味蕾间的山野 一一哈尼美食溯源

纯粹的唯物理论认为：人的意识由生存方式所决定，生活环境将始终对饮食习惯形成主导。可以说，美味都是由物产演变衍生出的，不仅风味特色和民族文化相连，相关烹饪手法更是承接自于历史。西双版纳密林深处的哈尼族民族，在世代山居生活中，逐渐形成的饮食文化上的系列特点，就是上述论断的最佳佐证。

哈尼村寨通常选址于海拔1800米左右的山区，这些地方，年降水量接近于1500毫米，空气湿度很大，出于除湿保暖的需要，便促使哈尼人在饮食上不断形成了酸辣为主的口味特点，而丰沛的降雨更是为哈尼餐桌提供着丰富的动植物食材资源。哈尼美食最大的迷人之处，便在于众多食材皆出自天然，完全是绿色来源。而各种紧接着地气的制作过程，则更体现出了这一民族对于生命与生活的深沉热爱。

对于上山砍柴或下田栽秧的哈尼妇女而言，随手采集几把可以当季食用的野菜野果，包在芭蕉叶中小心地带回家去便成为了生活的常态。因为是现采现摘，进家打开芭蕉叶时，一些野菜野果上的露水甚至都还没有干透，以这样的食材所烹制的菜肴，色，香，味的美妙之处自然可想而知。雨水一旦落入沃野，万物发硎，多如牛毛的野菜野果开始布满山间，偌大的居住山地，就是天然的采植场。在这片开放式的大场院上，哈尼人们信手可以用来入菜的植物品种就有:甜菜、树头菜、灰条菜、蕨莱、水芹菜、苦果，竹笋等等。与之对应，风味独特，有口皆碑的哈尼菜肴则有:腌芭蕉心、腌酸笋、螃蟹煮酸笋、包烧白参、盐巴果包烧鱼、竹筒烧肉、烧竹虫、清煮臭菜、泡笋、煮扫帚苗虫、烧扫帚苗等等。

先以野生白参为例。每年五月伊始，雨季季来到，正是山地上的哈尼村民们寻找野生菌类的漫长之旅。众多的野生菌里，白参就生长在那些被雨水浸泡过，大半腐朽的枯枝倒木上，不发则矣，一发就是呈带状的一片。尽管山民们对身边的森林已经无比熟悉，但是否能够碰上枯木发“参”，还真得凭运气说话。由于得之不易，人们都习惯将采到的白参预先留下尝鲜的一小部分，然后便把其他的用簸箕盛放，拿到场院上晾干后，再小心地封存起来，以备随时取出享用。到了后来，由于白参炖蛋，白参炒腊肉，和包烧白参这几道菜早就深入民心，所以在大多数版纳哈尼人家的餐宴上，简直可以说就是“不白参，不风味”了。

再看随处可见的苦果，苦果也叫“苦子果”，长在茄科小型灌木上，不是懒散生在灰扑扑的土沟旁，就是长于杂木乱生的土坡上，没个太大的讲究。春天一到，苦果结起籽来就是大包大包的，被路过的哈尼人想到，采摘回来，用家里的木臼捣上一捣，再配上牛肉，用三脚灶就着辣火炒将出来，却又是绝佳的下饭菜。

无论是白参或是苦果，还是其他的野菜野果，除去口感撩人，还兼具着丰富的营养和药用价值，难怪常年以此为食哈尼的老人们大多老当益壮，都一把年纪了，却还能够满山大步流星蹿着走。

现今的许多哈尼菜式都是沿袭上千年，而经久不衰，它们在庖制过程中所采用生态绿色的饮食方法，即便是到了文明社会，仍然也是受到众多吃货们的推崇。与汉民族用容器烹制食物的习惯不同，哈尼人更擅长于就地取材，通过植物本身去包容食材，解决加工过程中的存放和保持问题，比如“包烧XX”，就是用芭蕉叶把食物包裹起来埋进灶火里炙烧；“竹筒煮XX”，则是用一端开口的大竹管将食物和山泉水装满，再用树叶塞住管口放到火上去“煨烧”；而“香茅草烤XX”更是以香茅草缠住食物来进行火烤——这些办法土味十足，却使得“容器”本身也成为了促使食物入味的某种手段。另外，由于“容器”和食材间高度兼容，亦自然体现出朴素的烹饪之“道”，在最大程度上将食材原味和营养价值完整保留了下来。

“一方水土活一方人”，对于勤劳多思的民族而言，任何小物产所派上的，都可能是大用场。长期的饮食劳作过程，在哈尼人与山野之间形成了相依相存，剪之不断的亲密关系，其中所反映出来的，却只是最根本的“物竞天择”的自然结果。在真正的哈尼山民面前，就是再牛气吃货却都得自动让道——毕竟，摊放在他们的舌尖上，可整个山野交叉层叠的四时味道。

图片发自App

图片发自App