舌尖上的春天—香椿（4）

即要吃到美食，也要饮食安全。要牢记以下几点：

①选择质地最嫩的香椿芽

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

②选择最新鲜的香椿芽

4月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。

③焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

香椿在沸水1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

告诉你一个秘密：香椿的香气成分主要来自于香精油，不溶于水，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

④速冻之前也要焯一下

这么好吃，可以冻起来留到以后吃么？可以的。在速冻之前焯50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。可以储存1个月以上呢。

⑤腌制椿芽时间长一些

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10~20%时），含量远远超过许可标准。

最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

香椿和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。