咖啡1

在三月的最后一天，我去上海参加了国际酒店及餐饮业博览会。不同于以往以游客身份去参观类似展览，这是我第一次以“行业从事者”的心态加入其中，所得到的体验以及收获的感悟，和以往相比更加深刻，值得思考。在此做一些总结分享。

游客vs从业者

在南京的时候，每年我都会抱着喜闻乐见的心态去参观各种展览会，而这次作为从业者去参加展览，一来和以往的自己对比，二来与场内的游人对照，发现了很多因为身份不同而带来的行为上的差异，还有一些行为上的相似可出发点与落脚点不同，十分有趣。

拍照：

无论是游客还是从业者，都会在参观中拍摄照片。作为游客，拍照的意义更多是“打卡”，证明自己来过，或是记录下新奇的事物去凑“九宫格”，其重点在于照片的整体性和可观赏性；而对于从业者，拍照更多是一种记录方式，与写笔记、录音之类的等同，是用来记录在展览中看到的可供思考揣摩、值得学习借鉴的素材，这类照片的落脚点是内容本身，而在观赏性方面可能就差了一些，比方说我想拍一台机器的型号，或是一种咖啡豆的风味描述，我更在乎的就会是如何把我想要的信息拍摄清楚，而不是“这张照片该怎么构图怎么取景，要不要加个滤镜贴纸”。

产品：

博览会少不了的环节就是体验产品购买产品，但即使游客和从业者购买了同一件产品，背后的驱动力也不会相同。游客所看重的更多是一个产品的表现形式，即好不好看，好不好吃，好不好玩，只要产品有吸引人的特色，游客一般就会选择购买；而从业者购买一件产品，更多会看中产品背后的逻辑：这件产品是用什么做的，怎么做的，为什么要这样做……不同的出发点带来不同的行为方式，在需要排号现场制作的咖啡前更能得到体现，现场付完钱拿到等位号就开始刷手机或者跑去其他展位参观，等叫号才回来拿产品的，大多是游客，而那些付完钱就寸步不离展位，眼睛死死盯着展位后面制作过程的人，一般都是从业者了。

选择性体验：

摊位云集的博览会一定会出现的现象，就是有些摊位被挤得水泄不通，排队排成长龙，而有些摊位则比较清闲，人来人往偶尔驻足。作为游客，喜欢热闹的就会专门挑人多的摊位参观，排队的长短就是他们的风向标，而还有一些怕麻烦讨厌排队的，就会刻意避开人多的地方，转而选择那些些不需要排队，即刻就能体验的摊位，无论是去人多的还是人少的摊位，游客更多都是选择性体验，只挑选某一些摊位参观打卡，相比之下，从业者就要做到“来者不拒”，人多的摊位得去挤——这个摊位能吸引那么多人，肯定有他的特色之处；人少的摊位也会驻足——人少不代表品质不好，更可以花长时间研究学习，甚至可以与摊主交流。

整体总结下来，游客去参观，侧重点是放松、体验新鲜事物，比较散漫随性，而从业者则更多是抱着交流学习的心态，目标更为明确。

去博览会干什么

这次博览会，是我第一次以从业者的身份参加，在去之前，我其实有些疑惑：博览会除了逛展位、看产品，还能干什么？然而当我真的到了现场，仔细阅读展览手册，才发现其实博览会的“隐藏项目”多之又多。一整天逛下来，我刷新了对博览会的认知，也逐渐明确了去博览会的意义，弄清了博览会的“正确打开方式”。

看比赛听讲座：

这次餐饮酒店博览会，除了有各种展览，还集中了许多餐饮届的赛事，比如咖啡师大赛，咖啡烘焙大赛，咖啡与酒大赛……这些大赛都是非常好的了解业内水准，学习前辈经验的机会。从他们的比赛中，我不仅可以看到以后要努力的方向，也是一个给自己定标准，模仿学习的过程。

这类大赛都分预赛和决赛，在我个人看来，对于我们这些刚进入行业的“小白”，看预赛比看决赛更有意义。决赛高手云集，观赏性固然更强，但是预赛里，正因为大家的水平参差不齐，我们才有机会看到别人如何“出错”，以及如何现场挽救失误。有时候，看一百遍成功的示范不如看一次错误的示范，因为选手们的失误，极大可能是我们现实中也会犯的错误。

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图片来自Hotelex公众号

看技术：

在一个行业发展，我们必须要去了解这个行业的发展动态，硬件方面，有什么最先进的机器与设备，软件方面，有什么最新颖的技术与概念。可能有些人会说，最高端的机器太贵，买不起，最前卫的技术太难，学不会，比方说这次展会上的拉花机器人，普通门店根本消费不起，我们去了解他们有什么意义呢。在我看来，去了解这些行业里最厉害的东西，不是为了生搬硬套的模仿，而是将他们作为一种指导理念和努力方向，不断改进我们自身，向它们靠近。

更何况，随着社会的不断进步，这些最前沿的概念、技术和设备也会慢慢“走进寻常百姓家”。比如2013年被Matt Perger带到世界咖啡师大赛的EK43，现在已经和辣妈并驾齐驱，成了精品咖啡店的“标配”；比如被2015年世界咖啡师大赛的冠军Sasa Sestic所宣传推广的厌氧发酵处理法，最早只能在各种赛场上见到，现在也早已普及开来，与传统的水洗日晒共同分享市场；其他的比如冰博克牛奶、液态氮急冻咖啡豆等等，这些原本看似遥不可及的技术与设备，现在都慢慢传播开来，为普通市场门店所应用。

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ek43

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冰博克牛奶

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厌氧处理咖啡豆

看市场看消费者：

店家缩小成一个个摊位，全国各地分散的门店被归拢到一起，各行各业的消费者也相对集中起来，这一类展览，很大程度上就是一个市场的缩影，相比于现实社会庞大没有边界的市场，这种展览可以减少我们的收集市场信息的困难度和资金成本。

在展览现场，我们很直观的可以看到参观者以20-35岁的人居多，其中女性的人数大于男性；而生意火爆的摊位，一类是早已经在市场上打出名气的“网红店”，比如M2M，%Arabica，Seasaw；一类是布展新颖，引人眼球的，比如有一家店放了一排虹吸壶冲咖啡，摊位前就围满了拍照、录视频的人（而且还是女生居多），还有一类就是附带周边产品的，比如有一家店附带售卖咖啡器具的小挂件：迷你的磨豆机，咖啡机，手柄，手冲壶……还有极具设计感的咖啡杯和旅行咖啡器具，也是收到很多顾客的青睐。通过这些观察，我们不难总结出，一家店铺要想收到消费者的欢迎，一是要有实力，二是要有能吸引顾客打卡的特色，三是要能将咖啡扩展成一整个文化，而不仅限于一杯饮品。

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虹吸壶的造型视觉冲击力很强

摆一排更能给人震撼

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这类周边所传递的是文化认同感

也是咖啡爱好者表达自我的一种途径

看现场实操：

俗话说，三人行必有我师，咖啡展人流量巨大，每个摊位的操作透明，是一个难得学习店面操作运营、统筹规划的机会。巨大的人流量是一块试金石，一家咖啡店的水平，很大程度上也体现在是否能在订单量巨大的时候，仍然能做到有条不紊、分工明确、高效高质。试想你走进一家咖啡店，几个店员在柜台后手忙脚乱，没有任何分工配合，出餐混乱不堪，不断有送错餐品或者遗漏餐品的情况，我觉得你大概率不会再次光顾。

这次在展览上，我看到很多店家的做法，是将每张订单压在所需杯子的下面，并且按顺序排列，这样很大程度上能避免少做或者做错的失误；生意火爆的展位，工作人员的分工也很明确，点单的、萃取和打奶的，调制的，出餐的……值得一提的是有些摊位的分工是大家轮换着来的，几小时或者半天一换，保证没有人会一直做点单、打包出餐这一类“技术含量低，但是工作量巨大”的苦差事，照顾到了每个人的情绪和需求。

另一个小细节，是我注意到有一个摊位使用糖浆的方法。糖浆需要盖盖子以免落灰，而挖糖浆需要勺子，频繁开盖子势必会增加工作量，而且挖完糖浆的勺子黏糊糊的容易搞得很脏。这一家店的做法，是用一个可以插吸管的带盖打包杯，将糖浆勺子的柄插入吸管口，固定在盖子上，这样一方面能防治脏东西落到糖浆里，另一方面又解决了糖浆勺子的放置问题，非常值得学习。

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附上笔记中简陋的示意图

作为一个刚进入行业的小白，很难完全消化这样一次盛大丰富的展会，看到的东西都还比较浅显，不过对于我个人而言，能有所学习、有所进步就是非常好的事情，见到那么多厉害的人和事物，对于我都是很大的激励，咖啡不是一条容易的路，任重道远，也希望我能继续前行，不忘初心。