有宋一代,贡茶院从顾渚山南移至福建

公元10世纪,顾渚山贡茶院的茶树,在寒冷的天气里大片大片冻死。于是,专供皇家饮用的贡茶“紫笋”很难在清明节前送到长安。宋代贡茶院因此从顾渚南移。977年,福建北苑贡茶院开始建造。

北苑贡茶院沿着建溪东支两岸的山坡而建,绵延五英里,由二十几个各自有名的茶园组成。贡茶制坊(官焙)则多则三十余所。最后的制茶工序集中在官焙完成。官府为捣茶工、焙茶工、制膜工和品茶师提供住处。早春时节,每日五更(早上3~5时),采茶工便开始劳作,清晨采茶必须在日出前完成。

北苑贡茶院出产的茶叶是宋时茶之上上品,名曰“腊茶”。制作的工序非常考究,包括采新茶、拣、洗、蒸、榨、研、压模造茶、焙、用龙脑和膏封茶,最后盖上有装饰图案的封印。制作工艺复杂,加上皇家的推崇备至,腊茶成了市面上待价而沽的奢侈品。

11世纪,蔡襄《茶录》记载,茶色以白为贵,“而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工(以替人占相为业者)之瞟人气色也,隐然察之於内。以肉理润者为上”。

随着唐王朝灭亡、五代(907~960)纷争结束,北宋王朝重新建立了集权的中央政府,但朝廷一直没能从游牧部落建立的契丹(辽)国中收复北方州县。1126年,面对另一只骁勇善战的游牧民族军队——金兵,大宋朝廷仓皇南逃,迁都临安(今杭州),史称南宋(1127~1279)。南宋朝廷偏安一隅,直到另一只马背民族(蒙古族)大军征服中国全境。

有宋一代,在一些商贸重镇,诸如位于长江和南北大运河交汇处的扬州,来自域外的商人集群而居,其中以波斯商人居多。有学者比鲁尼在他11世纪中叶写成的《药学》中,已经有关于宋朝茶的记载了。

书中记载:“犹如底格里斯河一般宽阔的大河穿越而过。河的两岸,酒坊、炉窑、商铺宛如星列。当地人成群结队地来到河边饮茶,却不会偷偷吸食来自印度的大麻。没有官府的许可,私卖盐茶会像偷盗一样受到惩罚。当地人杀了窃贼甚至会食其肉,啃其皮。”

根据比鲁尼的记载,中国的高地山区、尼泊尔、还有一个名卡塔的地方盛产茶叶;按不同的颜色,茶叶可分成不同类别:白、绿、紫、褐、黑。其中,白茶是上上品,比较稀缺。吐蕃人把茶视为解酒神药。为了买茶,他们用麝香和中原人展开交易。茶多用沸水冲泡,是很好的利胆药,有利于胆汁分泌;还有助于净化血液。

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