漫话北京味道17 | 芥末墩

01、芥末墩是什么？

它是一道北京特色的小吃。听到芥末二字，就联想到芥末那冲鼻的气味，看到芥末墩时，就不得不佩服这名字太形象了，淡黄色的芥末墩如墩子一般，稳稳地站在盘中。

芥末墩是用芥末、糖、盐腌制过的白菜，因为外形像极了北京人说的‘’墩子‘’，因此得名芥末墩。墩子，可以指树桩，也可以指做菜板的圆墩子。老北京话带儿化音，叫起来就是芥末墩儿。

芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。芥末墩儿做起来不难，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放到容器里，一层层码好腌制，最后用棉垫子把盖严封实，约两三天即可食用。

食用的时候，要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。

芥末墩是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年夜饭大鱼大肉吃多了，吃口芥末墩能起到清口的作用。

02、名人与芥末墩

老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩”。老舍刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。

夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿，就是不知道具体细节。据老舍夫人说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。当然，失败是成功之母，后来老舍家的芥末墩做成了，不仅外形成功，还有独特的冲味。

客人来索要他家的芥末墩，就是要这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴。一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：再拿一盘来，这道菜，成了老舍的骄傲。

03、芥末墩的做法

做法一：随做随吃

主料：大白菜200克。辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。

步骤：1、将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩；

2、芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。

3、将白菜墩码在漏勺里，连勺在开水中烫一下。控净水涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，当天可食用。

（此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。）

做法二：放几天再吃

步骤：1、将大白菜剥去老皮败叶，横刀切成6~7厘米高的菜墩。

2、把菜墩一个个分几次放在漏勺内，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，再一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。

3.这样一层层码好、撒好，最后，用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。

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