凉皮也叫酿皮 面精

酿皮这种名声遐迩的小吃，在北京和河北叫凉皮，原料也不单是小麦面，还多了大米面粉。名字变了，用料变了，做工变了，味道也变了，变的如同嚼蜡。

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很多年前在内蒙古的巴彦淖尔盟，这种美味的“凉皮”遍布八百里河套的角角落落。从阴山背面的草原到黄河沿岸的乡间。从繁华的临河市再到偏僻的乌拉特后旗赛乌素镇。随便走到哪一个地方都随处可见这种美食。

在当地它的名字叫酿皮，也叫面精。但不管叫什么，吃货们都懂得，这就是那种让人垂涎欲滴入口生香的美味小吃。这种小吃，冬天吃能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿。四季相宜，不可多得。

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相比之下巴盟的酿皮不仅味道正宗，而且质量上乘。用料也极为讲究。选一种当地非常有名上好的白面叫雪花粉，据说这是所有面粉里的精品，唯河套地区的日光，水土产出的小麦才可以制成。

其颜色如雪，韧道如筋，绵滑象玉，细碎若尘！做出来的酿皮也以薄，软，筋，香而闻名。

在早些时候，雪花粉是十分稀缺之物。能从粮店里面买到这种面粉的，都是有着不同于寻常的人脉和关系的。所以，经营酿皮这种小吃的，同时还需要经营粮店的背景和人情。

用雪花粉做酿皮，做工也异常考究。

先手工和一大面团，要力道均匀，水分适中。然后浸泡在大盆或者大桶的清水里面，若干时辰以后，待清水将面团浸泡到酥软如绵时，开始以双手像洗衣服那样在水里用力揉搓，面糊就会一层一层剥离到清水之中。随着搓洗的时间久面团会越来越小，最后除了一锅洁白清亮的面糊汤外就是一块韧如丝，滑似玉，软若绵的面精块。

这块面精也是酿皮这种小吃精华中的精华，美味里的美味。在以盘或者碗卖酿皮的时候，会把面精切成小块，像是加佐料一样给食客加一点点。有客人要求多加一些时，主人就会很不高兴。

所以，面精其实就是面筋吧！把经过无数道工序最后做好的面皮叫做酿皮，看来真的不无道理。

面糊制好以后必须搅拌均匀，盛入抹了清油的铁皮璇子中，每一次必须用小勺摊薄薄的一层，在一口大铁锅里用急火蒸熟。以此类推，反反复复。一个小店加工一个白天酿皮的销售量，也许得耗费整整一个晚上。

这样现做的面皮玲珑剔透，晶莹玉润，柔而不腻，软而有型。将面皮切条，把面筋剁碎，再佐以各种各样的调和料理，包括辣油，醋，等等总计有二十多种。

其次，酿皮的拌菜除了黄瓜，芹菜，胡萝卜等必备的以外还需要一种自家用蔓菁腌制的小酸菜，这种菜的味道既像泡菜，又如咸菜。反正妙不可言，作为酿皮佐料必不可少。

调料一般都清一色置于大口玻璃瓶中，把瓶子里的汤料浇在盘中的酿皮上面。那场景本身就是一种极好的广告，而油光水滑，活色生香的一大盘酿皮，实在是不可多得的佳肴美味！一盘的量足够一个人吃一顿。

自经塞北归，便没有了吃面精的那种口福。时过境迁，空留无限怀念。

本地的凉皮尽管花样也层出不穷，但味道和巴盟酿皮根本不能相提并论。

如果说美食就是审美，酿皮就是美色，那么巴盟酿皮是阳春白雪，本地凉皮就是下里巴人；巴盟酿皮是西子浣纱，本地凉皮就是东施效颦；感觉两者之间，显然不在一个层面。

这种本地凉皮为了追求效益，用机器加工代替了人工制作，用伪劣面粉代替了上好的雪花精粉。粗制滥造，只求数量，没有了质量。

做出来的面皮不筋道，无韧性，充其量也就是一张皮，根本不敢自诩为精，所以叫凉皮。更兼佐料单一，调理单调，口感味道和巴盟的酿皮不可同日而语。

对于此，我虽不屑，却也不弃。因为我喜欢吃的酿皮实在没有其他可以代替。

近来，有一种叫汉中热面皮的凉皮在县城的几个地方粉墨登场，也是用白面面粉做成，不同于凉皮之处是不晾冷、趁热吃。食者众多，看上去似乎不错。不过千变万化不离其本，汉中热面皮其实就是酿皮的一种。

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有时候，我偶尔光顾，看见简陋的小店，破败的门面，却挤满了交口称赞的食客。不由得喟然长叹，盖立燕郊，局促人远，尚不知天外有天！

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