小菜一碟——油辣子2022-02-17

油辣子（图片源自网络，比实物差火，但实物现在找不到了） 

    小时候生活水平比不得现在，虽说吃穿不愁但是比不上现时的琳琅满目。

    有种很简单的下饭菜，对我们来说确实是相当的回味，或许是人年级越大越回味纯朴，越是纯朴越不可得，而至于仅剩无时不刻的回想了……

    说简单，那是真的简单，从坛子里舀一碗出来，挖上油，煮饭的时候放锅里一起蒸，饭好它就好了，所以简单得让人觉得说它是下饭菜都有点让人不好意思，那更是连“小吃”都算不上的了。

    当然这种食物多半是用在炒菜是放一点，当调味品使用。说起来，这种应该跟我们大四川的“川菜之魂”——郫县豆瓣是一个路子。但这种工业化产品，在心底觉得是始终比不得我们的手工记忆。

    一碗白米饭，舀几勺子油辣子在上面，吃时随意搅搅，顿时就香喷喷了。乡下的辣椒不是很辣，但胜在色红味香，又是在坛子里发过酵的，里面的胡豆瓣有一股特别的醇香，有嚼头，加上猪油厚实的味道，不知觉间就几碗白米饭下肚了，意犹未尽，但肚皮已滚滚圆了。

    后面也吃过誉满华夏，声播全球的“老干妈”拌饭，也挺好吃，但与记忆中的油辣子拌饭，滋味不可同日而语……

    印象中，这种东西非常朴实无华，很不值得向外人道样，但制作过程却是相当的烦琐。

胡豆瓣

    首先是是拿晒干的胡豆泡水。晒干的胡豆硬得很，掉地上都叮噹响的感觉，泡软时，去除外壳，里面的就是两片胡豆瓣了，这样的活路多是家里的主妇及小孩子的活计，所以想起这个就让人想起妈勤劳的身影。

    到现在差不多不见人做这个了，都忘记是怎样去皮的了，多半是手工剥的，泡得刚刚好发胀的胡豆，一抠皮就去一小孔，顺着小孔就能方便的去皮了。方便是方便，但数量不少，也是很考验人耐心的一件事情。弄出来的胡豆瓣最好的就是两瓣，不要弄碎，不像现在购买的工业化的东西，里面的豆瓣碎碎的。

发酵好的胡豆瓣

    去皮的胡豆瓣在簸箕里摊成薄薄的一层，上面覆盖南瓜叶，放置于阴凉处，待其发酵，这个过程好像延续七八天的样子，急是急不来的，做好自己的事，让时间来检验的意思样……

    耐心的主妇都是要隔几天翻开南瓜叶来看看，观察作品在时光流转间慢慢成长。

    什么时候才算好呢？待胡豆瓣长满菌丝，黄褐色状，这一步才算完结。

剁辣椒

    接下来就是剁辣椒了，这个过程如若操作不当，那是相当的辣眼睛的。

    屋边菜园子里种的辣椒，摘过来去柄洗净，晾干表皮水份，取一木盆，一长杆之剁刀，放辣椒入盆，加盐巴，就能挥舞剁刀，尽情发挥了，这个应该跟湖南的“剁椒”的步骤差不多，只是我们这个没添加其它诸如蒜头、生姜之类的辅料，完全的本色。

    如果没专门的剁刀，也就常用的菜刀上阵，不过近距离的接触辣椒，得做好防护，不然下来就会火辣辣的……

    剁得大小均匀，盆里就红彤彤的一片，这步就算是完工。

装坛

    然后加入已经OK的胡豆瓣，拌均匀，装入泡菜坛子，坛口盖上一层塑料薄膜，盖盖子，坛沿子加水，就是边吃边发酵，就可以需要时取用了。

    当时农村人都差不多在土地上讨生活，过着脸朝黄土背朝天的日子。春耕夏耘，秋收冬藏，对吃的东西要求实在是不高（当然也高不起来），忙时忙得没空炒菜，或是小孩放学回来自己煮饭吃（炒不来菜），如文前述。干饭就着油辣子，越吃越有味了。

    另外一种猪油炒饭也是简单的，也让人想念，但比起油辣子就白干饭，毕竟还是复杂多了。

    当年除猪油外，其他植物级别的食用油皆为稀罕物，加猪油的油辣子就经常吃，但如果有菜籽油蒸的油辣子，在冷天不会结成一块，仿佛吃起来更有一番滋味，算得上很好的东西了。

    一晃经年，四处奔忙，应该是小学读完后，就再没吃到过油辣子了。

    现在回忆起来，顿觉满口生津，回味无穷。

    下雨枯坐，无事中，写下此文，想念妈妈。

2020-09-15