山东大包子

三口之家,先生是齐国人,我是鲁国人,儿子是燕国人。

除却职业能力外,作为妻子和母亲,我仅有一个自信:做山东大包子的功夫一流。

每个人的味蕾,都是幼时母亲饭菜熏制的。

小时候,没有火炉,一概用薪柴烧大铁锅做饭,家家户户只有一口大锅,煮饭、热馒头用,实在没有多余的锅灶专门炒菜,鲁西北人们普遍蒸菜、生菜蘸酱,即把茄子、豆角、丝瓜等放在篦子上蒸熟调拌。

我母亲更是用白面与菜蔬混在一起,做出包子、饺子、盒子等,饺子小,而我们兄弟姐妹多,母亲要照顾田里,时间要最大利用,小时候 印象里,就是母亲时常做包子、盒子。夏秋季节,农村蔬菜丰富,中午炎热,母亲坐在阴凉树下,择韭菜,择好、洗好,然后和面醒着,收拾锅灶、柴火,别人家还在睡午觉时,母亲就开始整顿晚饭,我也不知道母亲到底把火烧到几成,反正用的是大锅,待我们兄弟姐妹下午放学回家之时,母亲已不知何时去田里忙碌。我们自己喝粥、吃饭,而母亲趁着黄昏凉爽,在田里劳碌着。包子、盒子成为童年饭菜的记忆。

自然而然,儿子小学后,我也自觉地、积极地学习做饭,包子就成了主旋律。

先前,每当我要做饺子或包子时,父子二人皆求我:求求你,别做了,做了我们就得吃。经过几轮的折腾,放弃了饺子。但包子功夫却炉火醇熟、日渐精湛。

包子馅

包子包含两种材料:皮和馅。

我母亲用发面,我婆婆用死面,较口感及消化后,感觉发面包子好嚼,易消化。顾名思义,包罗万象,包子可以用各种馅,我母亲习惯用韭菜馅、冬瓜馅、瓠子馅,有时也用白菜馅,但最好吃的是白菜馅和瓠子馅,尤其是瓠子馅肉包子,用五花肉,肉块薄且大,我反复权衡考量后,比较常用的馅是瓠子馅。婆婆善用以白菜为主、韭菜为辅的馅,(盒子我喜欢用母亲的老方法:韭菜+香菜肉馅)。儿子自小生活在北京,尽管我从来没做过茴香馅的包子,先生我们俩开始也不太适应茴香味道,但儿子却喜欢茴香馅。肉基本上都是猪肉。

古人从什么时候开始有包子的,这个我还无从查起,有记载的关于包子的书:是众所周知的《水浒传》中宋朝时期孙二娘的人肉包子。

随着时代的变迁,包子馅应随时代而变,随地域而变。

孩子是父母基因的结合,婚姻是两个家庭的结合,包子亦是。


两个人的口味都是各自母亲喂养的,饭菜自是母亲的做饭方式与婆婆的做法混淆一起。我母亲习惯做圆圆的包子,上面有细细的花纹式褶皱;婆婆习惯做成蒸饺式。一般,我做成圆圆的形状,一边捏着一边想着家乡的母亲,但失手的时候,菜多了,或者皮擀得不规则,就顺势做成蒸饺式了。

先生与我第一代移民至京都,开始尝试北京人的茴香馅包子。这可能就是所说的融合吧。

儿子在刚上幼儿园托班,大概三岁左右时,曾经问过他爹和他娘:你们两个山东人,怎么到我们北京来了呢?我们俩立即反驳:如果没有我们两个山东人,哪来的你这个北京人?!先生与我有着满满的地域自信,我们是山东人!地域自豪呀!

但是,最近几年,关于山东的负面信息接连刷屏。最深刻意识到的一篇《山东人终于意识到自己落后了》,该文对山东的沉疴旧弊做了淋漓尽致的解剖。直至最近位于鲁国的某大学的恶心之举,简直辱没了祖宗。

二十年前,自初嫁至齐国时,对齐韵的陋习深有感触。齐国人自信到什么程度呢?绝不是仅仅体现在寿光大葱上,“胶州大白菜,颗颗有身份。”大白菜呀,就是冬天里家家户户储藏的大白菜,颗颗都是有身份的呀。这种从脚底升至头心的自信,阻滞了多少吸纳其他地区精化的机缘!

在京都的山东大馒头也好,山东大包子也好,都跟山东本地的略有区别,既继承了母系的皮薄馅多,又适当地做了改进:馅种类多了,盐少了。

作为鲁国人的我,没见过什么世面,目光短浅,大千世界,无奇不有,却独独看中君子远离庖厨中的蒸笼包子,现实中堂吉诃德一般,错失了大把大把机会。

山东人,山东体制,是不是也要像大包子一样,与时俱进,既承载乡情,又接纳异域风味呢?

(我是山东人,我爱山东,我的亲人、我的大部分同学及朋友都在山东,我祈望山东进步、发达,山东人幸福。本文若有不合适词语,敬请谅解,您提出,我修改。)

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