佛山文化探索 | 顺德饮食文化-广府粤菜之魂

顺德既有马不停蹄的工业流水线，也有悠然惬意的饮食生活。食文化于顺德是流淌在身体中的血液，顺德菜也是广府粤菜的重要发源地。本篇来聊聊顺德匠心独运的厨师和全民皆厨的文化，以及作为侨乡，海外顺德人在味蕾上的乡愁记忆。

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厨出凤城

清代就有“食在广州，厨出凤城”的说法，顺德是岭南美食的发源地。美食的制作离不开厨师，美食的传承更离不开匠人精神。谈到料理界的匠人精神，不得不提到日本寿司之神，全世界年纪最大的米其林三星主厨小野二郎。95岁的他还在坚持做寿司，尽管已经做了一辈子，仍在研究和精进。正如日本这位美食宗师，顺德当地也有很多追求极致的厨师们。

酿鲮鱼是顺德的名菜，别看只是一条鱼，却包含了相当多细小和繁琐的工序。如何将鱼肉带骨切出来，并且鱼皮不破？这一步非常考验出厨师们的刀工和耐心，没有持久的练习和多年的经验无法完成。接着将鱼茸和其他配料混合揉打至起胶状态，也是手工活，也少不了耐心。最后需要把打好的鱼肉重新装回鱼皮中，下油锅煎。食客吃的味道，品的是厨师的手艺。

顺德是全国名厨最密集的地区之一，这背后离不开一家料理界的“黄埔军校”-顺德厨师学院。正如法式料理的集大成者巴黎蓝带厨艺学校一样，顺德厨师学院也诞生了不少名扬国内外的大厨。从学徒到名厨的道路十分不易，要经过10年以上的不断打磨。学徒期间从切黄瓜开始练习，甚至要切掉几吨才能达到要求。如何把黄瓜切成大小均匀的细片，全部相连，不碎不断？这种看似简单，其实也是个技术活。

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全民皆厨

顺德人对食物的追求就像是流淌在血脉里的基因。就地取材，精心烹制美食，不仅是厨师的工作，也是民众的爱好。顺德人爱吃，也爱煮。毫不夸张的说，顺德上至7旬长者，下至“00”后，都能煮得一道拿手菜！连香港美食家蔡澜都恭维顺德“人人都是美食家。

如今外卖经济发达，不少年轻人靠“外卖”度日，可是外卖如何能满足凤城人民的味蕾？自己做的，吃的才香。做饭从娃娃抓起的文化，顺德可谓典范。不但中小学的手工课设置了烹饪课，而家里也有父母手把手教学，甚至还有顺德私房菜大赛可以参加。每年都能看到十几岁的小选手，夺个名次不算难事。

全民皆厨的文化是顺德菜历久弥新的关键，也是顺德这座世界级美食之都无法撼动的基石。

 

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海外的顺德味道

靠着顺德厨师们的匠心以及顺德人民的食文化，让顺德菜在国内占据一席之地。顺德又是有名的侨乡，早在清末，凤城厨师就凭着一身厨艺勇闯世界。顺德人走到哪，就把味道带到哪，难怪都说顺德人是“行走的厨师”。于是在海外，所谓的“中国菜”，多指广东菜，不少顺德菜式在海外，成了“中餐”的代表。

有中餐的地方，就不少了粤菜，有粤菜的地方也少不了顺德味。海外的顺德味道是舌尖上的乡愁，也是深入骨髓的味觉记忆。据说顺德华侨的数量超百万。早期侨民的离乡史是一部血泪史，也是奋斗史。因自然灾害、战乱不得不离开顺德的侨民们，生活之艰辛可想而知。除了顽强的意志，让他们在异乡生存下来，甚至发家致富、成为当地备受尊重的成功人士，还有家乡的味道。

因为历史原因，港澳两地也有不少顺德人，打着“顺德酒楼”、“风城食店”招牌的餐馆不计其数，据说曾经的香港饮食业东主协会主席都是顺德人呢！根据笔者的经验以及收集的资讯，给大家介绍香港、澳门两地顺德餐厅。

香港 凤城酒家

全港共三家分店，推荐位于港岛北角的总店，荣登2021米芝莲香港地区必比登推介。人均200港币以内，好吃不贵！

地址：港铁北角站A1出口

既然来到北角，不妨去下添好运点心专门店，号称最便宜的米志林，这里也能吃到双皮奶、炸牛奶等顺德小吃。

澳门 胜哥私房菜

曾在澳门凤城德记酒店做了二十年主厨的胜哥，后来自己创立了私房菜馆。推荐这里不仅是因为主厨是匠人精神的代表，而且这里还有一道本是顺德名菜，但仅能在澳门吃得到的金钱蟹盒。猪油做成的饺子皮，放入蟹肉等材料，炸成金钱状，想着也能流口水。

 “到达一个文化的核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子”，品味顺德，才能了解顺德。