无趣的趣事——之腌老韭菜

无趣的趣事

——之腌老韭菜

张范津

凡是过往，皆为序章。岁月陪我们走过春夏秋冬，时光伴我们度过花开花落，无论何种经历，过往即风景，即便所遇之事让人痛苦忧愁，感觉苦涩乏味，都是为自己储存的一缕阳光，是人生风景的一角，无趣也会变成有趣。车尔尼雪夫斯基有言“任何东西，凡是显示出生活或使我们想起生活的，那就是美的。”因为这些记忆本身就是切切实实的生活。

                          ——题记

因为正值腌制老韭菜的季节，于是和老伴上街花一块钱买了一大捆，也想回家腌上一些。

“腌老韭菜”，百度一下这四个字，推出相关结果428万个，点开几个，均不是我所要述说的内容。看来还必须从本土角度说道说道。

腌老韭菜从语法学角度分析，它是一个动宾短语，而老韭菜，则是一个偏正词组，字面意义应该就是老的韭菜,其实这样理解就错了。

老韭菜不老。之所以称其为老韭菜，是因为它是中国地理标志产品——南宫黄韭的前端产品，为养韭根在田间生长时间较长，一般也有五六个月之久，不象日常食用韭菜个月二十天的割一茬，故曰老韭菜。这种韭菜，初割下来象乱草一般，净是黄叶、枯叶、干叶，原来是被菜农扔掉的，可后来发现择梳后韭菜品相极佳。韭叶宽厚油绿，韭白粗壮颀长，可达十五六公分。于是又被留了下来，经简单捆扎后卖出，换些零用钱，何乐不为呢？这一改变也无意间又为食客留下了一道美味。尽管有韭菜乃“春菜之魁”，并且还有“春初早韭，秋末晚菘”菜味“最胜”的说法。但这种老韭菜由于生长期长，承聚日月精华，吸纳天地灵气，有充足的时间制造和积累更多的养分，加之秋韭末刀，冬韭头茬的特殊节点，所以它既有春韭的美味，而更优春韭之营养，炒菜、做馅皆佳。

腌老韭菜堪可称为一种传统工艺。在以前，冬季除了冬储大白菜、萝卜及干菜外，想不起还有别的什么蔬菜可吃了，腌老韭菜就是在这样的生活环境下创生的，这是民间自创的韭菜保鲜储存之法。如槐茂酱菜、六必居酱菜、临清酱菜工艺一样，同样应列入非物质文化遗产。同时从某种意义上讲，腌制老韭菜也是废物利用的好办法，通过腌制，不但延长了韭菜的食用期，而且还把原来一般都扔掉的韭菜变废为宝了。腌制老韭菜的流程大致有七个，即：割菜、择菜、洗菜、晾菜、切菜、腌菜、储菜。割菜，留韭白尽量要长，因为韭白不但好吃，营养丰富，而且韭白长，菜好择。择菜，要把黄叶、枯叶、干叶、韭梗择掉，特别是包裹韭白的干皮。洗菜，洗菜要轻，尽管称其为老韭菜，其实择出的韭菜还是非常娇嫩的，用水冲净就行，因为在田间生长的这五六个月里，重点培养的是根，而不是叶，菜农是无须喷药的。晾菜，韭菜洗干净后一定要沥干水，晾上一晚上，否则腌制时出汤太多。切菜，切成饺子馅的长度即可，太长做馅不方便，太碎腌制时间一长就泥烂了。腌菜，要多放一些盐，在口感上要有吃老咸菜那种“齁”的感觉，否则容易变质。储菜，过去是放在坛子里，用油布纸封口后再摸一层泥。目的是真空保存既可防其变质，又可保持韭菜的鲜味。现在用个广口瓶，盖严盖子就行，但必须放在阴凉处，或冰箱冷藏室，否则韭叶就变黑、变黄了，尽管不影响吃，但美食讲究“色香味”，起码影响到“色”的指标。这样储存一个月后就可以吃了，能吃到来年春韭下来，若储存的好，可一直保持着鲜韭的颜色。 

老韭菜馅饺子是沉淀了一代人文化记忆的食品。腌老韭菜是我们家乡南宫一种必登大雅之堂的菜品，因为它就是为做饺子馅而生的。而且在我的印象里，它除了和猪肉白菜混合后做饺子馅外，别无二用。有的家庭可能从韭菜坛子里盛一点，当早餐或晚餐的佐粥小菜，那是个例。饺子是中国最具代表性的传统美食之一，更是家家户户款待亲朋、年节聚会的必吃食品。所以才有“好吃不过饺子，舒服不过躺着”的谚语。记得爸爸曾讲过一段黑色幽默的笑话，他说在旧社会贫苦百姓“老吃菠菜，长吃韭菜，一年到头吃包饺子”，乍一听，啊！生活多好呀，但等细以解释，我才恍然大悟。说实话，“老吃菠菜，长吃韭菜，一年到头吃包饺子”，这种情况何止是旧社会，我们这些五六十年代出生的人，童年、青少年，有谁真正经历过丰衣足食呢？连肚子都填不饱，还奢望吃饺子吗？所以妈妈一旦给包顿饺子，那真能让你回味好几个月、好几年，而典型的妈妈味的美食——老韭菜馅饺子，则堪称餐桌上的经典，是足足让我记忆一生的。因为这样的饺子，不但好吃，而且是只有到了十冬腊月爸爸来探亲过年的时候才吃，平时是吃不上的。一盘老韭菜馅饺子，既熔铸了往事的追忆，而且更有亲情的寄托。

直到后来随着农业新技术的研发推广，设施蔬菜普及，错季蔬菜增多，冬季蔬菜也随之逐渐丰富起来了，人们才把腌老韭菜的工艺放弃了，也就很少吃老韭菜馅饺子了。但已过中年的我们这一代人却没有把它淡忘，而且还时时唤起往昔的记忆，特别每到冬季，则思之更甚，以致每每眼前浮现出一家人围坐炉旁吃饺子的场景，鼻间仿佛闻到了腌老韭菜的那种特殊的鲜香……

所以，今年我特意腌制了老韭菜，我满足了！

2017年11月8日