《日式面包王》做的面包真的好吃吗？

儿时看过一部叫《日式面包王》的王道漫画，一看名字应该也大致知道漫画的内容了。漫画内容非常精彩，面包也能做得天马行空。

除了无边的想象力，这部漫画里也提到了许多现实世界里做面包的各种步骤与技法，小时候觉得既酷又很专业，想法都很大胆，最后也能自圆其说。

经过半年以来的面包制作练习，我突然发现这部漫画里存在一些硬伤，没做过面包人应该不会明白。

首先是主角东和马的天赋太阳之手，意思是他的手天生比一般人热很多，所以揉面的时候能够促使面团迅速发酵，最后做出来的面包也更蓬松。还有一个忘记名字的男配角，靠着苦练游泳，练出了月亮之手，手温虽然没有太阳之手厉害，但也比一般人高不少。

这里作者对做面包有两点误解。一是他认为面团的发酵时间越短，面包越美味。事实上刚好相反，应该是发酵越慢，面包风味越好。不少面包在制作时都采用冷藏发酵，为的就是延缓发酵速度，保证有足够的时间来唤醒谷物天然的香甜味道。如果按作者的想法，岂不是在30多度的空调房里做的面包最好吃了？

第二点，作者认为在揉面过程中就应该让面团充分发酵，否则怎么能体现太阳之手的威力。这显然是无稽之谈，揉面的目的主要是为了将面团配方混合均匀后，通过不断压缩拉伸面团来使其出现面筋，面筋能增加面团的韧性，使得面团在二次发酵及烘烤过程中，体积膨胀又不会塌陷，最终得到蓬松轻盈的口感。面团起筋的过程，有点像钢材经过拉伸以后，材料达到屈服极限，然后继续拉伸使其产生塑形变形，材料强度进入硬化区的过程。而通过提高面团的温度对起筋没有任何帮助，反而有害处。面团在反复揉捏过程中，本身就会升温，我们一般需要把面团中心温度控制在二十度一下，否则不容易起筋，更不用说手套膜了。和面和发酵是面包制作的两个步骤，是有先后次序的。

我记得有一回，主角专门给小孩子们制作了造型可爱的乌龟面包。这种面包在面团里加入了菠菜汁，意在配合乌龟的主题，一般小孩子的印象里乌龟都是绿色的吧，比如忍者神龟？不过面团一经烘烤，要保持原有的颜色很难，于是主角就祭出一招超低温长时间烘烤，这样就能保持鲜嫩的绿色，然后主角还给面团表面涂上麦芽糖，阻止水分流失。

想法是不错，但是真的有人用很低的温度烤面包吗？一般烤面包的温度，都在180℃到240℃的范围内，根据面包的种类不同，选择相应的烘烤温度。如果烘烤温度过低，面包内部的气孔就是处于闭合状态，而且多余的水分散发不出去，最终会得到一个类似窝窝头的东西，内部紧实，已经完全不能称之为面包了，做面包做失败的人肯定都尝过这个味道。

虽然漫画里有不少有违常理的地方，但二次元处在另一个宇宙中，没准是符合那个宇宙的法则的。漫画中有不少面包很有创意，如果经过改良，还是能成为真正好吃的面包的。