作为一个留学生，走出国门学会的第一项技能就是自己开火做饭。煎鸡蛋怎么才能定型？煮鸡蛋要几分钟？西红柿鸡蛋汤怎么打出蛋花？还有经典的先炒鸡蛋还是先炒西红柿的问题。蛋成为了很多留学生熟练运用的第一种食材。
鸡蛋一直被学界认为是营养价值最高、最全面的食材之一。除了直接食用，鸡蛋还被广泛地用于各种中西菜肴、糕点中。
你想知道蛋黄和蛋白分别在烹饪中起到什么作用吗？想知道美国超市里有哪些鸡蛋制品吗？美国一枚鸡蛋卖多少钱？本文将深度为你总结所有关于鸡蛋的常识、误区、烹饪方法。我相信这份总结是所有关于鸡蛋的文章里最全的了，喜欢的朋友赶紧收藏转发吧。
母鸡的产后护理
1. 每只鸡蛋的重量大概是母鸡体重的3%。
2. 母鸡每天要花费总能量支出的四分之一来生蛋。
3. 每只鸡每年可以生产250-290个鸡蛋。
4. 三斤饲料可以让鸡产一斤蛋。
5. 鸡蛋的形成是流水线作业，成熟卵黄从输卵管排出，逐步装配蛋白、壳膜，注入水分，最后分泌钙质形成外壳。
6. 蛋壳的颜色取决于鸡的基因，与鸡蛋的营养价值无关。
7.蛋黄的颜色来源于叶黄素，颜色深浅取决于饲料的种类。
8. 很多国家要求母鸡必须有室外自由活动时间。
9. 鸡蛋的风味与母鸡的饮食相关性很大。
珍惜每一只为你生蛋的母鸡，大家都不容易。
“化”聊鸡蛋
10. 蛋黄占鸡蛋总重的三分之一，总热量的四分之三。
11. 蛋白中90%以上是水份，并且几乎不含脂肪。
12. 多吃鸡蛋并不会显著影响血液中的胆固醇含量。
13. 随着壳内二氧化碳的减少，鸡蛋的PH值会逐渐升高，蛋黄（6.0-6.6），蛋白（7.7-9.2）。
14. 冰箱里的鸡蛋每天有5毫克的水份从蛋清渗透到蛋黄中。
15. 储存时间过长，鸡蛋流失水分，气室变大，使得不新鲜的鸡蛋可以漂浮在水面。
16. 超市里的鸡蛋售卖前会进行清洗，移除产蛋过程中的细菌。
17. 据估计，10000个鸡蛋中会有一个携带沙门氏菌（不建议生吃）。
18. 确保鸡蛋无菌的条件是60度/5分钟或者70度/1分钟。
19. 一般来说，蛋白凝固温度高于蛋黄。
20. 蛋白中最主要蛋白质成分卵清蛋白的凝固点为80度。
21. 臭鸡蛋的气味来源于鸡蛋PH值升高产生的硫化氢气体，加入酸性物质可以减少气味。
22. 煮鸡蛋时蛋黄完全凝固需要加热时间为10-15分钟，80度以上。
23. 溏心蛋加热时间为3-6分钟。
24. 时间长的鸡蛋好剥皮，PH值升高导致蛋清与壳膜分离。
25. 煮鸡蛋加小苏打可以方便剥皮。
26. 蛋黄边缘的灰色物质是硫化亚铁，产生于蛋黄和蛋白的界面，长时间的储存和加热会生成更多该物质，可放心使用。
27. 盐和酸使得蛋白凝固更快，口感更柔顺。
28. 土鸡蛋并没有更高的营养价值。
29. 一个鸡蛋的热量大概为75-85千卡。
30. 只有新鲜的鸡蛋才有紧实的蛋白结构，才能做出好看的煎蛋。
扯“蛋”扯“蛋”是不是就这么来的
鸡蛋是老天赋予我们的神奇食材。除了直接食用，鸡蛋在食品加工中主要有以下作用：发泡（蛋白）、乳化剂（蛋黄）、上色（全蛋液）。在一些糕点的制作中，很好地运用了鸡蛋的这几种作用：蛋清用来打发起泡，蛋黄用来乳化油脂，刷蛋液用来上色。
发泡是利用蛋白包裹空气形成稳定的气泡。蛋黄脂肪含量高，可以很好的将油和水混合到一起，起到乳化作用。蛋液在熟化过程中可以经过一系列化学反应产生金黄色光泽。
唠点闲嗑，扯点闲“蛋”。做饭是一件很有趣又很讲科学的事儿，却很少有人考虑其中的科学性，而是经常按照菜谱照葫芦画瓢。就算是烘培老师傅也很难跟你讲清楚为什么做戚风蛋糕的时候蛋黄和蛋白要分开处理，具体的原理是什么。再比如大家都知道葱姜蒜爆锅/炝锅会使得炒菜好吃，但为什么呢？为什么料酒可以去腥？炒菜应该什么时候放盐？为什么有的时候肉越炖越柴？这些烹饪的常识能不能上升到科学理论呢？今后的公众号文章我也会解答一些烹饪相关的科学问题。
小样，你穿上美国外壳我就不认识你了
美国超市里有很多的鸡蛋产品。新鲜鸡蛋一般为6/12/18/24/36包装。按照鸡蛋大小分为巨大（jumbo），特大（extra large），大号（large），中号（medium）等，按照鸡蛋的品质分为AA级，A级，B级。也会标明散养、放养或者笼养。挑选时基本靠这三个指标就可以。下图中的鸡蛋就明确标明了extra large，Grade A，Cage-free。除此之外还有剥好的煮鸡蛋、全蛋清等产品。
说到价格，我见过最便宜的鸡蛋大概是4美分1个（2019年3月5日汇率1:6.71）。我所在的地方物价比较低，普通的一打12个鸡蛋一般在1-2美元左右，是不是很便宜呢？
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