#开始记日记#986 北京菜很多，北京有很多菜

2819/10/17 星期四 北京—上海

总觉得少记了一天，坐在车上翻看，果然少了15日的日记。一早6点钟出发去机场，飞机一起一落之间我睡了一觉，现在已经在去酒店的路上了。频繁处于运动状态中，脑子有点跟不上了，用力回忆15日那天做了什么，还是翻了相册，才清晰一些。

遥望T3航站楼的出发

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15日那天没做什么，中午和几个朋友在安定门中粮四楼的悦融吃了午饭，喜欢他们做的酥带鱼和海参捞饭，一碗饭吃完，又吃了一点烤肉也就饱了。

烤肉

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海参捞饭

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酥带鱼

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随后喝茶聊闲篇，扯了一会儿回家。晚上则是在家给自己煲了个汤，又炒了一个肉沫小白菜，吃了一顿清爽的晚饭。

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有个餐厅想做北京菜，具体的说是要在现有菜单基础上丰富突出北京菜。他们找到我，问我有什么建议。

最近北京菜好像成了话题（也许一直就是个话题），很多人觉得八大菜系中没有京菜，以此推下来，北京大概也就没有什么菜，有名的就是烤鸭和涮羊肉，其他叫得出名字的好像不多。卤煮、炒肝那类是街头巷尾的吃食，作为小吃存在，算不得什么菜，因此他们会说北京没菜。

卤煮火烧大聚会

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如果是问我北京有什么菜，我会说出很多，烤鸭、涮羊肉自然不会落掉，这是现在最为普遍最为流行的北京美食了。除了这两样，北京还有不少菜，作为四百年帝都，宫廷菜是北京独有的，明清两朝御膳房有很多菜式流传到民间，成为北京菜的重要内容；北京还有独具特色的清真菜，在教义的范围内制作的具有北京地区口味特色的清真菜肴，一直是北京菜的重要组成部分；再有就是在鲁菜影响下形成的京鲁菜了。这一部分菜式是北京菜的主干，风味受鲁菜影响，但却是在北京地区产生发展壮大的，这些菜味型上有时和鲁菜难以区分，但是却在山东地界里找不到。即使菜名和山东一样，味道和呈现也有不同。旧日里京城餐馆饭庄鲁菜居多，著名的八大楼八大居都是鲁菜馆子，但是他们做的鲁菜近代以降，和山东本地做的已经有了不小的区别，形成具有北京地区特色的鲁菜，因此也就有了京鲁菜的说法。前几天请一位擅长官府菜和京鲁菜的山东厨师开一张北京菜菜单，里面有谭家菜的黄焖系列、宫廷里的抓炒系列、还有源于鲁菜的芫爆系列，我问这位大厨把芫爆系列列入京菜风味的理由，他告诉我，芫爆虽然说是鲁菜的基本味型之一，但是到了北京后，尤其是清真菜借鉴使用以后，已经成为北京菜北京风味的重要组成部分，很难再说是鲁菜了。鲁菜有，北京菜也有，北京菜就是在鲁菜基础上形成的，拿来、借鉴，然后融合出新，也就成了北京菜了。说到底，北京作为中国政治经历文化中心，是各方风味汇聚融合之地，不同风味菜肴在北京落地生根，在地化因素不断渗入就是必然趋势了。

北京有菜，还很多，就看你从那个角度出发分析了解北京菜了。