葡萄酒中的“多酚”有机化合物

“多酚”是在植物中发现的有机化合物，包括树皮、种子、坚果、茶叶和木材。单宁是一种多酚，它们完全是天然的，但是尝起来很苦。如果你是一个茶迷，你应该知道喝一口高单宁的红茶会使你的口腔内侧起皱。

葡萄也含有大量的单宁，但不是果肉，而是果皮和种子。如果你挤压葡萄来榨出果汁，然后立即从葡萄皮和种子中榨出果汁，就像他们处理淡白葡萄酒一样，那么葡萄酒中的单宁将会很少。但是如果你压榨葡萄来酿造红酒，然后让发酵的葡萄汁停留在或“浸软”在葡萄皮和种子上，它们会把单宁渗进酒中。酒精是一种溶剂，在酵母的帮助随着葡萄汁转化为酒精，越来越多的单宁进入葡萄酒中。

红葡萄酒总是比白葡萄酒含有更多的丹宁酸，因为颜色和丹宁酸一样，在浸泡葡萄酒皮时被浸出，果肉本身对葡萄酒的颜色几乎没有影响。长时间停留在果皮和种子上的葡萄酒更醇厚，如赤霞珠、梅洛和仙粉黛。因此比黑皮诺或博若莱等不会浸泡很长时间的红酒颜色更深，单宁更坚实。

最终的结果是年轻的红葡萄酒可能非常单宁酸，它们是苦的，单宁会掩盖水果的味道。在古代，酿酒师没有技术手段来“管理”单宁，所以例如波尔多的葡萄酒在年轻时几乎不能饮用。

但是酿酒师也发现，葡萄酒的陈酿会使它们变得柔和、醇厚。这是因为，在适当的酒窖条件下，葡萄酒中的单宁会发生化学变化，最终以沉淀物的形式落到瓶底。18世纪和19世纪的经典波尔多葡萄酒有时需要30或40年才能变得足够醇厚，适合饮用。

今天，没有人愿意等两代人才能喝到他们的酒！所以酿酒师已经将这些单宁管理工具发展到了一个显著的程度。如今尽管最好的葡萄酒可能要经过数年的演变，大多数葡萄酒，甚至是大桶酒和津酒，都是可以直接从瓶子里喝的。单宁如何与食物搭配？建议搭配肉类和奶酪，确切的搭配取决于葡萄酒。例如，赤霞珠就非常适合搭配牛排。