第六集 秘境

古老的北京城，走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鲜饭，或是原汁原味的法国大餐。人们与来自全球各地的食物交会，口味也日益和世界趋同。然而，总有未被发现的食物隐藏在中国的山林丘壑、江河湖海与草原沙漠之中，那是我们要发现和寻找的，秘境。

内蒙古达里诺尔的初冬，气温降到零下 30 摄氏度。在湖心选好破冰地点，今天的行动至关重要。蒙古语“达里诺尔”意思是“海一样的湖”。这是今年撒下的第一网。800 米长的大网，要在冰面下潜行 6 个小时。半苏打型碱水湖，生长出一种对环境极为挑剔的鱼类，瓦氏雅罗鱼，当地称为“华子鱼”。华子鱼生长缓慢，4 年体重仅达 200 克，500 克重的华子鱼已经是湖中极品，第一网近 3 万公斤鲜鱼。为了保持湖鱼的种群数量，渔民们约定，每年冬捕不会超过 30 万公斤。刚刚出水的华子鱼，清蒸，能最大限度保持它鲜醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬，开胃醒神。油煎也不复杂，只需稍加炝盐，微火三五分钟，鲜鱼带着焦香出锅。农家的做法更加质朴，柴锅炖烧，浓郁鲜香，渔民们享受着自己的收获，这是对他们半年多前辛苦付出的回报。5 月，达里诺尔刚刚苏醒，淡水河水温达到 8 摄氏度，华子鱼就要从达里诺尔湖口出发，沿河道逆流而上，渔民们也忙碌起来。冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩，铺设羊胡草把。羊胡草，达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路，危机四伏，早早等待的鸥鸟，迎来一场盛宴，华子鱼可以帮助它们补充能量，完成迁徙，最终到达西伯利亚。在集中洄游的 1 周之内，超过 40 万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食，逆流之中它们前途未卜。在通向达里诺尔的 4 条河道中，冯俊杰他们要铺设 2000米草把。逆流让华子鱼的前行越发艰难，却能刺激它们的性腺发育成熟，加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争，只有最强壮的鱼才能到达产卵地。华子鱼伸手可得，但渔民不会在这个时节捕捞。夜晚，天敌退去，华子鱼加快速度，它们必须找到合适的产房，这在生态退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是温暖的产床，没有它们，鱼卵会因为缺少附着失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖，10 天后，孵化出的小鱼也会像父母一样游回达里诺尔。草原秘境，人和鱼类共同努力，找到维持平衡的生存之道。

向南 4000 公里，北海，中国大陆海岸线的最南端。人们不知道，距离他们不到 100 公里的海边，一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。沙蟹，开始享受晚餐，在刚刚落潮的海滩，营建起属于它们的秘境。周君梦又踏上熟悉的家乡小路。周君梦在四川读大学，每年暑假她都要回到祖父母身边。沙蟹行动敏捷，体长只有 2 厘米左右，速度却可以达到每秒 1.6 米。沙蟹逃得快，母亲的手更快。北海，中国海上丝绸之路始发港之一，多地文化的融合，在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁，又让它区别于任何一个地方。立秋过后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好时机。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分，简单易得的食谱让它们在地球上繁衍了亿万年。食物的链条总是环环相扣，海滩上，人与沙蟹的竞赛从未停止。沙蟹汁做法并不复杂，反复清洗，仔细去除内脏，在陶臼中杵碎，加盐和少量白酒。几乎没有肉的沙蟹，被想象力打造成神奇的调味料。刚做好的沙蟹汁腥味较重，这是因为鱼油氧化所致。要获得最佳口感，发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白质水解，得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1 个月之后，沙蟹汁醇厚鲜香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常见的搭配，中火焖炖 10 分钟，豆角清甜中无端跳脱出几分野性，让人胃口大开。粤菜中标志性的白切鸡，慢火煮浸，熟至八九成，一般认为葱油酱汁与它门当户对，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁，让渔家人的生活多了些滋味，这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。

我们的祖先善于在自然中寻觅滋味，来装点自己的美食。汛期的莫尔格勒河一片汪洋，一种植物却花开正旺。希吉乐家有 9000 亩草场，4000 只羊。今天要把羊群早早赶回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日从 100 公里外赶来，草原地广人稀，人们难得碰面，野韭花每年为他们创造一次相聚的机会。潮湿平缓的向阳坡地最适合野韭菜生长。每年，野韭菜开花只有一个星期，但是牧民们有一种传统方法，可以把它的清香贮存起来，享用一年。韭花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源。碾碎，破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境酿造出草原上味道最为丰富的调味品，野韭花酱。牧民们开始储备过冬的草料。夏季放牧即将结束，转场前，牧民们照例有一次聚会。肉食是草原民族食谱的主角，游牧传统滋生出粗犷的烹调。地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料，块大量足，大灶旺火，40 分钟即可出锅。如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激 活不含盐分的羊肉，含硫化合物在口腔里形成神经性轻微烧灼，进一步提升肉香。同时，韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风，即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。虽然调料有十几种，但是韭菜花的地位始终难以撼动。

或许是食谱中丰富的优质蛋白，使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居，但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延 5000 公里，曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远的历史。这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极，塔克拉玛干。亚曼拜克村，离沙漠最近的村庄，吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不会渗漏，又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪，这种方式并不鲜见，但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键，炭火下面，沙地温度超过 180 摄氏度，这是最天然的烤炉，让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验。4 小时后，炭火释放出羊肉的鲜味，焦香铺面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥，瘦肉筋道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大约 200 万年前，人类学会了用火燎烤生肉，科学家认为，是熟食造就了今天的我们。

黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家都认为，这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。近 2 个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化，饱含水分，羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。装盘之前，盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪最为简单。这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现，也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支撑，人的需求曾让宁夏山地间羊的数量远超植被的再生能力，快速沙化的地表变得无比脆弱，迫近的荒漠让人在美食与环境间寻找新的平衡。羊的呼唤像钟表一样准时，忙碌的一天从草料开始。马阿舍和丈夫喂养 2000 多头羊，他们每天要工作 12 个小时。在这里，青贮饲料是羊的主食，玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵，制成青贮饲料，最大限度的接近天然草料的营养成分。宁夏地处中国风沙线边缘，为了保护生态，大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续，人们付出心智和劳力，复制出一个最接近自然的饲养环境。回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生，6 年前她与杨国伟相遇，嫁到干旱贫瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲，为了建立一个梦想中的家，四个月前他们来到养殖场，打工虽然辛苦，但能保证一年 4 万多元的收入。每天辛勤劳作，为人们带来鲜美的羊肉，自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱，这是山里人发明的美味，让一种最朴素的食材出落得活色生香。

中国人善于在平淡的生活中创造出美食，美食也是人们超越困境的心灵慰藉，在极端环境中更是如此。塔克拉玛干南缘，年平均降雨量只有 15.6 毫米，极为典型的大陆荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境，就像这里的沙漠居民，总能在极端条件下获取 生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但他们世代坚守。面粉要先经过发酵，再揉成面坯，透气孔可以防止烤制时鼓胀变形，洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕，在人类的食谱中已经存在了 2000 多年。囊坑壁已经达到摄氏 180 度，面粉中的糖在高温下发生脱水与降解，为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需 10 分钟，但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中，馕，耐腐蚀，抗干燥，保存几个月都不会变质，是人用食物应对极端环境的典范。

无论干旱贫瘠的土地，还是深不可测的大海，一旦注入人类的智慧，都能变成美食的秘境。距离沙漠 4000 公里的珠江入海口，台风迫近，张北根夫妇舍不得返回，盼望中的渔获还没有出现。石斑鱼，藏身在 10 米下的礁石缝隙，仅凭一丝钓线，灵敏的手指能探知水下任何细微的动静，但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞，只能手钓，它肉质细嫩紧致，被认为是最美味的海鱼之一。中国拥有 5000 多座海岛，潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积 8 平方公里，只有百十户人家，由于靠近珠江口，咸淡水在这里交汇，附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里，他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐，鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐，晾晒脱水后，二者奇妙交会，产生浓厚的鲜味。这种鲜，是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪，10 分钟清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇，张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠，判断石斑鱼的藏身之地，万山岛上，没有人比张北根更了解这个秘密。浪涌不大的早晨，石斑鱼会出洞觅食，凭借这枚弯钩，张北根曾经钓到过 30 公斤重的石斑。风浪渐起，眼看今天又没有收获。这是今年捕到的第一条石斑，尽管不到 5 公斤，却预示着好的开端。从前，猎鱼是一家人的生计，现在，出海是夫妇俩的乐趣。儿女都已在城市安家立业，也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担，更难以割舍这片自由的海上秘境。

坚守在秘境中的，还有这种 2 亿 5 千万年前出现在地球上的小生命，白蚁，并不知道自己的劳动为人类培植了独一无二的美味。阿佤山横跨中缅边境，北回归线穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说，7 月是最忙碌的时节，茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下掩藏着一个史前世界，这是大白蚁亚科的一个分支，工蚁吞下树叶和杂草，排出体外，形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子，使草料发酵，变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握，比人类的出现早了 3200 万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝，合适的温度和湿度让它生长出粗壮的子实体，鸡枞是白蚁培植的极品美味。有美食家认为，鸡枞之所以能在食用菌里独具一格，是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外，别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸，加盐烹炒能形成最天然的味素，这是鸡枞鲜味的由来。茶园背后是茂密的原始森林，阿秀熟记 300 多个鸡枞的生长地点。同一个蚁窝每年就出一次菌子，她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节，但林中的鸡枞没有出现，小七心情沮丧，姑姑却并不担心。作为村里最熟悉鸡枞的人，她知道希望还在。刚刚顶出地面，伞盖尚 未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则，仔细掩盖，防止再被别人发现，更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中，好像什么也没有发生过。

中国有漫长的国境线，与 14 个国家接壤，无数人行走在疆域边缘，寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上，他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对 70 多岁的老人来说，是一个挑战。老人要寻找的，正是这些刚发芽的蕨菜。6500万年前，蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分布广泛，但不管什么做法，多多少少会留有一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓“清新爽口”，也常常伴随这种令人清醒的愉悦。4000 公里外的云南建水，蕨菜的烹调极简到只需水焯，佐以云南特有的煳辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山区适合采集蕨菜的时间不超过 30 天，姜贞淑年轻时独自上山，每次都要背回 20 公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷，对人类健康有伤害，水焯能去除部分有害成分。揉制，挤压水分，同时折断表皮中的粗纤维，使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法，是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱的贡献，脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙食味，一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人，找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要趁菌子新鲜熬制鸡枞油，加热让鸡枞释放出水分，再文火焙干。植物油是保全鲜味的关键，油温不断升高，鸡枞的鲜香迁移到热油中。3 小时后，鸡枞油浓烈美艳，自然冷却，可以保存2 年。空间的阻隔让秘境留存，秘境也留住了奇绝的美食。姜贞淑儿孙满堂，但没有一个孩子留在身边。每年，老人都要把蕨菜干捎给远方的儿女。食物像忠实的信使，传递着家和亲情的讯息。

不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地，繁华都市，也有不为人知的秘境。露天的滚油旺火，深灶铁锅，烹炒出浓香四溢的街头料理，晚归的人们把这里当作深夜食堂。繁华的中环摩天楼下，隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的排挡 20 年期就在深水埗，城市发展提速，排挡渐次取缔，他们搬进了路边的店面。从父辈开始，阿昌家独沽一味，一灶云吞面做了 60 年。来店里吃饭的，很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞，手工竹昇面，牛筋软糯，虾子清鲜，厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月，顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经 80 岁，每晚都准时到店门前坐上一阵，这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋，不加一滴水，保证面条爽滑弹牙。竹昇压打，面软硬适中，韧劲十足。送走最后一拨客人已是凌晨 2 点，食肆打烊，为城市繁忙的一天画上句号。60 年前，800 多家大排档曾遍布全港，到今天只剩 28 家，消逝的排挡记录下城市转型的身影，也成为香港人对美食秘境的集体记忆。

宁夏吴忠，马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间，而这里的生活才刚刚开始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麦收回谷仓。呼伦贝尔草原，其布日做的韭花酱，全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快，没有人能够阻挡。然而，只要保持对某种味道的迷恋和期待，那么，这种味道以及与之密不可分的生活信念，就一定会守护一个个不可复制的部落，一处处令人神往的秘境。