漫话北京味道21 | 炸酱面

01 一碗炸酱面的酱香浓郁

提到炸酱面，我们就会想到北京，因为北京人爱吃炸酱面。北京的街头各色餐厅都有炸酱面，不仅如此，因炸酱面简单易做，许多人在家也会做炸酱面，自家炸酱随自己的口味，面条自己手擀面吃起来更舒适。

炸酱面是什么样的面呢？它由炸酱、蔬菜、面条三部分组成，吃时将它们搅拌均匀。

一碗炸酱面看上去，乳白的面条上铺村着：酱红的炸酱，切成丝的黄瓜绿白相间，焯过的黄豆芽也铺在面条上，吃之前，拿起筷子将碗中的面条、炸酱、蔬菜搅拌起来，左边挑几下，右边挑几下，顺时针几圈，逆时针再几圈，整个碗里面条染成了酱色，一股股浓郁的酱香扑鼻而来。

搅拌炸酱面的你，顿时，舌下生津，忍不住吃起来。第一口感觉有点咸，再吃第二口，嗯味道醇厚！再来第三口，啊，真是又醇又香啊！接着一口一口停不下来了，直到见到碗底。那酱香的味道让你余味袅袅，禁不住要一碗面汤喝，才减缓了酱香的余味。

这就是一个外地人到北京，第一次吃到炸酱面的情景，喝完面汤，不禁感慨，哦，这就是炸酱面，原来，这里的面条跟北方人一样的实诚，硬朗，味道跟北方人一样的朴实而醇厚。

02  炸酱面好吃的关键

地道的炸酱原料，用猪五花肉切成丁，加入葱姜佐料，在油中炸出香味，拌入黄豆酱或甜面酱炸炒而成，称为炸酱。将豆芽、黄瓜、萝卜等时令菜切丝，做成配料，也叫菜码。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。面条讲究用手擀面，才能吃出那特有的朴实与厚重感。

炸酱面好吃的关键是：一是炸酱。炸酱中的肉一定要选择肥瘦相间的猪五花肉，切成2厘米左右的肉丁。二是面条用手擀面，面条的粗细是口感的关键。这是手工的工艺把握好了，给炸酱面的口感与味道加分。

03  炸酱面有多受欢迎

美食不分贵贱，地道的北京人没有不爱吃炸酱面的，贫民爱吃，有钱人也爱吃。

梁实秋在美文《面条》中这样写到：我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离多外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末，二荤铺里所谓“小碗干炸儿”，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。

话剧《茶馆》里，有人跟王利发打招呼:“老掌柜，您硬朗啊？”王掌柜答:“嗯！要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！……”瞧瞧，这位北京老爷子抱怨日子苦不堪言时，仍念念不忘心中最爱。

老舍先生可意的一日三餐是:早饭——豆浆油条，午饭——炸酱面，晚饭——酱肘子夹烧饼，附带小米粥。瞅瞅，也少不了炸酱面。

到北京，没有不尝尝炸酱面的，入乡随俗，只要你一吃，就会喜欢上炸酱面。

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