凉皮也叫酿皮 面精

酿皮这种名声遐迩的小吃,在北京和河北叫凉皮,原料也不单是小麦面,还多了大米面粉。名字变了,用料变了,做工变了,味道也变了,变的如同嚼蜡。

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很多年前在内蒙古的巴彦淖尔盟,这种美味的“凉皮”遍布八百里河套的角角落落。从阴山背面的草原到黄河沿岸的乡间。从繁华的临河市再到偏僻的乌拉特后旗赛乌素镇。随便走到哪一个地方都随处可见这种美食。

在当地它的名字叫酿皮,也叫面精。但不管叫什么,吃货们都懂得,这就是那种让人垂涎欲滴入口生香的美味小吃。这种小吃,冬天吃能保暖,夏天吃能消暑,春天吃能解乏,秋天吃能去湿。四季相宜,不可多得。


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相比之下巴盟的酿皮不仅味道正宗,而且质量上乘。用料也极为讲究。选一种当地非常有名上好的白面叫雪花粉,据说这是所有面粉里的精品,唯河套地区的日光,水土产出的小麦才可以制成。

其颜色如雪,韧道如筋,绵滑象玉,细碎若尘!做出来的酿皮也以薄,软,筋,香而闻名。

在早些时候,雪花粉是十分稀缺之物。能从粮店里面买到这种面粉的,都是有着不同于寻常的人脉和关系的。所以,经营酿皮这种小吃的,同时还需要经营粮店的背景和人情。

用雪花粉做酿皮,做工也异常考究。

先手工和一大面团,要力道均匀,水分适中。然后浸泡在大盆或者大桶的清水里面,若干时辰以后,待清水将面团浸泡到酥软如绵时,开始以双手像洗衣服那样在水里用力揉搓,面糊就会一层一层剥离到清水之中。随着搓洗的时间久面团会越来越小,最后除了一锅洁白清亮的面糊汤外就是一块韧如丝,滑似玉,软若绵的面精块。

这块面精也是酿皮这种小吃精华中的精华,美味里的美味。在以盘或者碗卖酿皮的时候,会把面精切成小块,像是加佐料一样给食客加一点点。有客人要求多加一些时,主人就会很不高兴。

所以,面精其实就是面筋吧!把经过无数道工序最后做好的面皮叫做酿皮,看来真的不无道理。

面糊制好以后必须搅拌均匀,盛入抹了清油的铁皮璇子中,每一次必须用小勺摊薄薄的一层,在一口大铁锅里用急火蒸熟。以此类推,反反复复。一个小店加工一个白天酿皮的销售量,也许得耗费整整一个晚上。

这样现做的面皮玲珑剔透,晶莹玉润,柔而不腻,软而有型。将面皮切条,把面筋剁碎,再佐以各种各样的调和料理,包括辣油,醋,等等总计有二十多种。

其次,酿皮的拌菜除了黄瓜,芹菜,胡萝卜等必备的以外还需要一种自家用蔓菁腌制的小酸菜,这种菜的味道既像泡菜,又如咸菜。反正妙不可言,作为酿皮佐料必不可少。

调料一般都清一色置于大口玻璃瓶中,把瓶子里的汤料浇在盘中的酿皮上面。那场景本身就是一种极好的广告,而油光水滑,活色生香的一大盘酿皮,实在是不可多得的佳肴美味!一盘的量足够一个人吃一顿。

自经塞北归,便没有了吃面精的那种口福。时过境迁,空留无限怀念。

本地的凉皮尽管花样也层出不穷,但味道和巴盟酿皮根本不能相提并论。

如果说美食就是审美,酿皮就是美色,那么巴盟酿皮是阳春白雪,本地凉皮就是下里巴人;巴盟酿皮是西子浣纱,本地凉皮就是东施效颦;感觉两者之间,显然不在一个层面。

这种本地凉皮为了追求效益,用机器加工代替了人工制作,用伪劣面粉代替了上好的雪花精粉。粗制滥造,只求数量,没有了质量。

做出来的面皮不筋道,无韧性,充其量也就是一张皮,根本不敢自诩为精,所以叫凉皮。更兼佐料单一,调理单调,口感味道和巴盟的酿皮不可同日而语。

对于此,我虽不屑,却也不弃。因为我喜欢吃的酿皮实在没有其他可以代替。

近来,有一种叫汉中热面皮的凉皮在县城的几个地方粉墨登场,也是用白面面粉做成,不同于凉皮之处是不晾冷、趁热吃。食者众多,看上去似乎不错。不过千变万化不离其本,汉中热面皮其实就是酿皮的一种。

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有时候,我偶尔光顾,看见简陋的小店,破败的门面,却挤满了交口称赞的食客。不由得喟然长叹,盖立燕郊,局促人远,尚不知天外有天!


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