2018-08-26

螃蟹物语

从小到大，螃蟹总是能带给我惊喜的食物。

记得有一次，家人不知道从哪带回一只两斤多重的大青蟹。蟹钳用粗粗的草绳紧紧地绑着。我担心地问：这么大，要怎么对付它？家人找出一根长针，从青蟹的嘴部刺入其中，庞然大物就静静地毙命了，啥声响啥动静都没有。我对晚餐满怀期待，但没想到这货光大而已。好不容易敲开厚厚的蟹壳，里边竟是一肚子清水，蟹肉瘦得可怜，蟹膏更是无从谈起。老家俗语里的“空壳蟹”说的就是它吧（形容外强中干，败絮其中）。

对于浙东沿海地区的人而言，螃蟹并不是什么稀罕的食材。早在大闸蟹风靡全国、身价暴涨之前，一般人家的饭桌上隔三差五都会有它的身影，而且人均都得两个起。因此，大闸蟹的营销在这里几乎是无效的。

（图by孩子她们妈）

我最喜欢的，是东海的梭子蟹。样子和广东沿海的花蟹差不多，因身形酷似梭子而得名。家常的做法有水蛋蒸、年糕炒、葱油淋。秋高气爽的日子，庭院露天摆上饭台。长辈们吮一下蘸了醋的蟹脚，再抿一口陈年的老酒（黄酒）——据说，梭子蟹划水的那条腿最美味（最靠近底部的蟹脚）。小孩就最爱拿蟹壳当饭碗，米饭、蟹膏加上调味的酱醋，这是最开胃的组合。就这样，日子慢悠悠的好长好长，一顿晚饭可以从黄昏吃到入夜。

说到梭子蟹，不得不提的还有宁波当地的特色做法：咸腌（活蟹用盐腌制），俗称咸呛蟹。但不同于其他的腌制品，用于制作咸呛蟹的梭子蟹一定要品质过硬、肉肥膏厚。售卖呛蟹的老板会在蟹壳两端的位置各开一个小口，透着鲜红的蟹膏  。

好的咸呛蟹被称为红膏呛蟹（一般冬天才有），顾名思义，有红色胶状的蟹膏。色泽诱人，蟹肉清甜，红膏极其鲜美。本地人从小就习惯了这种活生生的鲜味。我原本以为出了浙江，一般人很难一下子接受这种生腌的做法，没想到老婆对它情有独钟。这些年春节回老家，总会打包十个八个，抽成真空，带到广州慢慢享用。

到了广东之后，时不时会想念螃蟹的味道。幸好，这边也不缺优质的食材。粤西的花蟹肥美，黄油和奄仔也是东海没有的。在潮汕，用大红蟹烹制成的冻蟹特别鲜甜。包括大闸蟹，也开发了新的做法。对中斩开成两件，金华火腿切薄片，盖在蟹身上边，烹入适量黄酒，隔水蒸，完美诠释咸香二字。

随着物流的发展，很多国外的螃蟹品种也大量涌入国内。这两年回老家参加婚宴，尽管螃蟹一直是酒桌上的主角之一，但品种一直发生着变化。有点追求的人家都不愿意再上整只的大闸蟹，替代者诸如珍宝蟹、帝王蟹、老虎蟹等等……也到过一些海产资源特别丰富的国家，比如日本，在北海道尝过新鲜的雪蟹，甘甜的口感印象深刻；在澳洲尝过当地的泥蟹，蟹肉肥美，但烹制的技法只能算是普普通通。总的来说，螃蟹在食材当中算是一个体现排场的存在，大家似乎也都喜新厌旧，不断追求越来越大的尺寸，越来越少见的品种。

关于螃蟹，近期最惊艳的一次体验是在绍兴。我吃到了久违的“朋友蟹”（音，在小溪出没的一种小型螃蟹，身长不过10公分，蟹壳比大拇指盖稍微大点）。传统的醉蟹，小巧精致，蟹膏黑黄，夹杂着花雕的酒香，入口后顿时有了“吮蟹脚抿酒”的既视感。此刻，江南小桥流水的韵味尽在这一碟小小的凉菜当中。

姐姐也超爱螃蟹，大概是随了我的基因。都说“你对我的好，比如你啃蟹腿我吃膏”，但姐姐是个例外——只爱蟹腿。而且，有人甘愿耐心地为她剥壳。

你最喜欢吃什么样的螃蟹？

谁帮你剥蟹壳？