂效果，或者叫挂霜效果，食材的表面回挂上一层糖霜，比如挂霜花生、冰糖雪球等等。再过上几秒，糖浆的颜色加深到发红，且外圈开始出现小气泡，最终呈现的就是今天所说的拔丝效果。如果再等一等，等糖浆的颜色变成红褐色，就是做红烧类菜肴必不可少的焦糖色了。

        我们制作拔丝类的菜肴，要在糖的第三个阶段，也就是糖浆变红，且周围出现细小气泡的时候，下入炸制好的食材。食材下了锅，立刻关火，否则糖浆可能会因为加热过度而影响效果。关火之后，有水平的话，就要不断的颠勺，让食材表面全部裹上糖浆；水平不够的话，就不断地翻搅，也能有同样的效果，只不过会有不少糖浆粘在炒勺上，浪费材料。

        食材挂好糖浆，出锅装盘。此时因为温度较高，所以糖还是液态，不会有拔丝的效果。稍等上几秒，表层的糖浆开始逐渐凝固的时候，就是检验拔丝效果的最佳时刻。糖丝拉出两三米那是正常起步，水平高的能拉到十米开外。不过如果成菜的拔丝效果不好，也不必灰心，可能是因为屋里的温度太低，糖浆凝固的太快，所以拔不出丝来。

        吃拔丝菜，旁边一般会放上一碗凉水。如果糖丝过长，可以把夹起的那块在凉水中轻轻一蘸，既让糖冷却凝固方便入口，有让食材稍稍降温，不至于被烫到。

        记得小时候过年，餐桌上总少不了一道拔丝红薯，那是孩子们的最爱。菜一上桌，大家纷纷举箸，使得桌子上糖丝乱飞。有心急的，一口下去，烫得嘶嘶吸气。不过要是吃得太慢，很有可能会黏成一坨，分解不开。所以还是冒着被烫的风险，秋风扫落叶吧。